Архітектурний проект кафе на 50 місць. Проектування підприємств комунального харчування. Розрахунок теплового обладнання

Кафе на 100 сел. місць (Московська обл.). Кухня російська.
На плакаті 1 представлений генеральний план ділянки, із зображенням та показати що зображено, зони та об'єкти. З боку господарського двору є зручний проїзд автотранспорту для приймання продуктів.
Фасад будівлі – вказана сітка колон віконні отвори та точки позначки.
На плакаті 2 представлений план підприємства в масштабі 1:100 з розміщенням обладнання.
Основними функціональними групами кафе є виробничі та складські приміщення.
Структура підприємства – цехова: гарячий, холодний та доготівковий цехи. Для безперервного виробничого процесу необхідно правильно розташовувати виробничі приміщення, щоб вони мали зручний зв'язок між собою.
У кожному цеху організовані ділянки виробництва, оснащені необхідним обладнанням для певного технологічного процесу, а також інвентарем та інструментами.
До складських приміщень проектованого ресторану відносяться: завантажувальна, комора сухих продуктів і вино-горілчаних виробів, камери для охолодження - і перераховуєш призначення, комора тари та інвентарю, комора інвентарю, комора та мийна тари, приміщення комірника. Складські приміщення спроектовано з боку господарського двору. Вони служать для приймання постачальників продуктів, напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки на виробництво. Компонування складських приміщень проводиться у напрямку руху продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.
Центральне місце для підприємства комунального харчування займає гарячий цех. У ньому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів, супів, гарнірів, гарячих напоїв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо до роздавальної, а звідти офіціанти відносять замовлення відвідувачам. Гарячий цех має зручний зв'язок із складськими приміщеннями, взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним, торговим залом та мийним кухонним посудом.
Для зручності організації процесів приготування гарячих страв обладнання у гарячому цеху встановлено острівним способом. Встановлено імпортне обладнання фірми Zanussi 900 серії, виробництва Італії: плита, електричний котел, електрична сковорода, секції вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроємностей GN 1/1.
Над тепловим островом встановила витяжну парасольку ВЦ 24/20. Крім цього, в гарячому цеху є кип'ятильник КНЕ-50, шафа холодильна ШХ-0,7, мийна ванна ВМ-1, раковина LР-54, стелаж, виробничі столи СБП-1200, стіл СБП-1500, засобом механічної обробки встановили УКМ ( універсальна кухонна машина).
На плакаті 3 зображено монтажну прив'язку обладнання гарячого цеху із зазначенням точок введення основних комунікацій - електроенергії та водопостачання, відведення в каналізацію. Визначено їх відстані від основних будівельних конструкцій – стін та колон.
На плакаті 4 представлений план розрізу холодильних камер.
На плакаті 5 представлена Технологічна схема блюда (розповісти технологію).
На плакаті 6 показати технологічні потоки, довести – буде діалог.
Основні економічні показники господарську діяльність кафе представлені на плакаті 7. Валовий дохід становить 60,8 % до товарообігу, витрати виробництва та обігу – 50,2 %. Рентабельність -%.

Приблизні дані:

Початкові витрати – близько 5000000 рублів.
Окупність - 2,5 - 3 роки.
50 місць, площа - 180 м².

Даний бізнес-план, як і всі інші розділи, містить розрахунки середніх цін, які у вашому випадку можуть відрізнятися. Тому рекомендуємо робити розрахунки для свого бізнесу індивідуально.

У цій статті ми склали детальний бізнес-план ресторану з детальними розрахунками.

Актуальність інвестицій у проект

Частина цього питання ми вже торкалися статті про те, . Про непросту ситуацію на російському ринку гостинності чули, мабуть, навіть ті, хто зовсім не ходить до ресторанів і не мешкає в готелях. Спочатку по індустрії вдарила заборона куріння, а потім і загальна економічна ситуація в країні стала, м'яко кажучи, не ідеальною.

Тож чи варто вкладатися в ресторан зараз і чи не стануть подібні інвестиції свідомо збитковими? Звернемося до цифр.

За даними РБК чисельність відвідувачів закладів харчування у 2010-14 роках становила 107,5 мільйонів осіб. Вартісний обсяг ринку за цей період зріс на 74,1% і досяг значного показника 727,8 мільярдів рублів.

Серйозні цифри. Однак у підприємців-початківців можуть виникнути заперечення - показники взяті за «ситі», докризові роки, динаміка наступних років може бути негативною.

Згідно з тим самим джерелом, у 2015-19 роках щорічний приріст обсягу ринку становитиме 11,6%. І до 2019 року досягне показника 1261 мільярд рублів.

Зростання очікується за рахунок кількох факторів:

Зниження вартості оренди комерційної нерухомості (як наслідок зниження попиту)
Адаптація клієнтів та ринку до нових цін та заборони куріння
Недостатня насиченість ринку (кількість ресторанів на тисячу населення навіть у Москві в 4 рази нижча за західноєвропейські норми)
«Виживання» ефективних гравців

На останній пункт варто звернути особливу увагу. На ресторанному ринку можна заробити практично у будь-якій економічній ситуації. Умови такі ж, як і в інших сферах підприємництва - грамотне планування, знання ринку та регулярний контроль.

Основні віхи та особливості відкриття життєздатного ресторану викладені у цій статті фахівцями компанії «КЛЕН».

З чого почати? Вибір формату

«Ресторан» – поняття досить ємне. Суть бізнесу одна - годувати людей за гроші, вибачте вже за спрощення. Але способів, видів, напрямів ресторанної справи безліч! І саме від обраного формату залежить і розмір вкладень, і терміни окупності, і кількість витраченої праці.

Зупинимося на «базових» форматах закладів харчування, які мають перспективи на російському ринку.

Fine Dining

Преміум клас з усіма своїми атрибутами. За ГОСТ такі заклади мають класифікацію «люкс». Ресторани Fine Dining пропонують дорогий (у всіх сенсах) інтер'єр, ексклюзивну кухню та подачу, елітні напої. Середній відповідний чек - до кризи пообідати без алкоголю в такому ресторані коштувало від 2000 рублів. Зауважте, не йдеться про штучні «зірки» на кшталт «Турандот» або «Пушкін», а про гарні, якісно зроблені, але масові ресторани.

На перший погляд, звідки у клієнтів гроші на таку розкіш? Але статистика показує, що преміум-клас ресторанів почувається, як і раніше, непогано. Пішли лише ті відвідувачі, що відвідували дорогі заклади заради «пилу в очі». Костяк, для якого відвідування Fine Dining - спосіб життя, не відчув віянь кризи і не зрадив звичок.

Casual Dining

Концепція, яка поєднує сервіс та кухню преміум-класу з доступністю для масового сегменту клієнтів. За розумну ціну гість отримує опрацьований дизайн, грамотно складене меню (найчастіше поліпродуктове), професійне обслуговування.

Втілення та виведення у плюс ресторану такого формату – завдання не з простих.

Відкривати заклад високого класу із середнім чеком у 500-1500 рублів ризиковано, але перспективно. Casual Dining бурхливо зростав у Росії до кризи, зараз це формат без права на помилку. Безліч недостатньо продуманих закладів закрилося. Але ті, кому вдалося оптимізувати закупівлі, технологічні процеси та роботу з клієнтами – збирають вершки. Середній клас (який, судячи з опитувань, теж поки що не відчув кризи) хоче отримувати певний рівень комфорту за розумні гроші. Тож попит на Casual Dining буде.

Fast Casual

Як люблять писати в численних оглядах, це «перехідний» формат між Casual Dining та Fast F. Ресторани цього типу постаралися взяти від своїх «батьків» найкраще:

Обслуговування офіціантами, якісний інтер'єр та розширене меню від сегменту демократичних ресторанів
Максимальну швидкість обслуговування та низькі ціни від сегмента швидкого харчування.

Існує і ще одна причина появи Fast Casual – «травлення», яке ЗМІ та адепти здорового способу життя влаштували для фаст-фуду. Так, це спрацювало - громадська думка сприймає мережеве швидке харчування не в кращому світлі. І навіть великі гравці фаст-фуду поступово переходять до Fast Casual. У цьому сегменті популярні етнічні напрямки – японська, середземноморська, східнослов'янська кухні.

Відкривати Fast Casual можна на невеликій площі та з використанням фабрики-кухні. Такий підхід знизить початкові вкладення та терміни окупності. Якщо немає бажання (або можливості) працювати над концепцією самостійно, вибирайте одну із . Добре, що їх на ринку достатньо.

Fast food

У виставі, здається, не потребує . Підприємства швидкого харчування, що з'явилися спочатку за океаном, давно застовпили в Росії свою частину ринку. Пройшовши шлях від екзотичної новинки до повсякденної реальності, фаст-фуд став привабливим для інвестицій. Особливо зараз, коли звичка є поза домом сформована, а доходи населення падають.

У Fast food йдуть заклади «вищих» форматів - тут нижчі витрати та більше клієнтів. До швидкого харчування можна віднести не тільки монопродуктові проекти, що пропонують бургери, курку чи локшину, а й їдальні, які в багатьох відкривалися в 2015 році.

Переваги вибору Fast food як модель для бізнесу - мінімальні витрати, можливість працювати на фуд-корті, гнучкість концепції. Задля справедливості зазначимо, що вважати фаст-фуд рестораном почали з подачі маркетологів усім відомої американської корпорації.

Опис перспективних форматів цілком можна завершити думкою Антона Табакова, актора та визнаного московського ресторатора. На його думку, основна проблема вітчизняних ресторанів у хибних орієнтирах. Дух закладів часів Гіляровського, які являли собою зразок вітчизняної культури громадського харчування, було втрачено. На його місце прийшов «пил в очі», ресторан став не місцем, де їдять, а способом похвалитися добробутом.

Наразі ресторанна культура відновлюється. І підприємці, які роблять заклад «для їжі», мають право розраховувати на успіх.

Концепція

Під цим поняттям мається на увазі своєрідна «дорожня карта» підприємця, який запускає проект у сфері HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепція - якщо і не покрокова інструкція, то точно набір орієнтирів, які допоможуть ресторатору витримати терміни і запустити заклад без зайвих проблем.

Необхідно створити технічне завдання кожного аспекту роботи ресторану:

Позиціювання - вибір одного із форматів закладу харчування:

Ідея та тематика - що саме Ви пропонуєте гостям (паназіатський ресторан, футуристичний проект, млинець)
Спосіб обслуговування
Унікальна торгова пропозиція (відмінність проекту від аналогів)
Визначення цільової аудиторії

Технологічні рішення:

Вимоги до приміщення та розташування
Вимоги до систем комунікацій (електрика, водопровід, вентиляція)
Зонування обідньої зали та кухні

Асортиментна політика:

Основне меню
Винна та барна карти
Сезонне меню

Дизайн:

Дизайн-проект інтер'єру, фасаду та прилеглої території (при необхідності)
Фірмовий стиль (брендбук)
Меблеве обладнання

Цінова політика:

Робота з постачальниками
Основне, сезонне та акційне ціноутворення

Маркетингова політика:

Програми виведення проекту на ринок та подальшого просування
PR-заходи
Програми лояльності
Таргетовані заходи для різних груп відвідувачів

Робота над концепцією починається після аналізу ринку, попиту та конкурентів. Отримані дані дозволять вже теорії перевірити концепцію на життєздатність і оцінити перспективи розвитку.

Чітко структурований план дій дозволяє як відстежувати етапи робіт. Завдяки концепції можна координувати роботу всіх зайнятих фахівців та знижувати витрати.

Бізнес план

Якщо складання концепції ресторану дає підприємцю розуміння того, що робити, то бізнес-план відповідає на питання, скільки це буде коштувати і коли окупиться. Зрозуміло, що досягти абсолютної точності неможливо – змінюється стан ринку, з'являються (або зникають) витрати. Але стовідсоткового «попадання» і не потрібно, завдання бізнес-плану – уявити розгорнуту фінансову картину проекту.

Цей документ може складатися для себе, для інвесторів та партнерів або для кредитних організацій. Від цього, за наростаючою, залежить деталізація та повнота документа.

Тут ми наведемо усереднені цифри, орієнтовані Москву. Зрозуміло, що для кожного регіону і для кожного проекту розрахунки індивідуальні. Щоб отримати цифри для своїх умов, достатньо замінити наші значення на актуальну інформацію.

Основні блоки бізнес-плану

Фінансування проекту

Капітал може складатися з власних, позикових та змішаних коштів. Частки бюджету зазначаються у відсотках.

Умови кредитування

Пункт заповнюється у разі, якщо Ви берете позику у банку чи інших кредитних організаціях.

Витрати приміщення

Тут зазначається статус приміщення (оренда, власність, інші варіанти), витрати на створення інженерних та технологічних проектів, ремонт.

Для ресторану на 50 місць, що займає площу 180 м², бюджет виглядатиме таким чином:

Оренда приміщення

Найближче Підмосков'я - 20 000 рублів за м ² на рік. Сума – 3 600 000 рублів на рік.

Район третього транспортного кільця - 50 000 рублів за м ² на рік. Сума – 9 000 000 на рік.

Центр Москви - 100 000 рублів за м ² на рік. Сума – 18 000 000 на рік.

Інженерне проектування

Архітектурний проектнеобхідний проведення будівельних робіт чи реконструкції. Документ включає:

Пояснювальна записка
Поверхові плани
Розрізи
Влаштування перегородок, вікон та дверей
Кріплення обладнання та трубопроводів
Утеплення конструкцій, що захищають
Відомість обробки приміщень
Витрата матеріалів

Вартість - 300 рублів за м ² площі. Сума – 54 000 рублів.

Проектування вентиляції та кондиціюваннямає значення не тільки для створення комфортних кліматичних умов (хоч це важливо). Під час обробки продуктів у повітря виділяється велика кількість запахів, іноді чаду, диму та інших забруднень. Потужні системи кондиціювання – питання безпеки персоналу. І, зрозуміло, ніякі сторонні запахи не повинні проникати в обідню залу.

Документ включає:

Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
Пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів повітря у Приміщенні
План системи загальнообмінної вентиляції із зазначенням розрахункових параметрів повітря на вентрешітках
Аксонометрична схема системи загальнообмінної вентиляції
План та аксонометрична схема технологічної вентиляції (якщо передбачається)
План системи кондиціювання із зазначенням місць проходження трубопроводів холодопостачання та дренажу, а також вузла обв'язування кондиціонерів

Вартість - 200 рублів за м2 площі. Сума – 36 000 рублів.

Проектування водопостачання та каналізаціїнеобхідно для виконання двох цілей. Перша – відповідність води гігієнічним нормам, встановленим у регіоні. Друге – забезпечення безперебійної роботи водопроводу та каналізації на кухні. Очевидно, що ресторан споживає значно більше води, ніж адміністративна, а тим більше побутова будівля (розрахувати можна за СНіП 2.04.01-85*). Комунікації мають витримувати навантаження.

Документ включає:

Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
Пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів водоспоживання
Відомість креслень та посилальних документів
План Приміщення з розстановкою технологічного обладнання та місцями підведення води та каналізації
Аксонометрична схема трубопроводів ХВ та ГВ
Аксонометрична схема трубопроводу виробничої каналізації
Схема вузла обліку витрати ХВ та ГВ
Специфікація обладнання та матеріалів

Вартість - 140 рублів за м ² площі. Сума – 25 200 рублів.

Проектування електропостачання. Сучасними закладами харчування використовується велика кількість обладнання, що працює на електроенергії. Причому і від 220 В, і від 380 В. Проект надійної проводки, здатної працювати з високими навантаженнями, повинен створюватися лише професіоналами.

Документ включає:

Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
Пояснювальна записка
Відомість креслень та посилальних документів
Однолінійна електрична схема вступно-розподільного щита із зазначенням номера групи та марки вступного кабелю (згідно з електричним проектом Базової будівлі)
Монтажна схема щита
Плани мережі освітлення (із зазначенням номерів груп, марки та перерізу кабелю)
План силової та розеткової мережі (із зазначенням номерів груп, марки та перерізу кабелю)
Схема важлива електрична управління (у разі застосування схем автоматичного управління)
План прокладання кабельних комунікацій із зазначенням місць встановлення розпаювальних коробок
Специфікація обладнання та матеріалів

Вартість - 180 рублів за м ² площі. Сума – 32 400 рублів.

Загальна вартість інженерного проектування– 147 600 рублів.

Технологічне проектування

Це створення оптимальної схеми розміщення обладнання в приміщенні та розробка планів прив'язки техніки до мереж комунікацій.

Вартість - 200 рублів за м2 площі. Сума – 36 000 рублів.

При замовленні комплекту обладнання в компанії «КЛЕН»технологічне проектування Ви отримаєте безкоштовно.

Дизайн

Якщо кафе або тематичні паби іноді можуть створити візуальне оформлення своїми силами, ресторанним проектам варто звернутися до послуг професіоналів.

Дизайн "під ключ" це:

Розробка дизайнерського рішення у рамках концепції
Створення 3D-візуалізації проекту
Підбір матеріалів та меблевого обладнання, розстановка
Дизайн фасадів
Авторський нагляд за втіленням

Важливий аспект - навіть якщо Ви повністю покладаєтеся на професіоналізм найнятих дизайнерів, варто проводити регулярні погодження та до розумних меж брати участь у процесі.

«Повний комплект» дизайну коштуватиме 1200 рублів за м². Сума – 216 000 рублів.

Якщо дозволяють кошти, варто замовити брендбук - тоді всі рекламні матеріали будуть виконані в єдиній концепції.

Оздоблення приміщення

Власне втілення дизайн-проекту. Ціни вказані за роботу кваліфікованих будівельників. Оздоблення середнього рівня (складніше косметичного, але ще й не VIP) буде коштувати 7000 рублів без урахування матеріалів.

Сума – 1 260 000 рублів.

Оснащення

Сучасне ресторанне оснащення - окрема галузь у промисловості гостинності, своєрідне «держава державі». На провідних виробників працюють повноцінні наукові відділи, створюючи як більш досконалу техніку, а й принципово нові методи обробки товаров.

При виборі обладнання варто звернутися до професіоналів, інакше існує ризик «промахнутися». Занадто потужне та дороге обладнання окупатиметься роками, а дешеві моделі не впораються з навантаженням. В обох випадках ресторатор зазнає збитків.

Нижче представлене обладнання ресторану на 50 місць із класичною кухнею.

Теплове обладнання:

Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214307 рублів
Плита електрична ЕПК-47ЖШ чотириконфорочна з шафою для смаження - 70 600 рублів
Піч для піци GAM MD1 - 37 961 рублів
Плита індукційна UN-3,5KC-1 настільна ВОК - 16 971 рублів
Поверхня для смаження (апарат контактної обробки) АКО-80Н - 55 500 рублів
Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3366 рублів
Кип'ятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублів

Холодильне обладнання:

Шафа холодильна POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублів
Шафа морозильна POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублів
Стіл, що охолоджується HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублів
Льодогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублів
Вітрина кондитерська вертикальна з обертанням HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублів

Міксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублів
Міксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублів
М'ясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) – 57 093 рублів
Слайсер «Convito» HBS-220JS – 20 043 рублів
Овочерізка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублів
Комплект різальних дисків для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублів

Барне обладнання:

Соковитискач QUAMAR T94 для цитрусових - 34 634 рублів
Кавомашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156 653 рублів

Технологічне обладнання:

2 ванни мийних односекційних ВМ 1/630 - 16788 рублів
Ванна мийна двосекційна ВМ 2/630 - 17 017 рублів
2 столи виробничих пристінних УРП 1200/600/СРПЦ Е - 13 510 рублів
2 столи робочих острівних СРЦ 1200/600/СРЦЦ Е - 12 540 рублів
4 стелажі з суцільними полицями СК 1200/400 - 45060 рублів
2 парасольки витяжних пристінних МВО-0,8 МСВ - 24724 рублів
2 парасольки витяжних ЗВО 12 * 10 - 31504 рублів
4 полиці настінних суцільних ПК 600/300 - 9544 рублів
Стіл острівний для збору відходів СПС-111/900 - 8674 рублів

Кухонний посуд та інвентар - гастроємності, сковороди, котли, каструлі, обробні дошки, форми для випічки, половники, друшляки, ложки і т.д. Вартість – 73 500 рублів.

Кухарські ножі - 31 176 рублів

Предмети сервірування – 114 106 рублів

Скляний та порцеляновий посуд, столові прилади - 213 960 рублів

Меблі для ресторану на 50 місць (включаючи станцію офіціанта) - 762 725 рублів

Таким чином, все оснащення ресторану коштуватиме 2 600 000 рублів.

Реєстрація

Отримання дозвільної документації та реєстрація бізнесу - етап, який може попити більше крові, ніж решта разом узятих. І не через надмірну складність, а через не саму оперативну роботу всіляких служб та інстанцій.

Для організації ресторану оптимальною буде форма (товариства з обмеженою відповідальністю).

По-перше, засновники юридичної особи, на відміну індивідуального підприємця, несуть відповідальність лише у розмірі статутного капіталу. Бізнес має ризики і варто убезпечити себе від можливого провалу.

По-друге, ТОВ може наймати та призначати генерального директора на власний розсуд. Цей момент буде важливим, якщо бізнес почне розширюватися.

З мінусів ТОВ – досить складна звітність, яку краще віддати на аутсорс. Або найняти бухгалтера.

Для реєстрації юридичної особи знадобляться:

Протокол зборів засновників, що підтверджує створення ТОВ

Свідоцтво про реєстрацію

Свідоцтво про присвоєння ІПН

Витяг з Єдиного реєстру ( , ЄДРІП)

Інформаційний лист Росстату про коди КВЕД:

55.30 Діяльність ресторанів та кафе
55.40 Діяльність барів
55.52 Постачання продукції громадського харчування. Сюди входить діяльність підприємств громадського харчування щодо виробництва продукції громадського харчування, її доставки
Якщо у ресторані передбачено більярд або караоке, додайте відповідні коди з класифікатора (наприклад, 92.72)

Свідоцтва про реєстрацію в органах ФОМС, ФСС, ПФР

Договір із банком про відкриття рахунку

Підтвердження реєстрації ККТ (контрольно-касової техніки)

Штатний розклад

Наказ про призначення керівника, головного бухгалтера, касира-операціоніста

Контрольний журнал та книга скарг

Для приміщення:

Підтвердження права користування приміщенням (договір оренди чи свідоцтво про право власності)
Паспорт БТІ з поверховими планами та експлікацією
Інженерні проекти (див. вище)
Висновки на проекти, видані ДАПУ та МВК
План евакуації та пожежні інструкції
Договір на обслуговування сигналізації

Дозволи:

Узгоджений із СЕС план виробничо-технічного контролю
Свідоцтво про проходження експертиз на відповідність санітарним нормам
Висновок МНС про пожежну безпеку
Висновок СЕС про наявність необхідного обладнання та приміщень
Санітарні паспорти об'єкта та транспортних засобів
Ліцензія на торгівлю алкоголем
Гігієнічний висновок на сировину та готові страви від Росспоживнагляду
Результати медогляду персоналу

Договори на обслуговування об'єкта:

Вивіз та утилізація ТПВ та біологічних відходів
Договір на дератизацію, дезінфекцію та дезінсекцію
Договір на очищення системи вентиляції
Договір на прання спецодягу
Договір на вивезення та утилізацію люмінесцентних ламп

І це лише загальні документи, які не враховують законодавство конкретного регіону. Як показує практика, простіше замовити реєстрацію та збирання дозволів спеціалізованим компаніям.

Оподаткування

Більшість регіональних рестораторів вважають за краще працювати за ЕНВД (єдиний податок на поставлений дохід). Але ця система оподаткування не працює для Москви. До того ж тут існує обмеження за площею - до 150 м².

Для обраного нами прикладу бізнес-плану більше підійде.

Умови переходу:

До 100 працівників
Річний дохід до 60 млн. рублів
Не можна мати філії та представництва (для проекту, що стартує, цей пункт неважливий)
Не можна використовувати УСН, якщо участь у ТОВ інших організацій більше 25%
Подання заяви про перехід на ССП протягом 30 днів з моменту реєстрації

Ставка податку

Підприємства на УСН не сплачують ПДВ, податки на прибуток та майно. Натомість запроваджується один щоквартально оплачуваний податок. Платити його Ви можете за однією з двох схем розрахунку - з доходів або різниці між доходами і витратами. У першому випадку відраховується 6%, у другому – 15%. Регіональна влада може змінювати ставки на свій розсуд, дізнатися про точні значення можна в регіоні відкриття ресторану.

Персонал

Питання з кадрами для промисловості гостинності у Росії досить гостро. Якщо барменів та кухарів готують, хай і «штучно», то знайти кваліфікованого офіціанта – справжня проблема. Здебільшого офіціанти - молодь, що підробляє. Ті ж, хто залишається в промисловості, згодом переходять у керівники і розпорядники, знову наймаючи новачків. І так по колу. Досить сказати, що у 90-х роках у Москві було 25 навчальних закладів, які випускають професійних офіціантів. Нині їх 2.

Повноцінний та кваліфікований штат формується двома шляхами:

Ви можете «вирощувати» власних фахівців з нуля
Або перекупити потрібних людей у конкурентів (втім, їх згодом можуть перекупити і у Вас)

До штатного складу ресторану входять:

Директор. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
Шеф повар. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
2 су-шефа. Орієнтовна зарплата – від 50 000 рублів
4 кухарі універсала. Орієнтовна зарплата – від 40 000 рублів
2 менеджери зали. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
6 офіціантів. Орієнтовна зарплата – від 25 000 рублів
2 бармени. Орієнтовна зарплата – від 30 000 рублів
Водiй-експедитор. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
Комірник. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
2 прибиральниці. Орієнтовна зарплата – від 20 000 рублів
2 посудомийки. Орієнтовна зарплата – від 20 000 рублів

Вищий та адміністративний склади працюють за п'ятиденкою. Кухня, сервіс та стюардинг за графіком 2/2.

Загальні щомісячні видатки зарплатню: 830 000 рублів.

Націнка та рентабельність

Витрати ресторану умовно складаються із трьох статей - оренди, заробітної плати та вартості продуктів.

Перші два види витрат умовно незмінні. А ось із собівартістю страв можна працювати – саме за рахунок грамотного співвідношення націнки до вартості продукту формується прибуток закладу.

До цього етапу ресторатор підходить із вже розробленим меню. Універсальної формули визначення націнки немає. Є тенденція, що на гаряче найменша націнка (100-250%), на супи та кава – найбільша (500-1000%). Але вартість кожної страви розраховується окремо.

Що необхідно враховувати:

- платоспроможність цільової аудиторії. Як говорилося вище, формати ресторанів можуть кардинально відрізнятись. Скільки Ваші клієнти готові віддати за ту чи іншу страву? Встановити це допоможуть маркетингові дослідження району, де Ви працюєте. Отриманий параметр називається "сприймається ціна" - максимальна ціна, за якою гості купуватимуть продукт у запланованій кількості.

- Конкуренція. Реклама і навіть висока якість страв, на жаль, не спрацюють, якщо ресторан за рогом пропонує аналогічну (нехай і лише за назвою) страву на третину дешевше. Орієнтуватися доведеться на ринок. Це правило не стосується ексклюзивних пропозицій.

- Фудкост- Відсоткове співвідношення собівартості страви та її відпускної ціни. Яку частину зароблених грошей ви витратили ще до подачі страви. Прийнятні показники для ресторану – 25-40%. Вважати необхідно не витрати товару за технологічними картами, а фактичний витрата. До нього увійде і псування, і компліменти гостям, і стафф харчування.

- Маржа- Тобто прибуток із кожної страви в рублях. Вистачає сумарного прибутку?

- Оборотність. У ресторані є «топові» позиції, які мають найбільший попит. Всенародна любов до салату «Цезар», наприклад, давно відома. Маржу на такі страви можна зменшувати та добирати прибуток за рахунок великих продажів.

У ціноутворенні має брати безпосередньо шеф-кухар, оскільки теоретичні викладки мають значні розбіжності з реальним процесом роботи на кухні.

Середня рентабельність ресторанів за оцінкою Forbes складає 15%. При показниках 20-25% проект можна вважати успішним. 10% рентабельності – зона ризику.

Резюме

Підведемо підсумки. На відкриття власного ресторану (50 місць, площа - 180 м²) знадобиться:

Одноразово- для інженерного та технологічного проектування, ремонту, дизайну, закупівлі обладнання та інвентарю: 4 259 600 рублів.

Суму надано без урахування вартості реєстрації, останню можна дізнатися в контролюючих інстанціях Вашого регіону.

Регулярно- 830 000 рублів на місяць на зарплату, 9000000 рублів на рік на оренду приміщення в районі ТТК Москви.

Плюсом підуть закупівлі продуктів, ця цифра повністю залежить від меню закладу.

Середній термін окупності ресторану Casual Dining – 2,5-3 роки.

І порада насамкінець. Відкривати ресторан самостійно, сподіваючись лише на інформацію з Інтернету, вкрай ризиковано, а тим більше якщо це ваш перший заклад. Допомога спеціалістів з реальним досвідом роботи в HoReCa виявиться неоціненною. Експерти компанії «КЛЕН»здійснюють підтримку бізнесу кожному етапі його побудови. Їхня участь у проекті істотно підвищить Ваші шанси на успіх.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http:// www. allbest. ru/

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліниПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

на темуПроект кафе-закусочної на 50 місць

Новосибірськ 2008

Вступ

1. Характеристика проектованого підприємства

2. Характеристика гарячого цеху

3. Технологічні розрахунки

3.1 Розрахунок теплового обладнання

3.2 Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху кафе проектування асортимент обслуговування

3.3 Розрахунок немеханічного устаткування

3.4 Розрахунок площі цеху

4. Організація праці працівників гарячого цеху

Вступ

Значна частина підприємств громадського харчування, збудованих десятки років тому, вже не в змозі забезпечувати випуск якісної продукції, необхідний рівень роботи обладнання, нормальні умови праці персоналу, комп'ютеризацію процесів обслуговування та управління.

Кафе-закусочна загального типу - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв, включаючи рекомендовані, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби; середнім рівнем обслуговування разом із організацією відпочинку [ГОСТ Р 50762-95].

При визначенні типу проектованого підприємства враховувалися такі фактори:

Визначення площі підприємства,

Планування окремих виробничих цехів та приміщень, із забезпеченням потоковості технологічних процесів,

Робота підприємства на кулінарних напівфабрикатах,

Методи обслуговування, наприклад: робота підприємства у вечірній час за вищим класом (вдень – самообслуговування, увечері – обслуговування офіціантами).

Асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність і складність приготування;

Технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне обладнання та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);

Методи обслуговування;

Кваліфікацію персоналу;

Якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);

Номенклатуру послуг, що надаються споживачам.

Розвиток галузі буде з перебудовою форм організації харчування населення, методів організації виробництва кулінарної продукції, з впровадженням нових технологій, устаткування, корінної перебудови структури управління.

Мета даної роботи: розрахунок та проектування гарячого цеху кафе-закусочної на 50 місць. Відповідно до поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

Дати характеристику проектованого кафе-закусочної,

Охарактеризувати гарячий цех,

Скласти виробничу програму кафе-закусочної,

Скласти графік роботи гарячого цеху,

Описати організацію у цеху.

1. Характеристика проектованого підприємства

Проектоване підприємство – кафе-закусочна на 50 місць. Режим роботи підприємства з 0800 до 2300 годин. Розташування: Томська область м. Асіно. Аналіз стану галузі громадського харчування м. Асіно показав, що в цьому місті недостатньо кафе-закусочних та недостатньо розвинена система громадського харчування, загалом.

Підприємство проектується як окрема будівля, з окремим входом. Має зручні під'їзні шляхи, для відвідувачів є автостоянка.

Потоки відвідувачів, вантажів та транспорту розподілені таким чином, щоб унеможливити їх перетин.

В'їзд на господарський двір проектується з асфальтовим покриттям за тупиковою схемою. З боків будівлі розташовуються ділянки газону з посадками окремих хвойних дерев, що відповідають місцевим кліматичним умовам.

Передбачається озеленити всі вільні ділянки, оскільки зелені насадження захищають підприємства комунального харчування від пилу. Інші ділянки на території заасфальтовані.

До входів до службових приміщень підприємства харчування проектуються службові пішохідні доріжки.

Сміттєзбірники проектуються віддаленими від стін на 25м, мають площу 6м2. Навколо сміттєзбірників - цегляна огорожа. Передбачено під'їзд спеціального автотранспорту.

Приміщення доготівкових підприємств об'єднують у такі функціональні групи: для приймання та зберігання продуктів та напівфабрикатів; для холодного доопрацювання напівфабрикатів та обробки зелені, фруктів, ягід та овочів; для виробництва кулінарних виробів; для споживачів; службові, побутові та технічні приміщення.

Склад виробничих приміщень підприємства, що проектується, наступний: цех доопрацювання напівфабрикатів та обробки зелені (заготівельний), гарячий, холодний (доготівельні). Складське, тарне, санітарно-технічне господарство.

Розміщення виробничих приміщень та обладнання у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм та правил.

На підприємстві також є допоміжна група приміщень, група приміщень для відвідувачів, технічні, адміністративно-побутові та складські приміщення.

Форма обслуговування – у денний час (з 8 до 14) – самообслуговування, вечірнє (з 15-23) – обслуговування офіціантами. У складі виробничих приміщень на підприємствах з обслуговуванням офіціантами передбачають сервізну, білизняну, роздавальну, які є службовими приміщеннями офіціантів.

Проектоване кафе-закусочна як організація є окремою ланкою ПОП Асинівського Міського споживчого товариства (Горпо).

2. Характеристика гарячого цеху

Гарячий цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їхньої потужності, де передбачено зали для обслуговування відвідувачів.

Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв у залах підприємства.

При роботі підприємств на напівфабрикатах та продукції високого ступеня готовності, процеси приготування та оформлення гарячих страв здійснюють в одному приміщенні на окремих ділянках. У гарячому цеху організують:

ділянку для приготування супів,

ділянку приготування других страв,

ділянку приготування гарячих напоїв.

Основна вимога до планування робочого місця – таке його розташування, яке звело б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, оскільки від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу та енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше використовуватиметься обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві, мимовільні рухи працівників, полегшити умови праці та сприяти підвищенню його продуктивності. При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися принципу прямоточності, щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали мимовільні переміщення в напрямку, протилежному технологічному процесу. Найбільш раціонально лінійне розміщення обладнання. Кухарі в процесі роботи пересуваються вздовж лінії обладнання та повертаються не більше ніж на 90°.

Для раціональної організації праці на робочих місцях треба комплектувати технологічні лінії, таким чином, щоб не тільки дотримуватися послідовності виконання операцій, а й напрямок, в якому ведуть процес. Оскільки протяжність технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розміщення обладнання з технологічних процесів. Паралельно лініям теплового обладнання гарячого цеху мають лінії допоміжного обладнання.

Технологічні лінії можуть мати пристінне та острівне розташування, їх встановлюють в одну або дві суміжні лінії, паралельно або перпендикулярно до роздачі.

Гарячий цех розміщують у наземних поверхах будівлі, з боку дворового або бічних фасадів будівлі, у приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні із залом.

Гарячий і холодний цехи повинні бути зручно пов'язані один з одним мийними їдальними та кухонними посудами, приміщеннями для нарізки хліба, доготівковими та обробкою зелені, якщо підприємство працює на напівфабрикатах, з приміщенням для прийому та зберігання сировини.

3. Технологічні розрахунки

Виробнича програма підприємства - це план добового випуску продукції, що включає кількість страв, що реалізуються у залі підприємства.

Вихідними даними для складання виробничої програми є: кількість харчових, коефіцієнт споживання страв, зразкові норми споживання окремих продуктів, зразковий асортимент страв та відсоткове співвідношення страв в асортименті.

Кількість харчових визначається за графіком завантаження залу (табл.3.1) складеному з урахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості прийому їжі одним відвідувачем, зразкового коефіцієнта завантаження залу, у кожну годину роботи підприємства.

Загальна кількість відвідувачів визначається за такою формулою:

Nч = P*Y*X / 100

де Nч - кількість відвідувачів на годину, чол.,

P - кількість місць у залі,

Y - оборотність місця в залі протягом однієї години,

Розрахунки зведені у таблиці 3.1

Таблиця 3.1 Графік завантаження залу кафе-закусочної на 50 місць.

Години роботи	Кількість посадок на годину	Кількість відвідувачів, чол

Кількість страв, що реалізуються за день, розраховується за формулою:

n = N * m,

де N - загальна кількість відвідувачів,

m – коефіцієнт споживання страв, m = 2,5

n = 512 * 2,5 = 1280 страв

Таблиця 3.2. Розрахунок кількості страв в асортименті кафе-закусочної на 50 місць.

Найменування	Відсоткове співвідношення, %	Кількість страв, порцій
	від загальної кількості	від цього виду
Холодні страви
Гастрономічні продукти



Другі гарячі страви

Овочеві, круп'яні та борошняні
Яєчні та сирні
Солодкі страви та гарячі напої

Розрахунок кількості інших покупних продуктів визначається за нормами споживання на одного відвідувача та представлені в таблиці 3.3

Таблиця 3.3 Розрахунок інших продуктів кафе-закусочної на 50 місць.

Найменування	Од. вимірювання	Норма на 1 особу	Кількість продуктів на 512 осіб

Гарячі напої
Прохолодні напої
Фруктова вода
Мінеральна вода
Натуральний сік
Напій власного виробництва
Хліб та хлібобулочні вироби

пшеничний
Борошняні кондитерські та булочні вироби власного виробництва
Цукерки, печиво, шоколад

Вино-горілчані вироби

У години роботи кафе-закусочної до 18 години самообслуговування, з 18 до 23 години обслуговування офіціантами.

Розрахункове меню з вільним вибором страв є переліком найменування страв із зазначенням виходу готової страви та кількості за видами.

З урахуванням типу, класу, спеціалізації підприємства, сезонності попиту та збірки рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування складається розрахункове меню підприємства.

Розрахункове меню кафе-закусочної на 50 місць представлене у таблиці 3.4

Таблиця 3.4 Розрахункове меню кафе-закусочної на 50 місць.

№ рецептури	Найменування страви	Кількість порцій
Холодні страви та закуски
	Асорті Овочева грядка
	Асорті М'ясне
	Салат Калейдоскоп
	Салат Вітязь
Молоко та кисломолочні продукти


	Йогурт питний

	Бульйон із яйцем
	Бульйон із пельменями
Другі гарячі страви
	Судак під майонезом із рисом

	Свиняча відбивна з гречкою
	Рагу Овочеве
Солодкі страви
	Мус лимонний
	Банановий мус
	Пудинг сирний
Гарячі напої
	Чай в асортименті (чорний, зелений)
	Кава чорна
	Кава з вершками

	Гарячий шоколад
Прохолодні напої
	мін. вода
	Натуральний сік
	Морс брусничний
	Журавлиний морс
	Молочний коктейль
	Кисіль з лимона
	Кисель із сухофруктів
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби
	Хліб пшеничний в/с
	Житній хліб
	Булочка з кунжутом
	Булочка з маком
	Коржик молочний
	Кекс Столичний
	Ватрушка з вишневим джемом
Цукерки, печиво, шоколад
	Цукерки "асорті"
	Цукерки "рафеелла"


	Апельсини
	Виноград
Вино-горілчані вироби

	Арарат три зірки
	Білий лелека
Столові вина
	Барон Даріньяк
	Душа Монаха
Десертні вина
	Ізабелла

Ігристі вина
	Шампанське Російське п/сл



	Сибірська корона

Упорядкування графіка роботи гарячого цеху.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи підприємства, обчислюємо за формулою:

nч = nд * Kч

Кч = Nч / Nд

На підставі графіка завантаження залу складається графік погодинної реалізації страв у кафе-закусочній. При складанні графіка погодинний графік погодинної реалізації страв враховується, що супи реалізуються підприємством з 8 до 15 години. Смажені страви готують на кожну годину реалізації, відварені на 2-3 години, відварні продукти для закусок, холодні, солодкі страви 1-2 рази за зміну.

Графік погодинної реалізації страв представлений у таблиці 3.5, а графік роботи гарячого цеху у таблиці 3.6

3.1 Розрахунок теплового обладнання

Розрахунок варильної апаратури включає визначення об'єму наплитного посуду для варіння бульйонів, гарячих напоїв, гарнірів, продуктів для приготування холодних страв і кулінарних виробів.

Об'єм наплитного посуду для варіння бульйонів визначається за формулами.

V = Vпрод + Vводи - Vпром / K

Vпрод = G/p

G = g * n / 1000

Vводи = Vпрод * в

Для приготування бульйону приймаємо каструлю на 30 літрів (діаметр = 340 мм). кафе блюдо меню цех

Розрахунковий обсяг котлів для варіння супів визначається за формулою:

Vc = n * V1 / K

Внаслідок відносно нетривалого часу варіння супів википання рідини при розрахунку об'єму котла не враховують. При розрахунку обсягу котлів щільність супу приймаємо рівною одиниці, обсяг котлів розраховуємо на 2 години реалізації страв. Розрахунки наведені у таблиці 3.8

Таблиця 3.8 Розрахунок обсягу казанів для варіння супів, напоїв.

Найменування
	Кількість порцій на максимальну годину реалізації, прим.	Об'єм однієї порції, мл	Розрахунковий об'єм, дм3	Обсяг, що приймається, дм3
Варіння бульйону				Каструля 3,0
Варіння бульйону
Розпускання желатину				Каструля 1,2
Приготування окропу
Приготування окропу

Для варіння супів, напоїв приймаємо каструлі ємністю 1,2 л, 3,0 л. Для приготування окропу для гарячих напоїв та на виробничі потреби приймаємо кип'ятильник електричний КНЕ-50.

Розрахунковий обсяг котлів для варіння набухаючих продуктів обчислюється за формулою:

V = (Vпрод + Vв) / K

Кількість води, необхідне для варіння набухаючих продуктів, приймаємо за Збірником рецептур страв, об'єм котлів для варіння гарнірів розраховують в основному на 2 години реалізації.

Для продуктів, що не набухають:

V = 1,15 Vкр / K

Всі розрахунки об'ємів котлів здійснюються на максимальну годину реалізації з 13 до 14 години, крім розрахунку об'єму котлів для бульйону. Розрахунки зведені до таблиці 3.9

Таблиця 3.10 Розрахунок смаженої поверхні сковороди для смаження штучних виробів.

У разі смаження виробів масою G розрахункову площу пода чаші (м2), знаходять за формулою :

Fr = G / с * в * ц

Де G - маса (нетто) обсмажуваного продукту, ГК; с – об'ємна щільність продукту, кг/дм3; - товщина шару продукту, (в=0,5-2); ц - оборотність пода чаші за розрахунковий період.

Число сковорід обчислюють за такою формулою:

n = F / Fст

Поверхню для смаження плит розраховують окремо для кожного виду продукції на максимальну годину завантаження залу, який вибирається на підставі графіка роботи цеху (з13 до 14 годин).

Спочатку визначаємо площу, зайняту на поверхні плити посудом, необхідним для проведення однієї окремої операції за формулою:

F = n *f / з

Спекотну поверхню плити визначається шляхом підсумовування площ, зайнятих на поверхні плити посудом, необхідним для проведення однієї окремої операції (для одночасного проведення технологічної операції).

Fж = ?Fn

Загальна поверхня для смаження з урахуванням нещільності та неврахованих операцій збільшується на 20-30%:

Fзаг = 1,2 * Fж

Загальна поверхня плитки:

Fзаг = 1,2 * 0,179 = 0,215 кв.м

Приймаємо одну плиту ПЕ-051 з площею поверхні смаження 0,51 кв.м.

Розрахунок смажені шафи здійснюємо за формулою:

nот = ? n r.e /ц Fж

Розрахунок шафи представлений у таблиці 3.13

Таблиця 3.13 Розрахунок печінки.

В результаті розрахунків встановлено, що необхідно 3 відсіки в шафі. Приймаємо до встановлення шафу гарячу ШЖЕ - 0,51.

3.2 Розрахунок чисельності працівників гарячого цехукафе проектування асортимент обслуговування

Розрахунок чисельності виробничих працівників проводиться на підставі чинних коефіцієнтів трудомісткості на приготування страв, а так само за нормами часу на одиницю готової продукції та визначається за формулою:

N1 = ? n* t / 3600* T*л

t = k *100 сек

Таблиця 3.14 Розрахунок чисельності виробничих працівників.

Найменування страв	Кількість порцій прим.	Коефіцієнт трудомісткості н	Час трудовитрат t. c	Кількість людино-днів N1

Бульйон із яйцем
Бульйон із пельменями
Судак під майонезом із рисом
Котлета Таєжна з гарніром (пюре)
Свиняча відбивна з гречкою
Рагу Овочеве
Пудинг сирний

Кава чорна
Кава з вершками

Гарячий шоколад
Кисіль з лимона
Кисель із сухофруктів

Явочна чисельність працівників: N = 2,729? 3 людини.

Загальна чисельність виробничих працівників, з урахуванням вихідних та святкових днів: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; спискову приймаємо 5 осіб.

3.3 Розрахунок немеханічного устаткування

Розрахунок виробничих столів виробляють за кількістю працівників, зайнятих на виконанні окремих операцій (за даними розрахунку чисельності виробничих працівників) відповідно до ліній обробки сировини та графіка виходу на роботу, а також з вимогами технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції.

Розрахункова довжина столу визначається за формулою

3.4 Розрахунок площі цеху

Площа гарячого обчислюється за такою формулою:

F = Fзаг / з, м2

Загальна площа гарячого цеху з урахуванням коефіцієнта використання становить 7,91/0,3 = 26,27 м2.

4. Організація праці працівників гарячого цеху

У гарячому цеху завершується процес приготування страв: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.

Час роботи гарячого цеху з 08 до 23 години.

Сировина та напівфабрикати надходять з доготівкового цеху, комори сухих продуктів, камер, що охолоджуються. У період з 8 до 10 години проводиться теплова обробка продуктів, які надалі використовуються для приготування холодних і гарячих страв, закусок.

У цеху організовано ділянки:

Для приготування супів, бульйонів, напоїв;

для приготування гарячих страв, гарнірів;

Оформлення страв.

Ділянка для приготування супів, бульйонів, напоїв оснащена виробничими столами СП-1200, плитою електричної ПЕ-0,51, шафою смаженим ШЖЕ-0,51, вставкою теплової ВТ-500.

Ділянка для оформлення страв оснащена виробничим столом СП-1200.

Цех обладнано вагами електронними ВЕ-15, посудом, інструментами, інвентарем.

Для зберігання продуктів, що швидко псуються, встановлена шафа холодильна Бірюса 520.

Цех зручно пов'язаний з холодним цехом, мийною їдальнею та кухонним посудом.

У цеху працюють кухарі 5 та 6 розрядів. Кухар 6 розряду є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу, якість та дотримання виходу готових страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування страв.

Кухар 5 розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складної кулінарної обробки, готує перші та другі страви, гарніри. Такий розподіл праці між працівниками відповідно до їх кваліфікації сприяє підвищенню його продуктивності.

Специфікація обладнання.

Найменування обладнання	Тип, марка обладнання	Кількість, шт.	Габарити, мм.

Плита електрична
Вставка теплова
Шафа гаряча
Кип'ятильник
Стіл виробничий
Стіл виробничий з вбудованою мийною ванною
Стіл виробничий
Шафа холодильна	Бірюса 520
Візок пересувний
Раковина виробнича
Ваги настільні

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Розробка виробничої програми гарячого закусочного цеху на 68 місць. Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів. Реалізація страв у залі, чисельність працівників. Технологічний розрахунок та підбір обладнання. Визначення площі гарячого цеху.

курсова робота , доданий 17.06.2015

Розробка функціональної страви "Куриця з грибами шиїтаке". Графік завантаженості зали кафе-закусочної. Розробка та обґрунтування виробничої програми ресторану. Меню банкету на 30 осіб. Розрахунок площі гарячого цеху, його прибутку та рентабельності.

курсова робота , доданий 08.06.2016

Характеристика кафе типу підприємства. Розробка виробничої програми: визначення кількості споживачів, складання розрахункового меню. Технологічний розрахунок та підбір обладнання м'ясо-рибного цеху. Виробнича програма гарячого цеху.

курсова робота , доданий 08.07.2011

Характеристика підприємства громадського харчування та планованого гарячого цеху. Розрахунок кількості споживачів та загальної кількості страв. Складання розрахункового меню та продуктової відомості. Визначення необхідного обладнання та чисельності працівників.

курсова робота , доданий 25.09.2011

Характеристика підприємства, що проектується. Загальна площа гарячого цеху та специфіка обладнання. Розрахунок загальної кількості страв та розбивка їх за асортиментом. Упорядкування графіка реалізації страв. Розрахунок чисельності персоналу (кухарів) гарячого цеху.

курсова робота , доданий 17.01.2011

Закусочна – підприємство комунального харчування. Розрахунок чисельності відвідувачів, кількості страв, чисельності працівників виробництва та площі гарячого цеху. Розробка план-меню закусочної, об'ємно-планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги.

курсова робота , доданий 05.02.2009

Характеристика французького кафе "Єлисейські поля", розташованого в готелі, його внутрішня структура та компоненти. Опис гарячого цеху, розрахунок виробничої програми: кількості споживачів, кількості страв за групами та в асортименті.

курсова робота , доданий 24.06.2015

Складання меню кафе та розрахунок сировини, обчислення площі холодного цеху та чисельності його працівників. Розстановка механічного, холодильного та допоміжного обладнання. Визначення площі службових приміщень та складання сировинної відомості.

курсова робота , доданий 09.05.2011

Організація торгово-виробничого процесу. Розрахунок денної виробничої програми. Упорядкування розрахункового меню. Розрахунок кількості товарів. Проектування овочевого та гарячого цехів. Раціональне використання котлетного м'яса у кулінарії.

дипломна робота , доданий 22.07.2011

Розрахунок та обґрунтування потужності підприємства. Складання виробничої програми проектованого підприємства. Аналіз структури загальнодоступної мережі. Визначення кількості блюд для розрахункового меню кафе. Виробнича програма доготовчого цеху.

ДОДАТОК «РЕСТОРАН НА 50 МІСЦЬ»

(Прийнятий ресторан на напівфабрикатах з обслуговуванням офіціантами)

Вимоги до генерального плану

Генеральний план має бути функціонально зонований. На ділянці повинні бути розміщені зони виробничі, з господарським майданчиком з під'їзними шляхами для вантажних машин та розвантажувальним майданчиком, що примикає до групи складських приміщень будівлі, сміттєзбірником; зона для відвідувачів з майданчиком для розміщення в літній час столиків з навісом (або без) та зелена зона (зона відпочинку) з деревами та чагарниками, штучне освітлення та стоянки особистого автотранспорту.

Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, які не мають вікон, із підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.

Проектом також необхідно передбачити створення умов для комфортного пересування людей з обмеженими фізичними можливостями та маломобільними групами населення.

При проектуванні проїздів та пішохідних колій необхідно забезпечувати можливість проїзду пожежних машин до житлових та громадських будівель.

Відстань від краю проїзду до стіни будівлі, як правило, слід приймати 5-8 м для будівель до 10 поверхів включно. Відстань між будівлями І та ІІ ступенів вогнестійкості 6 м. Відстань від вікон та дверей приміщень підприємства громадського харчування до майданчика зі сміттєзбірником має бути не менше 20м.

Генеральний план повинен включати:

Ситуацію із показом існуючих будівель, вулиць, проїздів.

Проектований об'єкт (виділена частина будівлі, що прибудовується)

Майданчик для сезонного розміщення додаткових столиків на відкритому повітрі

Паркування (паркове місце розміром 2,5х5,5 м) з розрахунку 1м/м на 5-7 відвідувачів.

Контейнерний майданчик для збирання сміття.

Виробнича зона для розвантаження та підвезення продуктів.

Зелені насадження (дерева, газони, чагарники, квіткові посадки та декоративні композиції).

Малі архітектурні форми (лавки, урни, огородження, стовпчики для паркування, квіткарки, скульптури, елементи освітлення).

Вимоги до планувального рішення

Функціональне рішення має передбачати поточність процесу приготування їжі, виключати зустрічні потоки сировини (напівфабрикатів) та готової продукції, використаного та чистого посуду, а також виключити перетин руху відвідувачів та персоналу.

Підприємства, що проектуються у два і більше рівнів, у тому числі з підземним простором, мають бути оснащені вантажними ліфтами;

Входи до будівлі громадського харчування та сходів для відвідувачів та персоналу мають проектуватися автономними.

Висота приміщень підприємства харчування до низу конструкцій, що виступають, і підвісних стель повинна бути не менше - 3м

З другого поверху передбачити можливість пожежної евакуації. (необхідно 2 евакуаційні сходи, одна може бути зовнішньою)

Функціональні групи приміщень

Усі типи підприємств комунального харчування включають до свого складу п'ять основних функціональних груп приміщень:

1. Групу приміщень відвідувачів;

2. Групу приймання та зберігання продуктів;

3. Групу виробничих приміщень;

4. Групу службово-побутових приміщень

5. Групу технічних приміщень.

Приміщення для відвідувачів

Приміщення для відвідувачів діляться на 2 функціональні підгрупи: обідній зал у тому числі з естрадою, авансзалом тощо, та допоміжні приміщення-вестибюль, гардероб, туалети.

У підприємствах харчування, пов'язаних із відпочинком, організують зони видовищ та розваг. Це естради та танцювальні майданчики. Такі зони можуть бути композиційним центром приміщення, чому сприяє їхнє місце розташування, а також комплекс декоративних, пластичних, колірних та світлових прийомів їх рішень. Ці зони різні за розміщенням (пристінні, кутові та острівні), розмірами та формою.

Ширина проходу в залі кафе/ресторану - 1,2/1,5 м (ширина проходу визначається між спинками стільців, від спинки стільця до столу 0,5 м)

Схема функціональних зв'язків приміщень для відвідувачів.

Приміщення для приймання та зберігання продуктів

Приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок із розвантаженням та не повинні бути прохідними.

Слід передбачати роздільне зберігання продуктів: сухі (борошно, цукор, крупи, макарони); хліб; м'ясні; рибні; молочні; гастрономічні; овочі.

Приміщення для приймання (завантажувальну) та зберігання продуктів (комори охолоджувані та неохолоджувані) необхідно проектувати єдиним блоком - функціональною зоною, що має безпосередній зв'язок із вантажними ліфтами та зв'язок з іншими приміщеннями через виробничі коридори.

У підприємствах з меншою кількістю місць, як правило, передбачаються розвантажувальні майданчики з підйомно-опускними механізмами.

Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під мийними та санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями з трапами.

Ширина коридорів у складській, виробничій, службовій побутовій групі приміщень - 1,3м.

Рис.2 Схема функціональних зв'язків приміщень прийому та зберігання продуктів.

Виробничі приміщення

Групу виробничих приміщень, як правило, слід планувати розміщувати в єдиній функціональній зоні, з метою збереження безперервності виробничих процесів.

Розміщення виробничих цехів, зазвичай, передбачається окремих приміщеннях. Разом з тим, у підприємствах до 50 місць, які працюють на напівфабрикатах, гарячий, холодний, доготівельний цехи, а в підприємствах, які працюють на сировині, - гарячий та холодний цехи, допускається розміщувати в одному приміщенні.

Розміщення цехів у структурі будівлі має забезпечувати послідовність обробки продуктів за мінімальної протяжності функціональних зв'язків та відсутності перетину технологічних та транспортних потоків.

Виробничі приміщення, в яких постійно працюють люди, повинні мати природне освітлення.

Роздавальні зони та буфети на підприємствах з обслуговуванням офіціантами розміщуються на площах виробничих приміщень

Приміщення роздавальної в підприємствах з обслуговуванням офіціантами розташовується таким чином, щоб через технологічні та дверні отвори воно мало безпосередній зв'язок із гарячим та холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізного, мийного посуду та буфетом.

Якщо зазначені приміщення розташовані з одного боку роздавальної, то приміщення роздавальної проектується шириною не менше 2 м. При розташуванні цих приміщень з двох і більше сторін роздавальної - не менше 3 м.

Рис.3.Схема функціональних зв'язків виробничих приміщень

Службово-побутові приміщення

У підприємствах громадського харчування групу службових та побутових приміщень рекомендується проектувати у єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її із групами інших приміщень виробничими коридорами.

Вхід для персоналу на підприємствах до 100 місць допускається проектувати через приймальні приміщення.

Рис.4.Схема функціональних зв'язків службових та побутових приміщень

Рис.5.Схема функціональних зв'язків приміщень ресторану.

Склад приміщень кафе/ресторану

Мінімальні питомі показники загальної площі ресторан/кафе (на одне місце у залі) – 9,2/5,6м2:

Група приміщень для відвідувачів ресторан/кафе на 50 місць:

Мінімальні питомі показники загальної площі приміщень для відвідувачів ресторан/кафе-140/70м2

зал 100 м2(1,8-2м2 на відвідувача) з барною стійкою та місцем для танців;

банкетний зал 30м2 (15 осіб)

артистична 2х 6м2

вестибюль 10-15м2

з гардеробом 8м2

туалети-2 громадських

Група приміщень приймання та зберігання продуктів ресторан/кафе на 50 місць:

Мінімальні необхідні площі приміщень прийому та зберігання продуктів ресторан/кафе-70/25м2

Орієнтовний склад групи:

завантажувальна-12м2

комора сухих продуктів-9м2

комора м'ясо, риба, гастрономія, молоко -30м2 (холодильні шафи можуть бути в одному приміщенні)

комора напоїв-7м2

комора та мийна тари-6м2

Виробнича група приміщень ресторан/кафе на 50 місць:

мінімальний розмір виробничого приміщення 7м2; при реконструкції 5м2; мінімальні площі виробничих приміщень ресторан/кафе -100/70м2

Орієнтовний склад групи:

допоміжний цех-10м2

роздавальна -9м2

приміщення різання хліба -10м2

мийна кухонного, столового посуду -15м2

сервізна -5м2

зав виробництвом-6м2

Група службово-побутових приміщень ресторан/кафе на 50 місць:

Мінімальні необхідні площі службово-побутових приміщень ресторан/кафе-50/35м2

Орієнтовний склад групи:

офісне приміщення -10м2

приміщення офіціантів, барменів -6м2

душові-2 чоловічих, 2 жіночих

туалети- чоловічий, жіночий

кімнати відпочинку персоналу, гардероб -10м2

білизняна -5м2

комора збирального інвентарю -4м2

Група технічних приміщень:

Орієнтовний склад групи:

венткамера-8м2

електрощитова -7м2

водомір-7м2