Projektim arkitektonik për një kafene me 50 vende. Projektimi i objekteve hotelierike. Llogaritja e pajisjeve termike

Kafeneja tek 100 fshati vende (rajoni i Moskës). Kuzhina është ruse.
Posteri 1 tregon planin e përgjithshëm të sitit, me një imazh dhe atë që tregohet, zonat dhe objektet. Në anë të oborrit të shërbimeve ka vendkalim të përshtatshëm për marrjen e produkteve nga automjetet.
Fasada e ndërtesës - tregohet një rrjet kolonash, hapjesh të dritareve dhe pikave të shënjimit.
Posteri 2 tregon një plan të ndërmarrjes në një shkallë 1:100 me rregullimin e pajisjeve.
Grupet kryesore funksionale të kafenesë janë objektet e prodhimit dhe magazinimit.
Struktura e ndërmarrjes është punëtori: dyqane të nxehta, të ftohta dhe të paraprodhimit. Për një proces të vazhdueshëm prodhimi, është e nevojshme të vendosen siç duhet objektet e prodhimit në mënyrë që ato të kenë komunikim të përshtatshëm me njëri-tjetrin.
Në çdo punishte organizohen zona prodhimi, të pajisura me pajisjet e nevojshme për një proces specifik teknologjik, si dhe me inventar e mjete.
Ambientet e magazinës së restorantit të projektuar përfshijnë: një dhomë ngarkimi, një qilar për produkte të thata dhe produkte verë dhe vodka, dhoma frigoriferike për - dhe ju listoni qëllimin, një qilar për kontejnerë dhe pajisje, një qilar për pajisje, një qilar dhe larje. kontejnerët dhe dhomën e një magazineri. Ambienti i magazinës është projektuar në anë të oborrit të shërbimeve. Ato shërbejnë për marrjen e produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme që vijnë nga furnitorët, ruajtjen e tyre afatshkurtër dhe lëshimin për prodhim. Shtrirja e ambienteve të magazinës kryhet në drejtim të lëvizjes së produkteve, duke siguruar performancën më efikase të operacioneve të magazinës dhe operacioneve të ngarkim-shkarkimit.
Dyqani i nxehtë zë një vend qendror në një ndërmarrje hoteliere. Përfundon procesin teknologjik të gatimit: gatuhet ushqimi, përgatiten supa, pjata anësore dhe pije të nxehta. Nga dyqani i nxehtë, pjatat e gatshme shkojnë direkt në dhomën e shpërndarjes dhe prej andej kamerierët ua çojnë porosinë vizitorëve. Dyqani i ngrohte ka lidhje te pershtatshme me magazinen, nderlidhje me ftohjen, sallonin e shperndarjes, zonen e shitjes dhe larjen e eneve te kuzhines.
Për lehtësinë e organizimit të proceseve të përgatitjes së pjatave të nxehta, pajisjet në dyqanin e nxehtë janë instaluar në mënyrë ishullore. U vendosën pajisje të importuara nga seria Zanussi 900 prodhim Italie: sobë, bojler elektrik, tigan elektrik, seksione futëse, avullore të kombinuara Rational SCC 61 për 6 kontejnerë gastronorm GN 1/1.
Një kapuç shkarkimi VTs 24/20 u instalua mbi ishullin e nxehtësisë. Për më tepër, në dyqanin e nxehtë ka një kazan KNE-50, një kabinet ftohës ShH-0.7, një banjë larëse VM-1, një lavaman LP-54, një raft, tavolina prodhimi SBP-1200, një tavolinë SBP-1500, UKM u instalua duke përdorur përpunim mekanik (makinë universale kuzhine).
Posteri 3 tregon lidhjen e instalimit të pajisjeve të dyqanit të nxehtë, duke treguar pikat hyrëse të komunikimeve kryesore - furnizimi me energji elektrike dhe ujë, shkarkimi në sistemin e kanalizimit. U përcaktuan distancat e tyre nga strukturat kryesore të ndërtesës - muret dhe kolonat.
Posteri 4 tregon një plan dhe seksion të dhomave të ftohjes.
Posteri 5 tregon diagramin teknologjik të pjatës (tregoni teknologjinë).
Në posterin 6, tregoni rrjedhat teknologjike, justifikoni ato - do të ketë një dialog.
Treguesit kryesorë ekonomikë të aktivitetit ekonomik të kafenesë janë paraqitur në posterin 7. Të ardhurat bruto janë 60.8% e xhiros, kostot e prodhimit dhe shpërndarjes janë 50.2%. Rentabiliteti – %.

Të dhënat e përafërta:

Kostot fillestare janë rreth 5,000,000 rubla.
Periudha e shlyerjes - 2.5 - 3 vjet.
50 vende, sipërfaqja - 180 m².

Ky plan biznesi, si gjithë të tjerët në seksion, përmban llogaritjet e çmimeve mesatare, të cilat mund të ndryshojnë në rastin tuaj. Prandaj, ju rekomandojmë që të bëni llogaritjet për biznesin tuaj individualisht.

Në këtë artikull, ne kemi përpiluar një plan të detajuar biznesi restoranti me llogaritje të detajuara.

Rëndësia e investimit në projekt

Ne kemi prekur tashmë një pjesë të kësaj çështje në artikullin rreth. Ndoshta edhe ata që nuk shkojnë në restorante ose nuk jetojnë në hotele kanë dëgjuar për situatën e vështirë në tregun rus të mikpritjes. Së pari, industria u godit nga ndalimi i duhanit dhe më pas situata e përgjithshme ekonomike në vend u bë, për ta thënë butë, më pak se ideale.

Pra, a ia vlen të investosh në një restorant tani dhe a nuk do të bëhen dukshëm të padobishme investime të tilla? Le të shohim numrat.

Sipas RBC, numri i vizitorëve në institucionet ushqimore në 2010-14 arriti në 107.5 milion njerëz. Vlera e tregut gjatë kësaj periudhe u rrit me 74.1% dhe arriti një shifër mbresëlënëse prej 727.8 miliardë rubla.

Shifra serioze. Sidoqoftë, sipërmarrësit fillestarë mund të kenë kundërshtime - treguesit merren për vitet e "ushqyera mirë", para krizës, dinamika e viteve në vijim mund të jetë negative.

Sipas të njëjtit burim, në 2015-19 rritja vjetore e volumit të tregut do të jetë 11.6%. Dhe deri në vitin 2019 do të arrijë në 1261 miliardë rubla.

Rritja pritet për disa faktorë:

Ulja e kostove të qirasë për pasuri të paluajtshme komerciale (si rezultat i uljes së kërkesës)
Përshtatja e klientëve dhe e tregut me çmimet e reja dhe ndalimin e pirjes së duhanit
Ngopja e pamjaftueshme e tregut (numri i restoranteve për një mijë banorë, edhe në Moskë, është 4 herë më i ulët se standardet e Evropës Perëndimore)
“Mbijetesa” e lojtarëve efektivë

Pika e fundit meriton vëmendje të veçantë. Mund të fitoni para në tregun e restoranteve pothuajse në çdo situatë ekonomike. Kushtet janë të njëjta si në fushat e tjera të biznesit - planifikimi kompetent, njohja e tregut dhe monitorimi i rregullt.

Pikat kryesore dhe veçoritë e hapjes së një restoranti të qëndrueshëm janë përshkruar në këtë artikull nga specialistë të kompanisë "PAPLE".

Ku të fillojë? Zgjedhja e formatit

"Restorant" është një koncept mjaft i gjerë. Thelbi i biznesit është një - të ushqesh njerëzit për para, më fal për një thjeshtësim të tillë. Por ka shumë mënyra, lloje, drejtime të biznesit të restoranteve! Dhe është formati i zgjedhur që përcakton madhësinë e investimit, periudhën e shlyerjes dhe sasinë e punës së shpenzuar.

Le të ndalemi në formatet "themelore" të institucioneve ushqimore që kanë perspektiva në tregun rus.

Ushqimi i bukur

Klasa Premium me të gjitha atributet e saj. Sipas GOST, institucione të tilla klasifikohen si "luks". Restorantet Fine Dining ofrojnë të shtrenjta (në çdo kuptim) të brendshme, kuzhinë dhe shërbim ekskluziv, dhe pije elitare. Fatura mesatare është e përshtatshme - para krizës, ngrënia pa alkool në një restorant të tillë kushtonte nga 2000 rubla. Ju lutemi vini re se ne nuk po flasim për "yje" të vetëm si "Turandot" ose "Pushkin", por për restorante të mira, me cilësi të lartë, por me treg në masë.

Në pamje të parë, ku i marrin klientët paratë për një luks të tillë? Por statistikat tregojnë se klasa premium e restoranteve është ende mirë. Vetëm ata vizitorë që vizituan objektet e shtrenjta për hir të "pluhurit në sy" u larguan. Shtylla kurrizore, për të cilën vizita në Fine Dining është një mënyrë jetese, nuk i ndjeu tendencat e krizës dhe nuk i ndryshoi zakonet e tyre.

Ngrënie e rastësishme

Një koncept që kombinon shërbimin premium dhe kuzhinën me aksesueshmërinë për segmentin masiv të klientëve. Për një çmim të arsyeshëm, mysafiri merr një dizajn të mirë-dizenjuar, një menu të shkruar mirë (më shpesh me shumë produkte) dhe shërbim profesional.

Zbatimi dhe bërja e një restoranti të këtij formati një plus nuk është një detyrë e lehtë.

Hapja e një institucioni të klasit të lartë me një faturë mesatare prej 500-1500 rubla është e rrezikshme, por premtuese. Dining rastësor po rritej me shpejtësi në Rusi para krizës, por tani është një format pa vend për gabime. Shumë institucione të menduara keq janë mbyllur. Por ata që arritën të optimizonin prokurimin, proceset teknologjike dhe punën me klientët e mbledhin kremin. Klasa e mesme (e cila, duke gjykuar nga sondazhet, gjithashtu nuk e ka ndjerë ende krizën) dëshiron të marrë një nivel të caktuar rehati për një çmim të arsyeshëm. Pra, do të ketë kërkesa për ngrënie të rastësishme.

Rastesishme e shpejte

Siç u pëlqen të shkruajnë në rishikime të shumta, ky është një format "kalimtar" midis Casual Dining dhe Fast F. Restorantet e këtij lloji janë përpjekur të marrin më të mirën nga "prindërit" e tyre:

Shërbim kamarieri, interier cilësor dhe një menu e zgjeruar nga segmenti i restoranteve me çmime të përballueshme
Shpejtësia maksimale e shërbimit dhe çmimet e ulëta nga segmenti i ushqimit të shpejtë.

Ekziston edhe një arsye tjetër për shfaqjen e Fast Casual - "karremi" që mediat dhe adhuruesit e një stili jetese të shëndetshëm organizuan për ushqimin e shpejtë. Po, funksionoi - opinioni publik nuk i percepton zinxhirët e ushqimit të shpejtë në dritën më të mirë. Dhe madje edhe lojtarët kryesorë të ushqimit të shpejtë po kalojnë gradualisht në Fast Casual. Tendencat etnike janë të njohura në këtë segment - kuzhinat japoneze, mesdhetare, sllave lindore.

Mund të hapni Fast Casual në një zonë të vogël dhe duke përdorur një kuzhinë fabrike. Kjo qasje do të reduktojë investimin fillestar dhe periudhën e kthimit. Nëse nuk dëshironi (ose keni mundësi) të punoni vetë mbi konceptin, zgjidhni një prej tyre. Për fat të mirë, ka mjaft prej tyre në treg.

Ushqim i Shpejtë

Unë mendoj se nuk ka nevojë për prezantim . Ndërmarrjet e ushqimit të shpejtë, të cilat fillimisht u shfaqën jashtë shtetit, kanë marrë prej kohësh pjesën e tyre të tregut në Rusi. Duke kaluar nga një risi ekzotike në një realitet të përditshëm, ushqimi i shpejtë është bërë tërheqës për investime. Sidomos tani, kur është krijuar zakoni për të ngrënë jashtë shtëpisë dhe të ardhurat e popullsisë po bien.

Institucionet e formateve "më të larta" po kalojnë në Fast food - ka kosto më të ulëta dhe më shumë klientë. Ushqimi i shpejtë përfshin jo vetëm projekte me një produkt që ofrojnë hamburgerë, pulë ose petë, por edhe mensa, të cilat u hapën në një numër të madh në 2015.

Përparësitë e zgjedhjes së Fast Food si model biznesi janë kostot minimale, aftësia për të punuar në një fushë ushqimore dhe fleksibiliteti i konceptit. Për të qenë të drejtë, vërejmë se konsiderimi i ushqimit të shpejtë në një restorant filloi me sugjerimin e tregtarëve të një korporate të njohur amerikane.

Përshkrimi i formateve premtuese mund të plotësohet me mendimin e Anton Tabakov, një aktor dhe restaurator i njohur i Moskës. Sipas tij, problemi kryesor i restoranteve vendase janë udhëzimet e rreme. Fryma e institucioneve të kohës së Gilyarovsky, të cilat ishin standardi i kulturës kombëtare të hotelierisë, humbi. Në vend të tij erdhi "pluhuri në sy" restoranti nuk u bë një vend për të ngrënë, por një mënyrë për të treguar pasurinë e dikujt.

Tani po rikthehet kultura e restorantit. Dhe sipërmarrësit që krijojnë një ndërmarrje "për ushqim" kanë të drejtë të llogarisin në sukses.

Koncepti

Ky koncept nënkupton një lloj “harte rrugore” për një sipërmarrës që nis një projekt në sektorin HoReCa (Hotel, Restorant, Kafene). Koncepti është, nëse jo udhëzime hap pas hapi, atëherë sigurisht një grup udhëzimesh që do ta ndihmojnë restauratorin të përmbushë afatet dhe të nisë institucionin pa probleme të panevojshme.

Është e nevojshme të krijohen specifikime teknike për çdo aspekt të restorantit:

Pozicionimi - zgjedhja e një prej formateve të një ndërmarrje ushqimore:

Ideja dhe tema - çfarë saktësisht u ofroni miqve (restorant pan-aziatik, projekt futuristik, shtëpi petullash)
Mënyra e shërbimit
Propozim unik i shitjes (ndryshimi midis projektit dhe analogëve)
Përcaktimi i audiencës së synuar

Zgjidhjet teknologjike:

Kërkesat për ambientet dhe vendndodhjen
Kërkesat për sistemet e komunikimit (energji elektrike, hidraulike, ventilim)
Zonimi i dhomës së ngrënies dhe kuzhinës

Politika e asortimentit:

Menuja kryesore
Listat e verërave dhe bareve
Menu sezonale

Dizajni:

Projekti i projektimit të brendshëm, fasadës dhe zonës përreth (nëse është e nevojshme)
Stili i korporatës (libri i markës)
Pajisje mobiljesh

Politika e çmimeve:

Punoni me ofruesit
Çmimet bazë, sezonale dhe promocionale

Politika e marketingut:

Programet për nxjerrjen e projektit në treg dhe promovimin e mëvonshëm
Ngjarjet e PR
Programet e besnikërisë
Ngjarje të synuara për grupe të ndryshme vizitorësh

Puna për konceptin fillon pas analizimit të tregut, kërkesës dhe konkurrentëve. Të dhënat e marra do të na lejojnë të testojmë teorikisht konceptin për qëndrueshmërinë dhe të vlerësojmë perspektivat e zhvillimit.

Një plan veprimi i strukturuar qartë ju lejon jo vetëm të gjurmoni fazat e punës. Falë konceptit, ju mund të koordinoni punën e të gjithë specialistëve të punësuar dhe të zvogëloni kostot.

Plan biznesi

Nëse hartimi i një koncepti restoranti i jep një sipërmarrësi të kuptojë se çfarë saktësisht duhet të bëjë, atëherë një plan biznesi i përgjigjet pyetjeve se sa do të kushtojë dhe kur do të paguajë. Është e qartë se është e pamundur të arrihet saktësia absolute - gjendja e tregut ndryshon, kostot shfaqen (ose zhduken). Por një "goditje" 100% nuk kërkohet; detyra e një plani biznesi është të paraqesë një pamje të detajuar financiare të projektit.

Ky dokument mund të hartohet për veten tuaj, për investitorët dhe partnerët, ose për institucionet e kreditit. Detajet dhe plotësia e dokumentit varet gjithnjë e më shumë nga kjo.

Këtu paraqesim shifrat mesatare të fokusuara në Moskë. Është e qartë se për çdo rajon dhe madje edhe për çdo projekt, llogaritjet janë individuale. Për të marrë numra për kushtet tuaja, thjesht zëvendësoni vlerat tona me informacionin aktual.

Blloqet kryesore të një plani biznesi

Financimi i projektit

Kapitali mund të përbëhet nga fonde vetanake, të marra hua dhe të përziera. Aksionet buxhetore tregohen si përqindje.

Kushtet e huadhënies

Artikulli duhet të plotësohet nëse merrni një kredi nga një bankë ose institucione të tjera krediti.

Kostot e lokaleve

Statusi i lokaleve (qiraja, pronësia, opsionet e tjera), kostot e krijimit të projekteve inxhinierike dhe teknologjike dhe riparimet tregohen këtu.

Për një restorant me 50 vende, që zë një sipërfaqe prej 180 m², buxheti do të duket kështu:

Dhënia e ambienteve me qira

Rajoni më i afërt i Moskës - 20,000 rubla për m² në vit. Shuma - 3,600,000 rubla në vit.

Zona e unazës së tretë të transportit - 50,000 rubla për m² në vit. Shuma - 9,000,000 në vit.

Qendra e Moskës - 100,000 rubla për m² në vit. Shuma - 18,000,000 në vit.

Dizajn inxhinierik

Projekt arkitektonik të nevojshme për punë ndërtimi ose rindërtimi. Dokumenti përfshin:

Shënim shpjegues
Planimet e dyshemesë
Prerjet
Montimi i ndarjeve, dritareve dhe dyerve
Pajisjet e fiksimit dhe tubacionet
Izolimi i strukturave mbyllëse
Lista e dekorimit të brendshëm
Konsumi i materialeve

Kostoja - 300 rubla për m² sipërfaqe. Shuma - 54,000 rubla.

Dizajn i ventilimit dhe ajrit të kondicionuarështë e rëndësishme jo vetëm për krijimin e kushteve të rehatshme klimatike (edhe pse kjo është e rëndësishme). Gjatë përpunimit të ushqimit, një sasi e madhe erërave, ndonjëherë tymrave, tymit dhe ndotësve të tjerë lëshohen në ajër. Sistemet e fuqishme të ajrit të kondicionuar janë çështje e sigurisë së personelit. Dhe, sigurisht, asnjë erë e huaj nuk duhet të hyjë në dhomën e ngrënies.

Dokumenti përfshin:

Pranimi i SRO për të punuar në përgatitjen e dokumentacionit të projektit
Shënim shpjegues që tregon parametrat e llogaritur për ajrin në ambiente
Plani i një sistemi të përgjithshëm të ventilimit që tregon parametrat e llogaritur të ajrit në grilat e ventilimit
Diagrami aksonometrik i sistemit të përgjithshëm të ventilimit
Plani dhe diagrami aksonometrik i ventilimit të procesit (nëse ofrohet)
Plani i sistemit të kondicionimit që tregon vendndodhjet e tubacioneve të ftohjes dhe kullimit, si dhe njësinë e tubacioneve të kondicionerit

Kostoja - 200 rubla për m² sipërfaqe. Shuma - 36,000 rubla.

Projektimi i ujësjellës kanalizimeve të nevojshme për të përmbushur dy qëllime. E para është përputhja e ujit me standardet higjienike të vendosura në rajon. E dyta është sigurimi i funksionimit të pandërprerë të sistemit të furnizimit me ujë dhe kanalizimeve në kuzhinë. Është e qartë se një restorant konsumon shumë më shumë ujë sesa një ndërtesë administrative, dhe aq më tepër një ndërtesë shtëpiake (mund të llogaritet sipas SNiP 2.04.01-85*). Komunikimet duhet të përballojnë ngarkesën.

Dokumenti përfshin:

Pranimi i SRO për të punuar në përgatitjen e dokumentacionit të projektit
Shënim shpjegues që tregon parametrat e llogaritur për konsumin e ujit
Lista e vizatimeve dhe dokumenteve të referencës
Plani i ambienteve me rregullimin e pajisjeve teknologjike dhe vendeve të furnizimit me ujë dhe kanalizimeve
Diagrami aksonometrik i tubacioneve të ujit të ftohtë dhe të nxehtë
Diagrami aksonometrik i një tubacioni industrial të kanalizimeve
Diagrami i njësisë matëse të rrjedhës së ujit të ftohtë dhe të nxehtë
Specifikimi i pajisjeve dhe materialeve

Kostoja - 140 rubla për m² sipërfaqe. Shuma - 25200 rubla.

Dizajni i furnizimit me energji elektrike. Ndërtesat moderne të ushqimit përdorin një sasi të madhe pajisjesh që punojnë me energji elektrike. Për më tepër, si nga 220 V ashtu edhe nga 380 V. Një projekt i besueshëm instalime elektrike i aftë për të punuar me ngarkesa të larta duhet të krijohet vetëm nga profesionistë.

Dokumenti përfshin:

Pranimi i SRO për të punuar në përgatitjen e dokumentacionit të projektit
Shënim shpjegues
Lista e vizatimeve dhe dokumenteve të referencës
Diagrami elektrik me një linjë të tabelës së shpërndarjes së hyrjes që tregon numrin e grupit dhe markën e kabllit të hyrjes (sipas modelit elektrik të ndërtesës Bazë)
Diagrami i lidhjes së panelit
Planet e rrjetit të ndriçimit (duke treguar numrat e grupit, markën dhe seksionin kryq të kabllove)
Plani i rrjetit të rrymës dhe prizës (duke treguar numrat e grupit, markën dhe seksionin kryq të kabllove)
Diagrami bazë i kontrollit elektrik (në rast të përdorimit të qarqeve të kontrollit automatik)
Plani për vendosjen e komunikimeve kabllore që tregon vendet e instalimit të kutive të kryqëzimit
Specifikimi i pajisjeve dhe materialeve

Kostoja - 180 rubla për m² sipërfaqe. Shuma - 32,400 rubla.

Kostoja totale e projektimit inxhinierik- 147 600 rubla.

Dizajni i procesit

Ky është krijimi i një paraqitjeje optimale të pajisjeve në dhomë dhe zhvillimi i planeve për lidhjen e pajisjeve me rrjetet e komunikimit.

Kostoja - 200 rubla për m² sipërfaqe. Shuma - 36,000 rubla.

Kur porosisni një grup pajisjesh nga kompania "PAPLE" Ju merrni dizajn teknologjik falas.

Dizajn

Nëse kafenetë ose pijet me tematikë ndonjëherë mund të krijojnë vetë një dizajn vizual, atëherë projektet e restoranteve duhet t'i drejtohen shërbimeve të profesionistëve.

Dizajni me çelës në dorë është:

Zhvillimi i një zgjidhjeje projektimi brenda kornizës së konceptit
Krijimi i një vizualizimi 3D të projektit
Përzgjedhja e materialeve dhe pajisjeve të mobiljeve, rregullimi
Dizajni i fasadës
Mbikëqyrja e zbatimit nga autori

Një aspekt i rëndësishëm është se edhe nëse mbështeteni plotësisht në profesionalizmin e stilistëve të punësuar, ia vlen të kryeni miratime të rregullta dhe të merrni pjesë në proces në një masë të arsyeshme.

Një "grup i plotë" dizajni do të kushtojë 1200 rubla për m². Shuma - 216,000 rubla.

Nëse fondet lejojnë, ia vlen të porosisni një libër marke - atëherë të gjitha materialet reklamuese do të ekzekutohen në një koncept të vetëm.

Dekorimi i dhomës

Në fakt, mishërimi i një projekti projektimi. Çmimet janë për punën e ndërtuesve të kualifikuar. Një përfundim i nivelit të mesëm (më kompleks se kozmetik, por jo ende VIP) do të kushtojë 7000 rubla pa përfshirë materialet.

Shuma - 1,260,000 rubla.

Pajisjet

Pajisjet moderne të restoranteve janë një degë më vete në industrinë e mikpritjes, një lloj "shteti brenda shtetit". Prodhuesit kryesorë punësojnë departamente të plota shkencore, duke krijuar jo vetëm pajisje më të avancuara, por edhe mënyra thelbësisht të reja të përpunimit të produkteve.

Kur zgjidhni pajisje, duhet t'i drejtoheni profesionistëve, përndryshe ekziston rreziku i "humbjes së shenjës". Pajisjet që janë shumë të fuqishme dhe të shtrenjta do të duhen vite për të paguar vetë, dhe modelet e lira nuk do të përballojnë ngarkesën. Në të dyja rastet, restauratori do të pësojë humbje.

Më poshtë janë pajisjet e një restoranti me 50 vende dhe kuzhinë klasike.

Pajisjet e ngrohjes:

Avullore e kombinuar TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214,307 rubla
Sobë elektrike EPK-47ZhSh me katër djegëse me furrë - 70,600 rubla
Furrë pica GAM MD1 - 37,961 rubla
tenxhere me induksion UN-3.5KC-1 tavoline WOK - 16,971 rubla
Sipërfaqja e skuqjes (aparatet e përpunimit të kontaktit) AKO-80N - 55,500 rubla
tenxhere me oriz ERGO CFXB 50-70x - 3,366 rubla
Kaldaja ERGO KSY-30 - 11,169 rubla

Pajisjet ftohëse:

Kabineti ftohës POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51,210 rubla
Kabineti ngrirës POLAIR ShN-0,7 - 51,543 rubla
Tabela e ftohur HICOLD GN 11/TN - 78.530 rubla
Prodhuesi i akullit ICEMATIC E21 W - 57,622 rubla
Ekran vertikal i ëmbëlsirave me rrotullim HICOLD VRC 350 RI - 108,190 rubla

Mikser KUZHINE AID 5KSM150PSEWH - 60,990 rubla
Mikser ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37,384 rubla
Mulli mishi FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57,093 rubla
Slicer "Convito" HBS-220JS - 20,043 rubla
Prerës perimesh ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65,121 rubla
Set i disqeve prerëse për ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24,278 rubla

Pajisje bar:

Shtrydhëse frutash e perimesh QUAMAR T94 për agrume - 34,634 rubla
Makinë kafeje FUTURMAT Rimini A/1 - 156,653 rubla

Pajisjet teknologjike:

2 banja larëse me një seksion VM 1/630 - 16,788 rubla
Vaskë larëse me dy seksione VM 2/630 - 17,017 rubla
2 tavolina industriale të montuara në mur SRP 1200/600/SRPTs E - 13,510 rubla
2 tavolina pune ishullore SRT 1200/600/SRT E - 12,540 rubla
4 rafte me rafte të ngurta SK 1200/400 - 45,060 rubla
2 kapuç shkarkimi të montuar në mur MVO-0.8 MSV - 24,724 rubla
2 kapuç shkarkimi ZVO 12*10 - 31,504 rubla
4 rafte PC të ngurta të montuara në mur 600/300 - 9,544 rubla
Tabela e ishullit për mbledhjen e mbeturinave SPS-111/900 - 8,674 rubla

Enë dhe pajisje kuzhine - enë gastronorm, tigan, kazan, tenxhere, dërrasa prerëse, enë pjekjeje, kaza, kullesë, lugë etj. Kostoja - 73,500 rubla.

Thikat e kuzhinierit - 31,176 rubla

Artikujt e shërbimit - 114,106 rubla

Enët prej qelqi dhe porcelani, takëm - 213,960 rubla

Mobilje për një restorant me 50 vende (përfshirë një stacion kamarieri) - 762,725 rubla

Kështu, të gjitha pajisjet e restorantit do të kushtojnë 2,600,000 rubla.

Regjistrimi

Marrja e lejeve dhe regjistrimi i një biznesi është një fazë që mund të pijë më shumë gjak se gjithë të tjerët së bashku. Dhe jo për shkak të kompleksitetit të tepruar, por sepse puna e shërbimeve dhe autoriteteve të ndryshme nuk është më efikase.

Për organizimin e një restoranti, forma optimale do të ishte (shoqëri me përgjegjësi të kufizuar).

Së pari, themeluesit e një personi juridik, ndryshe nga një sipërmarrës individual, janë përgjegjës vetëm në shumën e kapitalit të autorizuar. Biznesi ka rreziqe dhe ia vlen të mbroheni nga dështimi i mundshëm.

Së dyti, LLC mund të punësojë dhe emërojë një CEO sipas gjykimit të saj. Kjo pikë do të jetë e rëndësishme nëse biznesi fillon të zgjerohet.

Një nga disavantazhet e LLC është raportimi mjaft kompleks, i cili është më mirë të kontraktohet. Ose punësoni një kontabilist.

Për të regjistruar një person juridik do t'ju duhet:

Procesverbali i mbledhjes së themeluesve, i cili konfirmon krijimin e SH.PK

Certifikatë regjistrimi

Certifikata e caktimit të TIN

Ekstrakt nga Regjistri i Unifikuar (USRIP)

Letër informacioni nga Rosstat në lidhje me kodet OKVED:

55.30 Aktivitetet e restoranteve dhe kafeneve
55.40 Aktivitete bar
55.52 Furnizimi i produkteve të hotelierisë. Këtu përfshihen aktivitetet e ndërmarrjeve të hotelierisë publike në prodhimin e produkteve të hotelierisë publike, shpërndarjen e tyre
Nëse restoranti ofron bilardo ose karaoke, shtoni kodet e duhura nga klasifikuesi (për shembull, 92.72)

Certifikatat e regjistrimit në Fondin Federal të Sigurimit të Detyrueshëm Mjekësor, Fondin e Sigurimeve Shoqërore, Fondin e Pensionit të Rusisë

Marrëveshja me bankën për hapjen e një llogarie

Konfirmimi i regjistrimit të pajisjeve të arkës (pajisjet e arkës)

Tabela e personelit

Urdhër për emërimin e një menaxheri, llogaritari kryesor, arkëtar-operator

Gjurma e auditimit dhe libri i ankesave

Për ambientet:

Konfirmimi i të drejtës së përdorimit të lokaleve (marrëveshja e qirasë ose certifikata e pronësisë)
Pasaportë BTI me planimetri dhe shpjegime
Projektet inxhinierike (shih më lart)
Konkluzionet për projektet e nxjerra nga GAPU dhe MVK
Plani i evakuimit dhe udhëzimet e zjarrit
Kontrata e shërbimit të alarmit

Lejet:

Plani i prodhimit dhe kontrollit teknik është rënë dakord me SES
Certifikata e ekzaminimit për pajtueshmërinë me standardet sanitare
Konkluzioni i Ministrisë së Situatave Emergjente për sigurinë nga zjarri
Përfundimi i SES për disponueshmërinë e pajisjeve dhe ambienteve të nevojshme
Pasaportat sanitare të objektit dhe automjeteve
Licencë për shitjen e alkoolit
Përfundim higjienik për lëndët e para dhe ushqimet e gatshme nga Rospotrebnadzor
Rezultatet e ekzaminimit mjekësor të stafit

Marrëveshjet për mirëmbajtjen e objektit:

Largimi dhe asgjësimi i mbetjeve të ngurta dhe mbetjeve biologjike
Kontrata për deratizim, dezinfektim dhe dezinfektim
Kontrata për pastrimin e sistemit të ventilimit
Kontratë për larjen e rrobave të punës
Marrëveshje për heqjen dhe asgjësimin e llambave fluoreshente

Dhe këto janë vetëm dokumente të përgjithshme që nuk marrin parasysh legjislacionin e një rajoni të caktuar. Siç tregon praktika, është më e lehtë të porosisni regjistrimin dhe mbledhjen e lejeve nga kompani të specializuara.

Tatimet

Shumica e restauratorëve rajonalë preferojnë të punojnë nën UTII (taksë e vetme mbi të ardhurat e imputuara). Por ky sistem tatimor nuk funksionon për Moskën. Përveç kësaj, ekziston një kufizim në sipërfaqe - deri në 150 m².

Për shembullin e një plani biznesi që kemi zgjedhur, .

Kushtet për kalim:

Deri në 100 punonjës
Të ardhura vjetore deri në 60 milion rubla
Ju nuk mund të keni degë dhe zyra përfaqësuese (kjo pikë është e parëndësishme për një projekt fillestar)
Ju nuk mund të përdorni sistemin e thjeshtuar të taksave nëse pjesëmarrja e organizatave të tjera në LLC është më shumë se 25%
Paraqitja e një aplikimi për kalimin në sistemin e thjeshtuar tatimor brenda 30 ditëve nga data e regjistrimit

Norma e tatimit

Ndërmarrjet që përdorin sistemin e thjeshtuar tatimor nuk paguajnë TVSH, të ardhura dhe tatimin në pronë. Në vend të kësaj, ka një taksë që paguhet çdo tremujor. Mund ta paguani sipas njërës nga dy skemat e llogaritjes - nga të ardhurat ose nga diferenca midis të ardhurave dhe shpenzimeve. Në rastin e parë, zbritet 6%, në të dytën - 15%. Autoritetet rajonale mund të ndryshojnë tarifat sipas gjykimit të tyre, ju mund të zbuloni vlerat e sakta në rajonin ku po hapet restoranti.

Stafi

Çështja e personelit për industrinë e mikpritjes në Rusi është mjaft akute. Nëse banakierët dhe kuzhinierët janë të trajnuar, megjithëse "pjesë-pjesë", atëherë gjetja e një kamarieri të kualifikuar është një problem i vërtetë. Në pjesën më të madhe, kamerierët janë të rinj që fitojnë para. Ata që mbeten në industri përfundimisht kalojnë në menaxhim dhe menaxhim, duke punësuar sërish të ardhur. Dhe kështu me radhë në një rreth. Mjafton të thuhet se në vitet '90 në Moskë kishte 25 institucione arsimore që trajnonin kamerierë profesionistë. Tani janë 2 prej tyre.

Një staf i plotë dhe i kualifikuar formohet në dy mënyra:

Ju mund të "rrisni" specialistët tuaj nga e para
Ose "të tejkaloni" njerëzit e nevojshëm nga konkurrentët (megjithatë, ata më vonë mund të tejkalohen nga ju)

Stafi i restorantit përfshin:

Drejtori. Paga e vlerësuar - nga 70,000 rubla
Shef. Paga e vlerësuar - nga 70,000 rubla
2 sous-chefs. Paga e vlerësuar - nga 50,000 rubla
4 kuzhinierë të përgjithshëm. Paga e vlerësuar - nga 40,000 rubla
2 drejtues salle. Paga e vlerësuar - nga 35,000 rubla
6 kamerierë. Paga e vlerësuar - nga 25,000 rubla
2 banakiere. Paga e vlerësuar - nga 30,000 rubla
Shoferi i dërgesës. Paga e vlerësuar - nga 35,000 rubla
Magazinieri. Paga e vlerësuar - nga 35,000 rubla
2 pastrues. Paga e vlerësuar - nga 20,000 rubla
2 pjatalarëse. Paga e vlerësuar - nga 20,000 rubla

Stafi i lartë dhe ai administrativ punojnë pesë ditë në javë. Kuzhina, sherbimi dhe kujdestaria ne orar 2/2.

Kostot totale të pagave mujore: 830,000 rubla.

Markup dhe përfitim

Kostot e restoranteve konvencionalisht përbëhen nga tre artikuj - qiraja, pagat dhe kostot e ushqimit.

Dy llojet e para të shpenzimeve janë konstante me kusht. Por ju mund të punoni me koston e pjatave - është pikërisht për shkak të raportit të saktë të shënjimit me koston e produktit që formohet fitimi i ndërmarrjes.

Restoranti i afrohet kësaj faze me një menu tashmë të zhvilluar. Nuk ka asnjë formulë universale për përcaktimin e markup-it. Ka një tendencë që reduktimi i produkteve të nxehta është më i vogli (100-250%), ndërsa tek supat dhe kafeja është më i madhi (500-1000%). Por kostoja e secilës pjatë llogaritet veçmas.

Gjërat për t'u marrë parasysh:

- Aftësia paguese e audiencës së synuar. Siç u përmend më lart, formatet e restoranteve mund të ndryshojnë në mënyrë dramatike. Sa janë të gatshëm të paguajnë klientët tuaj për këtë apo atë pjatë? Hulumtimi i marketingut i zonës në të cilën punoni do t'ju ndihmojë ta përcaktoni këtë. Parametri që rezulton quhet "çmimi i perceptuar" - çmimi maksimal me të cilin mysafirët do të blejnë produktin në sasinë e planifikuar.

- Konkurs. Reklamimi dhe madje edhe pjatat me cilësi të lartë, mjerisht, nuk do të funksionojnë nëse restoranti afër qoshes ofron një pjatë të ngjashme (edhe pse vetëm në emër) për një të tretën më të lirë. Do të duhet të përqendroheni në treg. Ky rregull nuk zbatohet për ofertat ekskluzive.

- Kostoja e ushqimit- raporti i përqindjes midis kostos së një pjate dhe çmimit të shitjes së saj. Sa nga paratë e fituara keni shpenzuar para se të shërbehej gjellë? Treguesit e pranueshëm për një restorant janë 25-40%. Është e nevojshme të llogariten jo kostot e produktit sipas hartave teknologjike, por konsumi aktual. Ai do të përfshijë prishjen, komplimente për mysafirët dhe ushqimet e stafit.

- Marzhi- domethënë, fitimi nga çdo pjatë në rubla. A mjafton fitimi juaj total?

- Qarkullim. Restoranti ka pozicione "top" që janë më të kërkuara. Dashuria e kombit për sallatën Cezar, për shembull, është e njohur prej kohësh. Marzhi në pjata të tilla mund të reduktohet dhe fitimet mund të bëhen përmes shitjeve të mëdha.

Kuzhinieri duhet të përfshihet drejtpërdrejt në çmimet, pasi llogaritjet teorike kanë mospërputhje të konsiderueshme me procesin aktual të punës në kuzhinë.

Rentabiliteti mesatar i restoranteve, sipas Forbes, është 15%. Me tregues 20-25%, projekti mund të konsiderohet i suksesshëm. Rentabiliteti 10% është një zonë rreziku.

Përmbledhje

Le të përmbledhim. Për të hapur restorantin tuaj (50 vende, sipërfaqja - 180 m²) do t'ju duhet:

Një herë- për projektimin inxhinierik dhe teknologjik, riparimin, projektimin, blerjen e pajisjeve dhe inventarit: 4,259,600 rubla.

Shuma jepet pa marrë parasysh koston e regjistrimit, kjo e fundit mund të gjendet në autoritetet rregullatore të rajonit tuaj.

Rregullisht- 830,000 rubla në muaj për pagën, 9,000,000 rubla në vit për marrjen me qira të ambienteve në zonën e Unazës së Tretë të Transportit të Moskës.

Një plus do të jetë blerja e produkteve, kjo shifër varet tërësisht nga menyja e ndërmarrjes.

Periudha mesatare e kthimit për një restorant Casual Dining është 2.5-3 vjet.

Dhe një këshillë e fundit. Hapja e një restoranti vetë, duke u mbështetur vetëm në informacionin nga interneti, është jashtëzakonisht e rrezikshme, dhe aq më tepër nëse ky është institucioni juaj i parë. Ndihma e specialistëve me përvojë reale në HoReCa do të jetë e paçmueshme. Ekspertët e kompanisë "PAPLE" ofrojnë mbështetje për biznesin në çdo fazë të ndërtimit të saj. Pjesëmarrja e tyre në projekt do të rrisë ndjeshëm shanset tuaja për sukses.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http:// www. te gjitha te mirat. ru/

PROJEKT KURSI

sipas disiplinësPROJEKTIMI I NDËRMARRJEVE PUBLIKE CATERING

mbi temënProjekti i një kafene-snack për 50 vende

Novosibirsk 2008

Prezantimi

1. Karakteristikat e ndërmarrjes së projektuar

2. Karakteristikat e dyqanit të nxehtë

3. Llogaritjet teknologjike

3.1 Llogaritja e pajisjeve termike

3.2 Llogaritja e numrit të punëtorëve në hot shop të shërbimit të asortimentit të dizajnit të kafeneve

3.3 Llogaritja e pajisjeve jo mekanike

3.4 Llogaritja e sipërfaqes së punishtes

4. Organizimi i punës së punëtorëve të dyqaneve të nxehtë

Prezantimi

Një pjesë e konsiderueshme e ndërmarrjeve të hotelierisë publike, të ndërtuara dekada më parë, nuk janë më në gjendje të sigurojnë prodhimin e produkteve me cilësi të lartë, nivelin e kërkuar të funksionimit të pajisjeve, kushtet normale të punës për personelin dhe kompjuterizimin e proceseve të shërbimit dhe menaxhimit.

Një kafene-snack bar i përgjithshëm është një objekt hotelerie me një gamë të gjerë pjatash, duke përfshirë pjata të bëra me porosi, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash; niveli mesatar i shërbimit në kombinim me rekreacion [GOST R 50762-95].

Gjatë përcaktimit të llojit të ndërmarrjes që po projektohet, janë marrë parasysh faktorët e mëposhtëm:

Përcaktimi i zonës së ndërmarrjes,

Planifikimi i punëtorive dhe ambienteve individuale të prodhimit, duke siguruar rrjedhën e proceseve teknologjike,

Puna e ndërmarrjes për produkte gjysëm të gatshme të kuzhinës,

Metodat e shërbimit, për shembull: puna e ndërmarrjes në mbrëmje në një klasë më të lartë (gjatë ditës - vetë-shërbim, në mbrëmje - shërbim nga kamarierët).

Gama e produkteve të shitura, diversiteti i tyre dhe kompleksiteti i përgatitjes;

Pajisjet teknike (baza materiale, pajisjet dhe objektet inxhinierike dhe teknike, përbërja e ambienteve, zgjidhjet arkitektonike dhe planifikuese, e kështu me radhë);

Metodat e mirëmbajtjes;

Kualifikimet e personelit;

Cilësia e shërbimit (komoditeti, etika e komunikimit, estetika, etj.);

Gama e shërbimeve të ofruara për konsumatorët.

Zhvillimi i industrisë do të shoqërohet me ristrukturimin e formave të organizimit të furnizimit me ushqim për popullatën, metodat e organizimit të prodhimit të produkteve të kuzhinës, me futjen e teknologjive, pajisjeve të reja dhe një ristrukturim rrënjësor të strukturës së menaxhimit.

Qëllimi i kësaj pune: llogaritja dhe projektimi i dyqanit të nxehtë të një kafene-snack me 50 vende. Në përputhje me qëllimin, është e nevojshme të zgjidhen detyrat e mëposhtme:

Jepni një përshkrim të kafene-snack bar-it të projektuar,

Përshkruani dyqanin e nxehtë

Hartoni një program prodhimi për një kafe-snack,

Hartoni një orar pune për dyqanin e nxehtë,

Përshkruani organizatën në punëtori.

1. Karakteristikat e ndërmarrjes së projektuar

Ndërmarrja e projektuar është një kafe-snack me 50 vende. Orari i punës së ndërmarrjes është nga 0800 deri në 2300 orë. Vendndodhja: Rajoni Tomsk, Asino. Një analizë e gjendjes së industrisë së hotelierisë publike në Asino tregoi se në këtë qytet nuk ka mjaftueshëm kafene dhe snack bar dhe sistemi i hotelierisë publike në përgjithësi nuk është i zhvilluar mirë.

Ndërmarrja është projektuar si një ndërtesë më vete, me hyrje të veçantë. Ka rrugë të përshtatshme aksesi dhe parking për vizitorët.

Fluksi i vizitorëve, ngarkesave dhe transportit shpërndahet në mënyrë të tillë që të parandalojë kryqëzimin e tyre.

Hyrja në oborrin e shërbimeve është projektuar me një sipërfaqe asfalti sipas një plan urbanistik. Në anët e ndërtesës ka sipërfaqe lëndinë me mbjellje të pemëve halore individuale që plotësojnë kushtet klimatike lokale.

Është planifikuar që të gjitha zonat e lira të mbillen me gjelbërim, pasi hapësirat e gjelbra mbrojnë ambientet e hotelerisë nga pluhuri. Sipërfaqet e mbetura në territor janë të shtruara.

Shtigjet e këmbësorëve të shërbimit janë projektuar në hyrjet e ambienteve të shërbimit të objektit të hotelierisë.

Koshat e plehrave janë projektuar të jenë 25 m larg mureve dhe kanë një sipërfaqe prej 6m2. Ka një gardh me tulla rreth koshave të plehrave. Ofrohet akses për automjete speciale.

Ambientet e ndërmarrjeve paraprodhuese kombinohen në grupet funksionale të mëposhtme: për pranimin dhe ruajtjen e produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme; për përpunimin e ftohtë të produkteve gjysëm të gatshme dhe përpunimin e bimëve, frutave, manave dhe perimeve; për prodhimin e produkteve të kuzhinës; për konsumatorët; ambiente zyre, shtëpiake dhe teknike.

Përbërja e ambienteve të prodhimit të ndërmarrjes së projektuar është si më poshtë: një punëtori për finalizimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe përpunimin e zarzavateve (përgatitja), e nxehtë, e ftohtë (parapërgatitja). Magazina, ambalazhimi, ambientet sanitare.

Vendosja e ambienteve të prodhimit dhe pajisjeve në to duhet të sigurojë konsistencën e procesit teknologjik të prodhimit dhe shitjes së produkteve, si dhe pajtueshmërinë me standardet dhe rregullat teknologjike, sanitare.

Ndërmarrja ka edhe një grup ambientesh ndihmëse, një grup ambientesh për vizitorët, ambiente teknike, administrative dhe magazinimi.

Forma e shërbimit - gjatë ditës (nga ora 8 deri në 14) - vetë-shërbim, në mbrëmje (nga ora 15-23) - shërbimi i kamerierit. Ambientet e prodhimit në ndërmarrjet me shërbim kamarieri përfshijnë dhomën e shërbimit, dhomën e lirive dhe dhomën e shpërndarjes, të cilat janë ambientet e shërbimit të kamarierëve.

Bar-kafe-rostiçeri i projektuar si organizatë është një element i veçantë i POP të Shoqërisë së Konsumatorëve të Qytetit Asinovsky (Gorpo).

2. Karakteristikat e dyqanit të nxehtë

Në të gjitha ndërmarrjet, pavarësisht kapacitetit të tyre, është projektuar një hot shop, ku ofrohen salla për shërbimin e vizitorëve.

Dyqani i nxehtë është krijuar për përgatitjen e pjatave të nxehta që shiten në sallat e ndërmarrjes.

Kur ndërmarrjet operojnë me produkte gjysëm të gatshme dhe produkte shumë të përgatitura, proceset e përgatitjes dhe dekorimit të pjatave të nxehta kryhen në një dhomë në zona të veçanta. Në dyqanin hot organizojnë:

zona e përgatitjes së supës,

zona e përgatitjes së kursit të dytë,

zonë për përgatitjen e pijeve të nxehta.

Kërkesa kryesore për paraqitjen e vendit të punës është vendndodhja e tij, e cila do të minimizonte kalimet e shefit të kuzhinës nga një lloj pajisjeje në tjetrën. Rendi i vendosjes së vendeve të punës në linjat e prodhimit ka një rëndësi të madhe, pasi natyra e lëvizjes së personelit të shërbimit varet nga kjo. Sa më e shkurtër kjo rrugë, aq më pak kohë dhe energji njerëzore do të shpenzohet në procesin e prodhimit, aq më efikase do të përdoren pajisjet. Linjat teknologjike të organizuara siç duhet mund të reduktojnë lëvizjet e panevojshme, të pavullnetshme të punëtorëve, të lehtësojnë kushtet e punës dhe të ndihmojnë në rritjen e produktivitetit. Gjatë vendosjes së pajisjeve, është e nevojshme të respektohet parimi i drejtësisë, në mënyrë që gjatë kryerjes së punës, kuzhinierët të mos bëjnë lëvizje të pavullnetshme në drejtim të kundërt me procesin teknologjik. Më racionale është vendosja lineare e pajisjeve. Gjatë punës, kuzhinierët lëvizin përgjatë linjës së pajisjeve dhe kthehen jo më shumë se 90°.

Për organizimin racional të punës në vendin e punës, është e nevojshme të plotësohen linjat teknologjike në atë mënyrë që të përputhen jo vetëm me sekuencën e operacioneve, por edhe me drejtimin në të cilin kryhet procesi. Meqenëse gjatësia e linjave teknologjike është e kufizuar nga dimensionet e përgjithshme të punëtorive, lejohet të përdoret metoda e grupit linear të rregullimit të pajisjeve sipas proceseve teknologjike. Linjat e pajisjeve ndihmëse janë të vendosura paralelisht me linjat e pajisjeve të ngrohjes të dyqanit të nxehtë.

Linjat teknologjike mund të kenë një rregullim muri ose ishulli ato janë instaluar në një ose dy linja ngjitur, paralele ose pingul me shpërndarjen;

Hot shop ndodhet ne katet perdhe te pallatit, ne oborr ose fasadat anesore te pallatit, ne ambiente me drite natyrale, ne te njejtin nivel me sallon.

Dyqanet e nxehta dhe të ftohta duhet të lidhen me njëri-tjetrin duke larë enët e tavolinës dhe enët e kuzhinës, dhomat për prerjen e bukës, gatimin paraprak dhe përpunimin e bimëve, nëse ndërmarrja operon me produkte gjysëm të gatshme, me një dhomë për marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para. .

3. Llogaritjet teknologjike

Programi i prodhimit të një ndërmarrje është një plan ditor prodhimi, duke përfshirë numrin e pjatave të shitura në sallën e ndërmarrjes.

Të dhënat fillestare për hartimin e një programi prodhimi janë: numri i njerëzve që hanë, koeficienti i konsumit të ushqimit, normat e përafërta të konsumit të produkteve individuale, asortimenti i përafërt i pjatave dhe përqindja e pjatave në asortiment.

Numri i njerëzve që hanë përcaktohet sipas orarit të ngarkesës së sallës (Tabela 3.1) i hartuar duke marrë parasysh mënyrën e funksionimit të sallës, kohëzgjatjen mesatare të një vakti për vizitor, faktorin e përafërt të ngarkesës së sallës, për çdo orë funksionimin e ndërmarrjes.

Numri i përgjithshëm i vizitorëve përcaktohet nga formula:

Nch = P*Y*X / 100

ku Nch është numri i vizitorëve në orë, njerëz,

P - numri i vendeve në sallë,

Y - qarkullimi i hapësirës në sallë brenda një ore,

Llogaritjet janë përmbledhur në tabelën 3.1

Tabela 3.1 Orari i ngarkimit për një sallë kafene me 50 vende.

Orari i hapjes	Numri i imbarkimeve në orë	Numri i vizitorëve, njerëzit

Numri i pjatave të shitura në ditë llogaritet duke përdorur formulën:

n = N * m,

ku N është numri i përgjithshëm i vizitorëve,

m - koeficienti i konsumit të ushqimit, m = 2,5

n = 512*2,5 = 1280 pjata

Tabela 3.2 Llogaritja e numrit të pjatave në asortimentin e një kafene-snack për 50 vende.

Emri	përqindje, %	Numri i pjatave, racioneve
	nga totali	nga kjo specie
Enët e ftohta
Produkte gastronomike



Kurse të dyta të nxehta

Perime, drithëra dhe miell
Vezë dhe gjizë
Ushqime të ëmbla dhe pije të nxehta

Llogaritja e sasisë së produkteve të tjera të blera përcaktohet nga standardet e konsumit për vizitor dhe janë paraqitur në tabelën 3.3.

Tabela 3.3 Llogaritja e produkteve të tjera të një kafene me 50 vende.

Emri	Njësia matjet	Norma për 1 person	Numri i produkteve për 512 persona

Pije te nxehta
Pije te ftohta
Ujë frutash
Ujë mineral
Lëng natyral
Pije e bërë në shtëpi
Bukë dhe produkte buke

gruri
Miell ëmbëlsirash dhe produkte buke të prodhimit vetanak
Karamele, biskota, çokollatë

Verë dhe produkte vodka

Gjatë orarit të hapjes së kafe-snack-it, ofrohet vetë-shërbimi deri në orën 18:00 dhe shërbimi i kamerierit nga ora 18:00 deri në 23:00.

Një menu faturimi me një zgjedhje të lirë të pjatave është një listë me emrat e pjatave që tregon rendimentin e pjatës së përfunduar dhe sasinë sipas llojit.

Duke marrë parasysh llojin, klasën, specializimin e ndërmarrjes, sezonalitetin e kërkesës dhe një koleksion recetash për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike, është hartuar një menu faturimi për ndërmarrjen.

Menuja e vlerësuar e një kafe-snack për 50 vende është paraqitur në tabelën 3.4

Tabela 3.4 Menuja e vendbanimeve për një kafene-snack bar me 50 vende.

Receta nr.	Emri i gjellës	Numri i servirjeve
Enët dhe ushqimet e ftohta
	Patch perimesh të ndryshme
	Mishi i larmishëm
	Kaleidoskopi i sallatës
	Sallatë Vityaz
Qumështi dhe produktet e qumështit


	Pirja e jogurtit

	Supë me vezë
	Supë me petë
Kurse të dyta të nxehta
	Pike purtekë me majonezë dhe oriz

	Pres derri me hikërror
	Zierje me perime
Enët e ëmbla
	Mus limoni
	Mus banane
	Puding me gjizë
Pije te nxehta
	Çaj të ndryshëm (i zi, jeshil)
	Kafe e zezë
	Kafe me krem

	Çokollatë e nxehtë
Pije te ftohta
	Min. ujë
	Lëng natyral
	Pije frutash Lingonberry
	Lëng boronicë
	Milkshake
	Pelte limoni
	Pelte me fruta të thata
Produkte buke dhe ëmbëlsirash me miell
	Bukë gruri premium
	bukë thekre
	Simite susami
	Simite me fara lulekuqeje
	Bukë e shkurtër e qumështit
	Capital Cupcake
	Cheesecake me reçel qershie
Karamele, biskota, çokollatë
	Ëmbëlsirat e ndryshme
	Karamele Rafeella


	portokallet
	Rrushi
Verë dhe produkte vodka

	Ararat tre yje
	lejleku i bardhë
Verërat e tryezës
	Baroni Darignac
	Shpirti i një Murgu
Verërat e ëmbëlsirave
	Izabela

Verë me gaz
	Shampanjë ruse gjysmë-sl



	Kurora siberiane

Hartimi i një plani pune për dyqanin e nxehtë.

Numri i pjatave të shitura për çdo orë të funksionimit të ndërmarrjes llogaritet duke përdorur formulën:

nch = nd * Kch

Kch = Nch / Nd

Bazuar në orarin e ngarkimit të sallës, hartohet një orar për shitjen për orë të pjatave në kafene-snack. Kur hartoni një orar për orë për shitjet e pjatave, merret parasysh që supat shiten nga kompania nga ora 08:00 deri në orën 15:00. Ushqimet e skuqura përgatiten për çdo orë shitjeje, ushqimet e ziera për 2 - 3 orë, ushqimet e ziera për snack, pjatat e ftohta, të ëmbla 1 - 2 herë në turn.

Orari i shitjeve të ushqimit për orë është paraqitur në tabelën 3.5 dhe orari i punës së dyqaneve të nxehtë është paraqitur në tabelën 3.6

3.1 Llogaritja e pajisjeve termike

Llogaritja e pajisjeve të gatimit përfshin përcaktimin e vëllimit të enëve të gatimit për gatimin e lëngjeve, pijeve të nxehta, enëve anësore, produkteve për përgatitjen e pjatave të ftohta dhe produkteve të kuzhinës.

Vëllimi i enëve të gatimit për gatimin e lëngjeve përcaktohet nga formula.

V = Vprod + Vwater - Vprom / K

Vprod = G/p

G = g*n / 1000

Vwater = Vprod * V

Për të përgatitur lëngun, merrni një tigan 30 litra (diametri = 340 mm). punëtori e menusë së pjatave të kafenesë

Vëllimi i vlerësuar i kaldajave për gatimin e supave përcaktohet nga formula:

Vc = n*V1 /K

Për shkak të kohës relativisht të shkurtër të gatimit të supave, vlimi i lëngut nuk merret parasysh kur llogaritet vëllimi i bojlerit. Gjatë llogaritjes së vëllimit të kaldajave, marrim densitetin e supës të barabartë me një, ne llogarisim vëllimin e kaldajave për 2 orë shitje të enëve. Llogaritjet janë dhënë në tabelën 3.8

Tabela 3.8 Llogaritja e volumit të kaldajave për gatimin e supave dhe pijeve.

Emri
	Numri i servirjeve për orë maksimale të shitjeve, copë.	Vëllimi i një porcioni, ml	Vëllimi i projektimit, dm3	Vëllimi i pranuar, dm3
Gatimi i lëngut				Pan 3.0
Gatimi i lëngut
Lulëzimi i xhelatinës				Tepsi 1,2
Përgatitja e ujit të vluar
Përgatitja e ujit të vluar

Për gatimin e supave dhe pijeve përdorim tenxhere me kapacitet 1.2 l, 3.0 l. Për të përgatitur ujë të vluar për pije të nxehta dhe për nevoja prodhimi, ne përdorim një kazan elektrik KNE-50.

Vëllimi i vlerësuar i kaldajave për gatimin e produkteve të fryrjes llogaritet me formulën:

V = (Vprod + Vc) / K

Sasia e ujit që kërkohet për gatimin e produkteve të fryrjes merret sipas Koleksionit të Recetave të Pjatave, vëllimi i kaldajave për gatimin e pjatave anësore llogaritet kryesisht për 2 orë shitje.

Për produkte që nuk ënjten:

V = 1,15 Vcr / K

Të gjitha llogaritjet e vëllimeve të bojlerit kryhen për orën maksimale të shitjes nga 13 deri në 14 orë, me përjashtim të llogaritjes së vëllimit të kaldajave për supë. Llogaritjet janë përmbledhur në tabelën 3.9

Tabela 3.10 Llogaritja e sipërfaqes së skuqjes së një tigani për skuqjen e mallrave me copë.

Në rastin e skuqjes së produkteve me masë G, sipërfaqja e llogaritur e tasit (m2) gjendet duke përdorur formulën:

Fr = G / s*v*ts

Ku G është masa (neto) e produktit të skuqur, GK; c - dendësia vëllimore e produktit, kg/dm3; c - trashësia e shtresës së produktit, (c = 0,5-2); c - qarkullimi i ushqimit të tasit për periudhën e faturimit.

Numri i tiganëve llogaritet duke përdorur formulën:

n = F / Fst

Sipërfaqja e skuqjes së pjatave llogaritet veçmas për çdo lloj produkti për orën maksimale të ngarkimit të sallës, e cila zgjidhet në bazë të orarit të punës së punishtes (nga 13 deri në 14 orë).

Së pari, ne përcaktojmë zonën e zënë në sipërfaqen e sobës nga veglat e nevojshme për të kryer një operacion të veçantë duke përdorur formulën:

F = n *f / h

Sipërfaqja e skuqjes së sobës përcaktohet duke përmbledhur sipërfaqet e zëna në sipërfaqen e sobës nga enët e nevojshme për të kryer një operacion të veçantë (për kryerjen e njëkohshme të një operacioni teknologjik).

Fzh = ?Fn

Sipërfaqja totale e tiganisjes, duke marrë parasysh rrjedhjet dhe operacionet e pallogaritura, rritet me 20-30%:

Ftotal = 1,2 * Fj

Sipërfaqja totale e tiganisjes së sobës:

Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 sq.m

Ne pranojmë një pjatë PE-051 me sipërfaqe të skuqjes prej 0,51 m2.

Ne llogarisim furrën duke përdorur formulën:

jo nga = ? n r.e. /c Fzh

Llogaritja e furrës është paraqitur në tabelën 3.13

Tabela 3.13 Llogaritja e furrës.

Si rezultat i llogaritjeve, u konstatua se nevojiten 3 ndarje në furrë. Ne pranojmë për instalim kabinetin e skuqjes ShZhE - 0.51.

3.2 Llogaritja e numrit të punëtorëve në dyqanin e nxehtëshërbimi i asortimentit të dizajnit të kafeneve

Numri i punëtorëve të prodhimit llogaritet në bazë të koeficientëve aktual të intensitetit të punës për përgatitjen e pjatave, si dhe sipas standardeve kohore për njësi të produktit të përfunduar dhe përcaktohet nga formula:

N1 = ? n* t / 3600* T*l

t = k * 100 sek

Tabela 3.14 Llogaritja e numrit të punëtorëve të prodhimit.

Emri i pjatave	Numri i racioneve copë.	Faktori i intensitetit të punës n	Koha e punës t. c	Numri i ditëve të njeriut N1

Supë me vezë
Supë me petë
Pike purtekë me majonezë dhe oriz
Kotoletë taiga me pjatë anësore (pure patate)
Pres derri me hikërror
Zierje me perime
Puding me gjizë

Kafe e zezë
Kafe me krem

Çokollatë e nxehtë
Pelte limoni
Pelte me fruta të thata

Numri i punëtorëve në pjesëmarrje: N = 2729? 3 persona.

Numri i përgjithshëm i punëtorëve të prodhimit, duke marrë parasysh fundjavat dhe festat: N2 = 2.729*1.59 = 4.34; Ne pranojmë 5 persona në listën e pagave.

3.3 Llogaritja e pajisjeve jo mekanike

Llogaritja e tabelave të prodhimit kryhet sipas numrit të punëtorëve të përfshirë në operacione individuale (sipas llogaritjes së numrit të punëtorëve të prodhimit) në përputhje me linjat e përpunimit të lëndëve të para dhe orarin e punës, si dhe me kërkesat e procesi teknologjik i prodhimit të produkteve të kuzhinës.

Gjatësia e vlerësuar e tabelës përcaktohet nga formula

3.4 Llogaritja e sipërfaqes së punishtes

Zona e nxehtë llogaritet me formulën:

F = Ftotal /z, m2

Sipërfaqja e përgjithshme e dyqanit të nxehtë, duke marrë parasysh faktorin e shfrytëzimit, është 7.91 / 0.3 = 26.27 m2.

4. Organizimi i punës së punëtorëve të dyqaneve të nxehtë

Në dyqanin e nxehtë përfundon procesi i gatimit: gatuhen ushqimet dhe produktet gjysëm të gatshme, zihet lëng mishi, përgatiten enët anësore dhe pjatat kryesore, si dhe gatuhen produkte për gatime të ftohta dhe të ëmbla.

Orari i nxehtë i dyqaneve është nga ora 08:00 deri në 23:00.

Lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme vijnë nga punëtoria e para-prodhimit, qilarja e ushqimit të thatë dhe dhomat frigoriferike. Në periudhën nga ora 8 deri në 10 bëhet trajtimi termik i produkteve, të cilat më pas përdoren për përgatitjen e gjellëve dhe ushqimeve të ftohta dhe të nxehta.

Fushat e mëposhtme janë organizuar në punëtori:

Për përgatitjen e supave, lëngjeve, pijeve;

Për përgatitjen e pjatave të nxehta dhe enëve anësore;

Dekorimi i enëve.

Zona për përgatitjen e supave, lëngjeve dhe pijeve është e pajisur me tavolina prodhimi SP-1200, një sobë elektrike PE-0.51, një kabinet për skuqje ShZhE-0.51 dhe një futje termike VT-500.

Zona për përgatitjen e pjatave është e pajisur me një tavolinë prodhimi SP-1200.

Punishtja është e pajisur me peshore elektronike VE-15, enë, vegla dhe pajisje.

Për ruajtjen e produkteve që prishen, u instalua një kabinet frigoriferik Biryusa 520.

Punishtja është e lidhur me lehtësi me dyqanin e ftohtë, tavolinën e larjes dhe enët e kuzhinës.

Në punëtori punojnë kuzhinierët e klasave të 5-ta dhe të 6-ta. Një kuzhinier i kategorisë së 6-të është një kryepunëtor dhe është përgjegjës për organizimin e procesit teknologjik, cilësinë dhe përputhjen me rendimentin e pjatave të gatshme. Ai monitoron ruajtjen e produkteve dhe respektimin e teknologjisë së gatimit.

Një kuzhinier i kategorisë së 5-të përgatit dhe përgatit pjata që kërkojnë përpunimin më kompleks të kuzhinës, përgatit pjatat e para dhe të dyta dhe pjatat anësore. Kjo shpërndarje e punës ndërmjet punëtorëve në përputhje me kualifikimet e tyre ndihmon në rritjen e produktivitetit.

Specifikimi i harduerit.

Emri pajisje	Lloji, marka e pajisjes	Sasia, copë.	Dimensionet, mm.

Sobë elektrike
Insert termik
Kabineti për tiganisje
Kaldaja
Tabela e prodhimit
Tavolinë prodhimi me vaskë larëse të integruar
Tabela e prodhimit
Kabinet frigoriferik	Biryusa 520
Karrocë celulare
Lavaman prodhimit
Peshore tavoline

Postuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Zhvillimi i një programi prodhimi për dyqanin e nxehtë të një snack bar me 68 vende. Llogaritja e sasisë së lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme. Shitjet e enëve në sallë, numri i punonjësve. Llogaritja teknologjike dhe përzgjedhja e pajisjeve. Përcaktimi i zonës së dyqanit të nxehtë.

puna e kursit, shtuar 17.06.2015

Zhvillimi i një pjate funksionale "Pulë me kërpudha Shiitake". Orari i ngarkesës së punës për sallën e kafenesë. Zhvillimi dhe justifikimi i programit të prodhimit të restorantit. Menu banketi për 30 persona. Llogaritja e zonës së dyqanit të nxehtë, fitimi dhe përfitimi i tij.

puna e kursit, shtuar 06/08/2016

Karakteristikat e një kafeneje si një lloj sipërmarrjeje. Zhvillimi i një programi prodhimi: përcaktimi i numrit të konsumatorëve, hartimi i një menuje faturimi. Llogaritja teknologjike dhe përzgjedhja e pajisjeve për punëtorinë e mishit dhe peshkut. Programi i prodhimit të dyqaneve të nxehta.

puna e kursit, shtuar 07/08/2011

Karakteristikat e objektit të hotelierisë dhe dyqanit të planifikuar të nxehtë. Llogaritja e numrit të konsumatorëve dhe numri i përgjithshëm i pjatave. Hartimi i menuve të faturimit dhe listave ushqimore. Përcaktimi i pajisjeve të nevojshme dhe numrit të punonjësve.

puna e kursit, shtuar 25/09/2011

Karakteristikat e ndërmarrjes së projektuar. Sipërfaqja e përgjithshme e dyqanit të nxehtë dhe specifikat e pajisjeve. Llogaritja e numrit të përgjithshëm të pjatave dhe ndarja e tyre sipas asortimentit. Hartimi i një orari për shitjen e pjatave. Llogaritja e numrit të personelit (kuzhinierëve) në dyqanin e nxehtë.

puna e kursit, shtuar 17.01.2011

Një bar-rostiçeri është një institucion ushqimor publik. Llogaritja e numrit të vizitorëve, numri i pjatave, numri i punëtorëve të prodhimit dhe zona e dyqanit të nxehtë. Zhvillimi i planit të menusë së snack bar-it, planifikimi i hapësirës dhe kërkesat sanitare dhe higjienike.

puna e kursit, shtuar 02/05/2009

Karakteristikat e kafenesë franceze "Champs Elysees", e vendosur në hotel, struktura e brendshme dhe përbërësit e saj. Përshkrimi i dyqanit të nxehtë, llogaritja e programit të prodhimit: numri i konsumatorëve, numri i pjatave sipas grupit dhe asortimentit.

puna e kursit, shtuar 24.06.2015

Hartimi i një menuje kafeneje dhe llogaritja e lëndëve të para, llogaritja e sipërfaqes së punëtorisë së ftohtë dhe numri i punonjësve të saj. Paraqitja e pajisjeve mekanike, ftohëse dhe ndihmëse. Përcaktimi i zonës së hapësirës së zyrës dhe hartimi i listës së lëndëve të para.

puna e kursit, shtuar 05/09/2011

Organizimi i procesit të tregtisë dhe prodhimit. Llogaritja e programit ditor të prodhimit. Hartimi i një menuje faturimi. Llogaritja e numrit të produkteve. Dizajn i dyqaneve të perimeve dhe të nxehtë. Përdorimi racional i mishit të koteletës në gatim.

tezë, shtuar 22.07.2011

Llogaritja dhe arsyetimi i kapacitetit të ndërmarrjes. Hartimi i një programi prodhimi për ndërmarrjen e projektuar. Analiza e strukturës së rrjetit publik. Përcaktimi i numrit të pjatave për menunë e faturimit të kafenesë. Programi i prodhimit të punëtorisë së paraprodhimit.

APLIKACIONI “RESTORANT PËR 50 VENDE”

(pranohet restorant gjysëm i gatshëm me shërbim kamarieri)

Kërkesat për masterplanin

Masterplani duhet të jetë i zonuar funksionalisht. Vendi duhet të përmbajë një zonë prodhimi, me një zonë shërbimi me rrugë aksesi për kamionët dhe një zonë shkarkimi ngjitur me grupin e dhomave të magazinimit të ndërtesës, një kosh mbeturinash; një zonë për vizitorët me një platformë për vendosjen e tavolinave me tendë (ose pa) në verë dhe një zonë të gjelbër (zona rekreative) me pemë dhe shkurre, ndriçim artificial, si dhe parkim për automjetet personale.

Ngarkimi duhet të bëhet nga skajet e ndërtesave të banimit që nuk kanë dritare, nga tunelet nëntokësore në anë të autostradave nëse ka dhoma të veçanta ngarkimi.

Projekti gjithashtu duhet të parashikojë krijimin e kushteve për lëvizje komode të personave me aftësi të kufizuara dhe grupeve me lëvizshmëri të ulët.

Gjatë projektimit të rrugëve dhe shtigjeve për këmbësorë, është e nevojshme të sigurohet kalimi i kamionëve të zjarrit në ndërtesat e banimit dhe ato publike.

Distanca nga buza e kalimit në murin e ndërtesës, si rregull, duhet të jetë 5 - 8 m për ndërtesat deri në 10 kate përfshirëse. Distanca midis ndërtesave të klasave të rezistencës ndaj zjarrit I dhe II është 6 m. Distanca nga dritaret dhe dyert e ambienteve të hotelierisë deri në zonën e depozitimit të mbeturinave duhet të jetë së paku 20 m.

Masterplani duhet të përfshijë:

Situata me shfaqjen e ndërtesave, rrugëve, rrugëve ekzistuese.

Objekti i projektuar (pjesë e zgjedhur e bashkangjitur e ndërtesës)

Zonë për vendosjen sezonale të tavolinave shtesë në natyrë

Parkim (vend parkimi me përmasa 2.5 x 5.5 m) me shpejtësi 1 m/m për 5-7 vizitorë.

Vendi i kontejnerëve për grumbullimin e mbetjeve.

Zona e prodhimit për shkarkimin dhe dërgimin e produkteve.

Hapësirat e gjelbra (pemë, lëndina, shkurre, mbjellje lulesh dhe kompozime dekorative).

Forma të vogla arkitekturore (stola, kosha plehrash, gardhe, shtylla parkimi, stenda lulesh, skulptura, elemente ndriçimi).

Kërkesat për një zgjidhje planifikimi

Një zgjidhje funksionale duhet të sigurojë rrjedhën e procesit të përgatitjes së ushqimit, të eliminojë flukset e kundërta të lëndëve të para (produkteve gjysëm të gatshme) dhe produkteve të gatshme, enëve të përdorura dhe të pastra, si dhe të eliminojë kryqëzimin e lëvizjes së vizitorëve dhe stafit.

Ndërmarrjet e projektuara në dy ose më shumë nivele, duke përfshirë hapësirën nëntokësore, duhet të jenë të pajisura me ashensorë mallrash;

Hyrjet në ndërtesën e hotelierisë dhe shkallët për vizitorët dhe stafin duhet të projektohen si autonome.

Lartësia e ambienteve të hotelierisë deri në fund të strukturave të spikatura dhe tavaneve të varura duhet të jetë së paku 3 m

Nga kati i dyte jepet mundesia e evakuimit nga zjarri. (Duhen 2 shkallë ikjeje, njëra mund të jetë e jashtme)

Grupet funksionale të ambienteve

Të gjitha llojet e objekteve të hotelierisë publike përfshijnë pesë grupe kryesore funksionale të ambienteve:

1. Një grup ambientesh për vizitorët;

2. Grupi për pranimin dhe ruajtjen e produkteve;

3. Një grup ambientesh prodhimi;

4. Grupi i ambienteve të shërbimit dhe komoditetit

5. Një grup ambientesh teknike.

Ambient për vizitorët

Ambientet për vizitorët ndahen në 2 nëngrupe funksionale: një dhomë ngrënie, duke përfshirë një skenë, një paradhoma, etj., Dhe ambientet ndihmëse - një holl, një gardërobë, tualete.

Në objektet hotelierike që lidhen me rekreacionin, organizohen zona argëtimi dhe argëtimi. Këto janë skena dhe pista kërcimi. Zona të tilla mund të jenë qendra kompozicionale e dhomës, e cila lehtësohet nga vendndodhja e tyre, si dhe një kompleks teknikash dekorative, plastike, ngjyrash dhe ndriçimi për zgjidhjet e tyre. Këto zona ndryshojnë në vendndodhje (mur, qoshe dhe ishull), madhësi dhe formë.

Gjerësia e kalimit në sallën e kafenesë/restorantit është 1,2/1,5 m (gjerësia e kalimit përcaktohet midis shpinës së karrigeve, nga pjesa e pasme e karriges deri në tavolinë 0,5 m)

Fig. 1. Diagrami i lidhjeve funksionale të ambienteve për vizitorët.

Ambientet për marrjen dhe ruajtjen e produkteve

Ambientet e magazinimit të ushqimit duhet të kenë lidhje të drejtpërdrejtë me shkarkimin dhe nuk duhet të kalojnë nëpër këmbë.

Duhet të sigurohet ruajtja e veçantë e produkteve: e thatë (miell, sheqer, drithëra, makarona); bukë; Mish; peshk; qumështore; gastronomik; perime.

Ambientet për marrjen (ngarkimin) dhe ruajtjen e produkteve (qilarët frigoriferikë dhe jo-frigorifer) duhet të projektohen si një bllok i vetëm - një zonë funksionale që ka lidhje të drejtpërdrejtë me ashensorët e mallrave dhe komunikimin me ambientet e tjera përmes korridoreve të prodhimit.

Në ndërmarrjet me më pak vende, si rregull, sigurohen zona shkarkimi me mekanizma ngritës dhe ulje

Ambientet për ruajtjen e produkteve nuk lejohen të vendosen nën larje dhe sanitare, si dhe nën ambiente prodhimi me shkallë.

Gjerësia e korridoreve në grupin e ambienteve të magazinës, prodhimit, shërbimit dhe amvisërive është 1.3 m.

Fig. 2 Diagrami i lidhjeve funksionale të ambienteve të pritjes dhe ruajtjes së ushqimit.

Ambientet industriale

Një grup ambientesh prodhimi, si rregull, duhet të planifikohet në një zonë të vetme funksionale për të ruajtur vazhdimësinë e proceseve të prodhimit.

Punëtoritë e prodhimit zakonisht ndodhen në ambiente të veçanta. Në të njëjtën kohë, në ndërmarrjet me deri në 50 vende që punojnë në produkte gjysëm të gatshme, dyqanet e nxehtë, të ftohtë, të para-prodhimit, dhe në ndërmarrjet që punojnë me lëndë të parë - dyqane të nxehta dhe të ftohta, lejohen të vendosen në një dhomë.

Vendosja e punëtorive në strukturën e ndërtesës duhet të sigurojë sekuencën e përpunimit të produkteve me një gjatësi minimale të lidhjeve funksionale dhe mungesën e kryqëzimit të flukseve teknologjike dhe transportit.

Ambientet industriale në të cilat njerëzit punojnë vazhdimisht duhet të kenë dritë natyrale.

Zonat e shpërndarjes dhe bufetë në ndërmarrjet me shërbim kamarieri ndodhen në zonat e ambienteve të prodhimit

Dhoma e dispenzimit në ndërmarrjet me shërbim kamarieri është e vendosur në atë mënyrë që nëpërmjet hapjeve teknologjike dhe dyerve të ketë lidhje të drejtpërdrejtë me dyqanet e nxehta dhe të ftohta, dhomën e prerjes së bukës, zonën e shërbimit, larjen e enëve dhe bufenë.

Nëse ambientet e specifikuara janë të vendosura në njërën anë të dhomës së shpërndarjes, atëherë dhoma e shpërndarjes është projektuar të jetë së paku 2 m e gjerë nëse këto dhoma janë të vendosura në dy ose më shumë anët e dhomës së shpërndarjes - të paktën 3 m.

Fig. 3. Diagrami i lidhjeve funksionale të ambienteve të prodhimit

Ambientet e shërbimit

Në objektet e hotelierisë publike, rekomandohet projektimi i një grupi ambientesh shërbimi dhe shtëpiake në një zonë të vetme (bllok), duke e lidhur atë funksionalisht me grupe ambientesh të tjera përmes korridoreve të prodhimit.

Hyrja për personelin në ndërmarrjet me deri në 100 vende mund të projektohet përmes dhomave të pritjes.

Fig. 4. Diagrami i lidhjeve funksionale të ambienteve të zyrës dhe amvisërive

Fig. 5. Diagrami i lidhjeve funksionale të ambienteve të restorantit.

Përbërja e ambienteve të kafene/restorantit

Treguesit specifikë minimalë të sipërfaqes totale të një restoranti / kafeneje (për një vend në sallë) - 9.2/5.6 m2:

Një grup ambientesh për vizitorët në një restorant/kafe me 50 vende:

Treguesit specifikë minimalë të sipërfaqes totale të ambienteve për vizitorët e restorantit/kafesisë – 140/70 m2

sallë 100 m2 (1,8-2 m2 për vizitor) me banak bar dhe vend për vallëzim;

sallë banketi 30 m2 (15 persona)

artistike 2x6m2

holl 10-15m2

me dollap 8m2

tualete - 2 publike

Një grup ambientesh pritjeje dhe magazinimi ushqimesh për një restorant/kafe me 50 vende:

Sipërfaqja minimale e kërkuar e ambienteve për marrjen dhe ruajtjen e produkteve ushqimore restorant/kafe - 70/25m2

Përbërja e përafërt e grupit:

dhoma e ngarkimit - 12 m2

qilar për ushqim të thatë-9m2

mish qilar, peshk, gastronomi, qumësht -30m2 (frigoriferët mund të jenë në të njëjtën dhomë)

depo për pije - 7 m2

qilar dhe enë larëse - 6m2

Grupi prodhues i ambienteve të restorantit/kafenesë për 50 vende:

sipërfaqja minimale e ambienteve të prodhimit është 7m2, për rikonstruksion 5m2; sipërfaqja minimale e ambienteve të prodhimit restorant/kafe -100/70m2

Përbërja e përafërt e grupit:

punishte paraprodhuese-10m2

sallë shpërndarëse -9m2

dhomë prerje buke -10m2

larje kuzhine dhe sendesh - 15m2

dhomë shërbimi -5m2

menaxher prodhimi - 6m2

Grupi i ambienteve të shërbimit dhe komoditetit restorant/kafe për 50 vende:

Sipërfaqja minimale e kërkuar e ambienteve të shërbimit dhe komoditetit restorant/kafe - 50/35m2

Përbërja e përafërt e grupit:

ambient zyre -10m2

ambjente per kamariere dhe banakiere -6m2

dushe - 2 për meshkuj, 2 për femra

tualete - meshkuj, femra

dhoma pushimi stafi, garderoba -10m2

liri -5m2

depo për pastrimin e pajisjeve -4m2

Grupi i ambienteve teknike:

Përbërja e përafërt e grupit:

dhoma e ventilimit - 8m2

panel elektrik -7m2

matës uji - 7m2