50-paikkaisen kahvilan arkkitehtoninen suunnittelu. Ruokailulaitosten suunnittelu. Lämpölaitteiden laskenta

Kahvila 100 kylässä paikoissa (Moskovan alue). Keittiö on venäläinen.
Juliste 1 näyttää tontin yleissuunnitelman kuvalla ja näytettävällä, vyöhykkeillä ja esineillä. Talouspihan puolella on kätevä kulku ajoneuvoille tuotteiden vastaanottamiseen.
Rakennuksen julkisivu - pylväiden, ikkuna-aukkojen ja merkintäpisteiden ruudukko on merkitty.
Juliste 2 esittää yrityksen suunnitelmaa mittakaavassa 1:100 laitejärjestelyineen.
Kahvilan päätoimintaryhmät ovat tuotanto- ja varastotilat.
Yrityksen rakenne on työpaja: kuuma-, kylmä- ja esituotantoliikkeet. Jatkuvaa tuotantoprosessia varten on välttämätöntä sijoittaa tuotantolaitokset oikein, jotta ne ovat kätevästi yhteydessä toisiinsa.
Jokaisessa työpajassa järjestetään tuotantoalueet, jotka on varustettu tiettyä teknologista prosessia varten tarvittavilla laitteilla sekä varastolla ja työkaluilla.
Suunnitellun ravintolan varastotiloihin kuuluvat: lastaushuone, ruokakomero kuiville tuotteille sekä viini- ja vodkatuotteille, kylmäkammiot - ja luettelet käyttötarkoitusta varten, ruokakomero konteille ja laitteille, ruokakomero välineille, ruokakomero ja pesuhuone kontit ja varastonhoitajan huone. Varastotilat on suunniteltu talouspihan puolelle. Ne palvelevat toimittajilta tulevien tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden vastaanottoa, lyhytaikaista varastointia ja tuotantoon luovuttamista. Varastotilojen asettelu toteutetaan tuotteiden liikkumissuunnassa varmistaen varastotoimintojen sekä lastaus- ja purkutoimintojen tehokkaimman suorituksen.
Hot shop on keskeisellä paikalla catering-yrityksessä. Se täydentää ruoanlaiton teknologista prosessia: ruoka kypsennetään, keitot, lisukkeet ja kuumat juomat valmistetaan. Kuumamyymälästä valmiit ruoat menevät suoraan jakeluhuoneeseen, josta tarjoilijat vievät tilauksen vierailijoille. Kuumamyymälästä on kätevä yhteys varastoon, liitäntä kylmämyymälään, jakeluhuoneeseen, myyntitilaan ja keittiövälineiden pesuun.
Lämpimien ruokien valmistusprosessien organisoinnin helpottamiseksi kuumamyymälän laitteet on asennettu saarekemuotoisesti. Asennettiin Italiassa valmistettuja Zanussi 900 -sarjan tuontilaitteita: liesi, sähkökattila, sähköpaistinpannu, sisäosat, Rational SCC 61 kombihöyrystin 6 GN 1/1 gastronorm-astiaan.
Lämpösaarekkeen yläpuolelle asennettiin VTs 24/20 -poistopelti. Lisäksi kuumaliikkeessä on kattila KNE-50, jäähdytyskaappi ShH-0,7, pesuallas VM-1, pesuallas LP-54, teline, tuotantopöydät SBP-1200, pöytä SBP-1500, UKM asennettiin mekaanisella käsittelyllä (yleinen keittiökone).
Juliste 3 näyttää kuuman myymälän laitteiden asennusliitännät, osoittaen pääviestinnän tulokohdat - sähkö- ja vesihuolto, tyhjennys viemärijärjestelmään. Niiden etäisyydet päärakennuksen rakenteista – seinistä ja pilareista – määritettiin.
Juliste 4 esittää suunnitelman ja poikkileikkauksen jäähdytyskammioista.
Juliste 5 näyttää astian teknologisen kaavion (kerro tekniikka).
Näytä teknologiavirrat julisteessa 6, perustele ne - keskustelua käydään.
Kahvilan taloudellisen toiminnan tärkeimmät tunnusluvut on esitetty julisteessa 7. Bruttotuotot ovat 60,8 % liikevaihdosta, tuotanto- ja jakelukustannukset 50,2 %. Kannattavuus – %.

Likimääräiset tiedot:

• Alkukustannukset ovat noin 5 000 000 ruplaa.
• Takaisinmaksuaika - 2,5 - 3 vuotta.
• 50 paikkaa, pinta-ala - 180 m².

Tämä liiketoimintasuunnitelma, kuten kaikki muutkin osiossa, sisältää laskelmia keskihinnoista, jotka voivat vaihdella sinun tapauksessasi. Siksi suosittelemme, että teet laskelmat yrityksellesi yksilöllisesti.

Tässä artikkelissa olemme koonneet yksityiskohtaisen rayksityiskohtaisilla laskelmilla.

Investoinnin merkitys hankkeessa

Olemme jo käsitelleet osaa tästä aiheesta artikkelissamme. Ehkä jopa ne, jotka eivät käy ravintoloissa tai asu hotelleissa, ovat kuulleet Venäjän hotellimarkkinoiden vaikeasta tilanteesta. Ensin tupakointikielto iski toimialaan, ja sitten maan yleinen taloudellinen tilanne muuttui lievästi sanottuna heikommaksi.

Kannattaako siis sijoittaa ravintolaan nyt ja eikö sellaisista sijoituksista tule selvästi kannattamattomia? Katsotaanpa lukuja.

RBC:n mukaan ruokapaikkojen kävijämäärä vuosina 2010-14 oli 107,5 miljoonaa ihmistä. Markkina-arvo kasvoi tänä aikana 74,1 % ja saavutti vaikuttavan 727,8 miljardin ruplan arvon.

Vakavia lukuja. Aloittelevilla yrittäjillä voi kuitenkin olla vastalauseita - indikaattorit otetaan "hyvin ruokituille", kriisiä edeltäville vuosille, seuraavien vuosien dynamiikka voi olla negatiivinen.

Saman lähteen mukaan vuosina 2015-19 markkinoiden volyymin vuosikasvu on 11,6 %. Ja vuoteen 2019 mennessä se saavuttaa 1261 miljardia ruplaa.

Kasvua odotetaan useiden tekijöiden vuoksi:

• Liikekiinteistöjen vuokrakustannusten lasku (vähentyneen kysynnän seurauksena)
• Asiakkaiden ja markkinoiden sopeuttaminen uusiin hintoihin ja tupakointikieltoon
• Riittämätön markkinoiden kyllästyminen (ravintoloiden määrä tuhatta asukasta kohden, jopa Moskovassa, on 4 kertaa pienempi kuin Länsi-Euroopan standardit)
• Tehokkaiden pelaajien "selviytymistä".

Viimeinen kohta ansaitsee erityistä huomiota. Voit ansaita rahaa ravintolamarkkinoilla melkein missä tahansa taloudellisessa tilanteessa. Ehdot ovat samat kuin muillakin liiketoiminnan osa-alueilla - osaava suunnittelu, markkinatuntemus ja säännöllinen seuranta.

Yrityksen asiantuntijat hahmottelevat tässä artikkelissa elinkelpoisen ravintolan avaamisen tärkeimmät virstanpylväät ja piirteet "VAAHTERA".

Mistä aloittaa? Muotovalinta

"Ravintola" on melko tilava käsite. Liiketoiminnan ydin on yksi - ruokkia ihmisiä rahasta, anteeksi tällainen yksinkertaistaminen. Mutta ravintola-alalla on monia tapoja, tyyppejä, suuntauksia! Ja se on valittu muoto, joka määrittää investoinnin koon, takaisinmaksuajan ja käytetyn työmäärän.

Pysähdytään Venäjän markkinoilla näkyvien elintarvikelaitosten "perusmuotoihin".

Hieno ruokailu

Premium-luokka kaikkine ominaisuuksineen. GOST:n mukaan tällaiset laitokset luokitellaan "ylellisiksi". Fine Dining -ravintolat tarjoavat kalliita (kaikessa mielessä) sisustuksia, ylellistä ruokaa ja palvelua sekä huippujuomia. Keskimääräinen lasku on sopiva - ennen kriisiä ruokailu ilman alkoholia tällaisessa ravintolassa maksoi 2 000 ruplasta. Huomaa, että emme puhu yksittäisistä "tähdistä", kuten "Turandot" tai "Pushkin", vaan hyvistä, laadukkaista, mutta massaravintoloista.

Ensi silmäyksellä, mistä asiakkaat saavat rahaa tällaiseen ylellisyyteen? Mutta tilastot osoittavat, että ravintoloiden premium-luokassa menee edelleen hyvin. Vain ne vierailijat, jotka vierailivat kalliissa laitoksissa "pölyn silmissä" vuoksi, lähtivät. Selkäranka, jolle Fine Diningissä käyminen on elämäntapa, ei tuntenut kriisin trendejä eikä muuttanut tapojaan.

Rento ruokailu

Konsepti, jossa yhdistyvät ensiluokkainen palvelu ja keittiö saavutettavuuteen massaasiakassegmentille. Kohtuulliseen hintaan asiakas saa hyvin suunnitellun suunnittelun, hyvin kirjoitetun menun (useimmiten usean tuotteen) ja ammattitaitoisen palvelun.

Tämän muodon ravintolan toteuttaminen ja tekeminen plussaksi ei ole helppo tehtävä.

Korkealuokkaisen laitoksen avaaminen, jonka lasku on keskimäärin 500-1500 ruplaa, on riskialtista, mutta lupaavaa. Casual Dining kasvoi nopeasti Venäjällä ennen kriisiä, mutta nyt se on muoto, jossa ei ole tilaa virheille. Monet huonosti harkitut laitokset on suljettu. Mutta ne, jotka onnistuivat optimoimaan hankinnat, teknologiset prosessit ja työskentelemään asiakkaiden kanssa, keräävät kerman. Keskiluokka (joka tutkimusten perusteella ei myöskään ole vielä kokenut kriisiä) haluaa saada tietyn tason mukavuutta kohtuulliseen hintaan. Rentoruokailulle tulee siis kysyntää.

Nopea Casual

Kuten he haluavat kirjoittaa lukuisissa arvosteluissa, tämä on "siirtymämuoto" Casual Diningin ja Fast F:n välillä. Tämän tyyppiset ravintolat ovat yrittäneet ottaa parasta "vanhemmiltaan":

• Tarjoilijapalvelu, laadukas sisustus ja laajennettu menu edullisien ravintoloiden segmentistä
• Palvelun maksiminopeus ja alhaiset hinnat pikaruokasegmentistä.

Fast Casualin syntymiseen on toinenkin syy - median ja terveellisten elämäntapojen kannattajien pikaruoalle järjestämä "syöttiminen". Kyllä, se toimi – yleinen mielipide ei näe pikaruokaketjuja parhaassa valossa. Ja jopa suuret pikaruokapelaajat ovat vähitellen siirtymässä Fast Casualiin. Etniset suuntaukset ovat suosittuja tässä segmentissä - japanilainen, välimerellinen, itäslaavilainen keittiö.

Voit avata Fast Casualin pienellä alueella ja käyttämällä tehdaskeittiötä. Tämä lähestymistapa lyhentää alkuinvestointia ja takaisinmaksuaikaa. Jos et halua (tai sinulla ei ole mahdollisuutta) työstää konseptia itse, valitse yksi niistä. Onneksi niitä riittää markkinoilla.

Pikaruoka

Mielestäni se ei esittelyjä kaipaa . Alun perin ulkomaille ilmestyneet pikaruokayritykset ovat pitkään panostaneet markkinaosuuteensa Venäjällä. Eksoottisesta uutuudesta arkitodellisuuteen siirtynyt pikaruoka on houkutteleva sijoituskohdetta. Varsinkin nyt, kun on muodostunut tapa syödä kodin ulkopuolella ja väestön tulot laskevat.

"Korkeampien" muotojen laitokset ovat siirtymässä pikaruokaan - siellä on alhaisemmat kustannukset ja enemmän asiakkaita. Pikaruokaan kuuluu paitsi hampurilaisia, kanaa tai nuudeleita tarjoavia yksittäisiä tuoteprojekteja, myös ruokaloita, joita avattiin suuria määriä vuonna 2015.

Pikaruokavalinnan etuja liiketoimintamalliksi ovat pienet kustannukset, kyky työskennellä ruokasalissa sekä konseptin joustavuus. Ollakseni rehellinen, huomaamme, että pikaruokaa harkitseva ravintola alkoi tunnetun amerikkalaisen yrityksen markkinoijien ehdotuksesta.

Lupaavien formaattien kuvaus voidaan täydentää näyttelijän ja tunnustetun Moskovan ravintoloitsijan Anton Tabakovin ajatuksella. Hänen mielestään kotimaisten ravintoloiden suurin ongelma on väärät ohjeet. Giljarovskin aikaisten laitosten henki, jotka olivat kansallisen ravintolakulttuurin mittapuita, katosi. Sen tilalle tuli "pölyä silmiin" ravintolasta ei tullut ruokapaikka, vaan tapa esitellä omaisuuttaan.

Nyt ravintolakulttuuri on palautumassa. Ja yrittäjillä, jotka perustavat laitoksen "ruokaa varten", on oikeus luottaa menestykseen.

Konsepti

Tämä konsepti tarkoittaa eräänlaista ”tiekarttaa” HoReCa-sektorilla (hotelli, ravintola, kahvila) hanketta käynnistävälle yrittäjälle. Konsepti on ellei vaiheittaiset ohjeet, niin varmasti joukko ohjeita, jotka auttavat ravintoloitsijaa noudattamaan määräaikoja ja käynnistämään perustamisen ilman turhia ongelmia.

On tarpeen luoda tekniset tiedot jokaiselle ravintolan osalle:

Asemointi - yhden elintarvikelaitoksen muodoista valitseminen:

• Idea ja teema - mitä tarkalleen tarjoat vieraille (panaasialainen ravintola, futuristinen projekti, pannukakkutalo)
• Palvelutapa
• Ainutlaatuinen myyntiehdotus (ero projektin ja analogien välillä)
• Kohdeyleisön määrittäminen

Tekniset ratkaisut:

• Tilaa ja sijaintia koskevat vaatimukset
• Tietoliikennejärjestelmien vaatimukset (sähkö, putkisto, ilmanvaihto)
• Ruokailutilan ja keittiön kaavoitus

Valikoimapolitiikka:

• Päävalikko
• Viini- ja baarilistat
• Kausiluonteinen menu

Design:

• Sisätilojen, julkisivun ja ympäröivän alueen suunnitteluprojekti (tarvittaessa)
• Yritystyyli (brändikirja)
• Huonekalujen varusteet

Hintapolitiikka:

• Työskentele palveluntarjoajien kanssa
• Perus-, kausi- ja tarjoushinnoittelu

Markkinointipolitiikka:

• Ohjelmat hankkeen tuomiseksi markkinoille ja sen jälkeen edistämiseksi
• PR-tapahtumia
• Kanta-asiakasohjelmat
• Kohdennettuja tapahtumia eri kävijäryhmille

Työ konseptin parissa alkaa markkinoiden, kysynnän ja kilpailijoiden analysoinnin jälkeen. Saatujen tietojen avulla voimme teoreettisesti testata konseptin kannattavuutta ja arvioida kehitysnäkymiä.

Selkeästi jäsennellyn toimintasuunnitelman avulla voit paitsi seurata työn vaiheita. Konseptin ansiosta voit koordinoida kaikkien palveluksessa olevien asiantuntijoiden työtä ja vähentää kustannuksia.

Liiketoimintasuunnitelma

Jos ravintolakonseptin laatiminen antaa yrittäjälle ymmärryksen siitä, mitä pitää tehdä, niin liiketoimintasuunnitelma vastaa kysymyksiin, kuinka paljon se maksaa ja milloin se maksaa itsensä takaisin. On selvää, että absoluuttista tarkkuutta on mahdotonta saavuttaa - markkinoiden tila muuttuu, kustannukset ilmestyvät (tai katoavat). Mutta 100-prosenttista "osumaa" ei vaadita liiketoimintasuunnitelman tehtävänä on esittää yksityiskohtainen taloudellinen kuva projektista.

Tämä asiakirja voidaan laatia itsellesi, sijoittajille ja yhteistyökumppaneille tai luottolaitoksille. Asiakirjan yksityiskohdat ja täydellisyys riippuvat yhä enemmän tästä.

Tässä esittelemme Moskovaan keskittyviä keskimääräisiä lukuja. On selvää, että kunkin alueen ja jopa kunkin hankkeen osalta laskelmat ovat yksilöllisiä. Saadaksesi numerot olosuhteillesi, korvaa arvomme nykyisellä tiedolla.

Liiketoimintasuunnitelman päälohkot

1. Hankkeen rahoitus

Pääoma voi koostua omista, lainatuista ja sekarahastoista. Budjettiosuudet on ilmoitettu prosentteina.

1. Lainausehdot

Kohde on täytettävä, jos otat lainaa pankista tai muista luottolaitoksista.

1. Tilojen kustannukset

Täällä ilmoitetaan tilojen tila (vuokra, omistus, muut vaihtoehdot), suunnittelu- ja teknologiaprojektien luomiskustannukset sekä korjaukset.

50-paikkaisen ravintolan, jonka pinta-ala on 180 m², budjetti näyttäisi tältä:

Tilojen vuokraus

Lähin Moskovan alue - 20 000 ruplaa / m² vuodessa. Määrä - 3 600 000 ruplaa vuodessa.

Kolmannen kuljetusrenkaan pinta-ala - 50 000 ruplaa / m² vuodessa. Määrä - 9 000 000 vuodessa.

Moskovan keskusta - 100 000 ruplaa per m² vuodessa. Määrä - 18 000 000 vuodessa.

Tekninen suunnittelu

Arkkitehtoninen projekti tarvitaan rakennus- tai saneeraustöihin. Asiakirja sisältää:

• Selittävä huomautus
• Pohjapiirrustukset
• Leikkaukset
• Väliseinien, ikkunoiden ja ovien asennus
• Laitteiden ja putkistojen kiinnitys
• Ympäröivien rakenteiden eristys
• Sisätilojen viimeistelylista
• Materiaalien kulutus

Kustannukset - 300 ruplaa / neliömetri. Määrä - 54 000 ruplaa.

Ilmastoinnin ja ilmanvaihdon suunnittelu on tärkeä paitsi mukavien ilmasto-olosuhteiden luomiseksi (vaikka tämä on tärkeää). Elintarvikkeiden jalostuksen aikana ilmaan vapautuu suuri määrä hajuja, joskus savua, savua ja muita epäpuhtauksia. Tehokkaat ilmastointijärjestelmät ovat henkilöturvallisuuskysymys. Eikä tietenkään vieraita hajuja saa päästä ruokasaliin.

Asiakirja sisältää:

• SRO:n hyväksyminen työhön projektidokumentaation valmistelussa
• Selitys, jossa ilmoitetaan Tilojen ilmalle lasketut parametrit
• Suunnitelma yleisestä ilmanvaihtojärjestelmästä, jossa on lasketut ilmaparametrit näkyvät tuuletusritilissä
• Yleisen ilmanvaihtojärjestelmän aksonometrinen kaavio
• Suunnitelma ja aksonometrinen kaavio prosessiventilaatiosta (jos mukana)
• Ilmastointijärjestelmän suunnitelma, josta käy ilmi jäähdytys- ja viemäriputkien sijainnit sekä ilmastointilaitteen putkisto

Kustannukset - 200 ruplaa neliömetriä kohden. Määrä - 36 000 ruplaa.

Vesi- ja viemäriverkoston suunnittelu tarvitaan kahden tarkoituksen saavuttamiseksi. Ensimmäinen on veden noudattaminen alueella vahvistettujen hygieniastandardien kanssa. Toinen on varmistaa keittiön vesi- ja viemärijärjestelmän keskeytymätön toiminta. On selvää, että ravintola kuluttaa huomattavasti enemmän vettä kuin hallintorakennus ja vielä enemmän kotirakennus (voidaan laskea SNiP 2.04.01-85* mukaan). Viestinnän on kestettävä kuormitus.

Asiakirja sisältää:

• SRO:n hyväksyminen työhön projektidokumentaation valmistelussa
• Selitys, jossa ilmoitetaan vedenkulutuksen lasketut parametrit
• Luettelo piirustuksista ja viiteasiakirjoista
• Tilojen suunnitelma teknisten laitteiden ja vesihuolto- ja viemäripaikkojen järjestelyllä
• Kylmän ja kuuman veden putkistojen aksonometrinen kaavio
• Teollisuuden viemäriputken aksonometrinen kaavio
• Kylmän ja kuuman veden virtausmittausyksikön kaavio
• Laitteiden ja materiaalien erittely

Kustannukset - 140 ruplaa neliömetriä kohden. Määrä - 25 200 ruplaa.

Virtalähteen suunnittelu. Nykyaikaisissa ruokalaitoksissa käytetään paljon sähköllä toimivia laitteita. Lisäksi sekä 220 V että 380 V. Luotettava johdotusprojekti, joka pystyy toimimaan suurilla kuormilla, tulee luoda vain ammattilaisten toimesta.

Asiakirja sisältää:

• SRO:n hyväksyminen työhön projektidokumentaation valmistelussa
• Selittävä huomautus
• Luettelo piirustuksista ja viiteasiakirjoista
• Tulojakotaulun yksirivinen sähkökaavio, josta käy ilmi tulokaapelin ryhmänumero ja merkki (Tukirakennuksen sähkösuunnittelun mukaan)
• Paneelin kytkentäkaavio
• Valaistusverkkosuunnitelmat (ryhmien numerot, merkki ja kaapelin poikkileikkaus)
• Virta- ja pistorasiaverkkosuunnitelma (jossa ilmoitetaan ryhmänumerot, merkki ja kaapelin poikkileikkaus)
• Perussähköinen ohjauskaavio (jos käytetään automaattisia ohjauspiirejä)
• Suunnitelma kaapeliyhteyksien asennuksesta, josta käy ilmi kytkentärasioiden asennuspaikat
• Laitteiden ja materiaalien erittely

Kustannukset - 180 ruplaa / m². Määrä - 32 400 ruplaa.

Teknisen suunnittelun kokonaiskustannukset- 147 600 ruplaa.

Prosessin suunnittelu

Tämä on laitteiden optimaalisen asettelun luominen huoneessa ja suunnitelmien kehittäminen laitteiden liittämiseksi viestintäverkkoihin.

Kustannukset - 200 ruplaa neliömetriä kohden. Määrä - 36 000 ruplaa.

Kun tilaat laitesarjan yrityksestä "VAAHTERA" Saat teknisen suunnittelun ilmaiseksi.

Design

Jos kahvilat tai teemapubit voivat joskus luoda visuaalisen suunnittelun itsekin, niin ravintolaprojekteissa kannattaa kääntyä ammattilaisten palveluihin.

Avaimet käteen -malli on:

• Suunnitteluratkaisun kehittäminen konseptin puitteissa
• 3D-visualisoinnin luominen projektista
• Materiaalien ja huonekalujen valinta, järjestely
• Julkisivusuunnittelu
• Toteutuksen tekijänvalvonta

Tärkeä näkökohta on, että vaikka täysin luottaisikin palkattujen suunnittelijoiden ammattitaitoon, kannattaa tehdä säännölliset hyväksynnät ja osallistua prosessiin kohtuullisessa määrin.

Suunnittelun "täysi sarja" maksaa 1 200 ruplaa neliömetriltä. Määrä - 216 000 ruplaa.

Jos varat sallivat, kannattaa tilata tuotemerkkikirja - silloin kaikki mainosmateriaalit toteutetaan yhdessä konseptissa.

Huoneen sisustus

Itse asiassa suunnitteluprojektin ruumiillistuma. Hinnat ovat pätevien rakentajien töitä. Keskitason viimeistely (monimutkaisempi kuin kosmeettinen, mutta ei vielä VIP) maksaa 7 000 ruplaa ilman materiaaleja.

Määrä - 1 260 000 ruplaa.

Laitteet

Nykyaikaiset ravintolalaitteet ovat erillinen haara ravintola-alalla, eräänlainen "valtio valtiossa". Johtavat valmistajat työllistävät täysivaltaisia ​​tieteellisiä osastoja, jotka luovat kehittyneempiä laitteita, mutta myös täysin uusia tapoja käsitellä tuotteita.

Kun valitset laitteita, sinun tulee kääntyä ammattilaisten puoleen, muuten on olemassa vaara, että "jäljet". Liian tehokkaat ja kalliit laitteet maksavat itsensä takaisin vuosia, eivätkä halvat mallit kestä kuormaa. Molemmissa tapauksissa ravintoloitsija kärsii tappioita.

Alla 50-paikkaisen ravintolan ja klassisen keittiön varustelu.

Lämmityslaitteet:

• Yhdistelmähöyrystin TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 ruplaa
• Sähköliesi EPK-47ZhSh neljän polttimen uunilla - 70 600 ruplaa
• Pizzauuni GAM MD1 - 37 961 ruplaa
• Induktioliesi UN-3.5KC-1 pöytälevy WOK - 16 971 ruplaa
• Paistopinta (kosketuskäsittelylaite) AKO-80N - 55 500 ruplaa
• Riisikeitin ERGO CFXB 50-70x - 3 366 ruplaa
• Kattila ERGO KSY-30 - 11 169 ruplaa

Jäähdytyslaitteet:

• Jääkaappi POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51 210 ruplaa
• Pakastinkaappi POLAIR ShN-0.7 - 51 543 ruplaa
• Jäähdytyspöytä HICOLD GN 11/TN - 78 530 ruplaa
• Jääpalakone ICEMATIC E21 W - 57 622 ruplaa
• Pystysuora makeisnäyttö pyörivällä HICOLD VRC 350 RI - 108 190 ruplaa

• Sekoitin KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 ruplaa
• Sekoitin ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 ruplaa
• Lihamylly FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 ruplaa
• Viipaloija “Convito” HBS-220JS - 20 043 ruplaa
• Vihannesleikkuri ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 ruplaa
• Leikkuulevysarja ROBOT COUPE CL30 Bistrolle - 24 278 ruplaa

Baarin varusteet:

• Mehulinko QUAMAR T94 sitrushedelmille - 34 634 ruplaa
• Kahvinkeitin FUTURMAT Rimini A/1 - 156 653 ruplaa

Tekniset laitteet:

• 2 yksiosaista pesuammetta VM 1/630 - 16 788 ruplaa
• Kaksiosainen pesuamme VM 2/630 - 17 017 ruplaa
• 2 teollista seinään kiinnitettävää pöytää SRP 1200/600/SRPTs E - 13 510 ruplaa
• 2 saareketyöpöytää SRT 1200/600/SRTs E - 12 540 ruplaa
• 4 telinettä kiinteillä hyllyillä SK 1200/400 - 45 060 ruplaa
• 2 seinään kiinnitettävää tuuletinta MVO-0.8 MSV - 24 724 ruplaa
• 2 pakoputket ZVO 12*10 - 31 504 ruplaa
• 4 seinään kiinnitettävää kiinteää PC-hyllyä 600/300 - 9 544 ruplaa
• Saaripöytä jätteiden keräämiseen SPS-111/900 - 8 674 ruplaa

Keittiövälineet ja -välineet - gastronorm-astiat, paistinpannut, kattilat, kattilat, leikkuulaudat, leivinastiat, kauhat, siivilät, lusikat jne. Kustannukset - 73 500 ruplaa.

Kokin veitset - 31 176 ruplaa

Tarjoilutuotteet - 114 106 ruplaa

Lasi- ja posliiniastiat, ruokailuvälineet - 213 960 ruplaa

Huonekalut ravintolaan, jossa on 50 istuinta (mukaan lukien tarjoilijaasema) - 762 725 ruplaa

Siten kaikki ravintolan laitteet maksavat 2 600 000 ruplaa.

Rekisteröinti

Lupien saaminen ja yrityksen rekisteröinti on vaihe, jossa voidaan juoda enemmän verta kuin kaikki muut yhteensä. Eikä liiallisen monimutkaisuuden takia, vaan siksi, että eri palvelujen ja viranomaisten työ ei ole tehokkainta.

Ravintolan järjestämiselle optimaalinen muoto olisi (osakeyhtiö).

Ensinnäkin oikeushenkilön perustajat, toisin kuin yksittäinen yrittäjä, ovat vastuussa vain osakepääoman määrästä. Liiketoiminnassa on riskejä, ja mahdolliselta epäonnistumiselta kannattaa suojautua.

Toiseksi LLC voi palkata ja nimittää toimitusjohtajan harkintansa mukaan. Tämä kohta on tärkeä, jos yritys alkaa laajentua.

Yksi LLC:n haitoista on melko monimutkainen raportointi, joka on parempi ulkoistaa. Tai palkkaa kirjanpitäjän.

Oikeushenkilön rekisteröimiseksi tarvitset:

Pöytäkirja perustajien kokouksesta, joka vahvistaa LLC:n perustamisen

Rekisteröintitodistus

Todistus TIN-määrittelystä

Ote yhtenäisestä rekisteristä (USRIP)

Rosstatin tiedotuskirje OKVED-koodeista:

• 55.30 Ravintoloiden ja kahviloiden toiminta
• 55.40 Baaritoiminta
• 55.52 Catering-tuotteiden toimitus. Tämä sisältää catering-yritysten toiminnan julkisten ateriatuotteiden valmistuksessa, niiden toimittamisessa
• Jos ravintola tarjoaa biljardia tai karaokea, lisää luokittimesta sopivat koodit (esim. 92.72)

Todistukset rekisteröinnistä liittovaltion pakolliseen sairausvakuutusrahastoon, sosiaalivakuutusrahastoon, Venäjän eläkerahastoon

Sopimus pankin kanssa tilin avaamisesta

Vahvistus kassalaitteiden rekisteröinnistä (kassalaitteisto)

Henkilökuntapöytä

Määräys johtajan, pääkirjanpitäjän, kassanhoitajan nimittämisestä

Kirjausketju ja valituskirja

Tiloihin:

• Tilojen käyttöoikeuden vahvistus (vuokrasopimus tai omistustodistus)
• STT-passi pohjapiirroksella ja selityksellä
• Suunnitteluprojektit (katso yllä)
• Päätelmät GAPU:n ja MVK:n hankkeista
• Evakuointisuunnitelma ja paloohjeet
• Hälytyspalvelusopimus

Käyttöoikeudet:

• SES:n kanssa sovittu tuotanto- ja tekninen valvontasuunnitelma
• Todistus terveysstandardien noudattamisesta
• Hätätilanneministeriön päätelmä paloturvallisuudesta
• SES:n päätelmä tarvittavien laitteiden ja tilojen saatavuudesta
• Laitoksen ja ajoneuvojen terveyspassit
• Alkoholin myyntilupa
• Hygieeninen johtopäätös Rospotrebnadzorin raaka-aineista ja valmisruoista
• Henkilökunnan lääkärintarkastuksen tulokset

Kiinteistön ylläpitosopimukset:

• Kiinteiden jätteiden ja biologisten jätteiden poisto ja hävittäminen
• Sopimus deratisaatiosta, desinfioinnista ja desinfioinnista
• Sopimus ilmanvaihtojärjestelmän puhdistuksesta
• Sopimus työvaatteiden pesusta
• Sopimus loistelamppujen poistamisesta ja hävittämisestä

Ja nämä ovat vain yleisiä asiakirjoja, joissa ei oteta huomioon tietyn alueen lainsäädäntöä. Kuten käytäntö osoittaa, on helpompi tilata rekisteröinti ja lupien kerääminen erikoistuneista yrityksistä.

Verotus

Useimmat alueelliset ravintoloitsijat työskentelevät mieluummin UTII:n (yhden verotuksen laskennallisista tuloista) mukaisesti. Mutta tämä verojärjestelmä ei toimi Moskovassa. Lisäksi pinta-ala on rajoitettu - jopa 150 m².

Valitsemamme liiketoimintasuunnitelman esimerkkinä on .

Siirtymäehdot:

• Jopa 100 työntekijää
• Vuositulot jopa 60 miljoonaa ruplaa
• Sinulla ei voi olla sivuliikkeitä ja edustustoja (tämä kohta ei ole tärkeä aloitusprojektin kannalta)
• Et voi käyttää yksinkertaistettua verojärjestelmää, jos muiden organisaatioiden osuus LLC:stä on yli 25 prosenttia
• Yksinkertaistettuun verojärjestelmään siirtymistä koskevan hakemuksen jättäminen 30 päivän kuluessa rekisteröintipäivästä

Veroaste

Yksinkertaistettua verojärjestelmää käyttävät yritykset eivät maksa arvonlisäveroa, tulo- ja kiinteistöveroa. Sen sijaan on yksi neljännesvuosittain maksettava vero. Voit maksaa sen jommallakummalla kahdesta laskentakaavasta - tuloista tai tulojen ja kulujen erotuksesta. Ensimmäisessä tapauksessa vähennetään 6%, toisessa - 15%. Alueviranomaiset voivat muuttaa hintoja harkintansa mukaan, voit selvittää tarkat arvot alueella, jossa ravintola avataan.

Henkilökunta

Venäjän ravintola-alan henkilöstökysymys on varsin akuutti. Jos baarimikot ja kokit ovat koulutettuja, vaikkakin "palasittain", pätevän tarjoilijan löytäminen on todellinen ongelma. Suurin osa tarjoilijoista on nuoria, jotka tienaavat rahaa. Ne, jotka jäävät alalle, siirtyvät lopulta johtamiseen ja johtamiseen ja palkkaavat jälleen uusia tulokkaita. Ja niin edelleen ympyrässä. Riittää, kun sanotaan, että 90-luvulla Moskovassa oli 25 oppilaitosta, jotka kouluttivat ammattitaitoisia tarjoilijoita. Nyt niitä on 2 kpl.

Täysimääräinen ja pätevä henkilökunta muodostetaan kahdella tavalla:

• Voit "kasvata" omia asiantuntijoita tyhjästä
• Tai "ylitarjoa" tarvittavat ihmiset kilpailijoilta (heidät voidaan kuitenkin myöhemmin ylittää sinulta)

Ravintolan henkilökuntaan kuuluu:

• Johtaja. Arvioitu palkka - alkaen 70 000 ruplaa
• Kokki. Arvioitu palkka - alkaen 70 000 ruplaa
• 2 sous-kokkia. Arvioitu palkka - alkaen 50 000 ruplaa
• 4 yleiskokkia. Arvioitu palkka - alkaen 40 000 ruplaa
• 2 hallinjohtajaa. Arvioitu palkka - alkaen 35 000 ruplaa
• 6 tarjoilijaa. Arvioitu palkka - alkaen 25 000 ruplaa
• 2 baarimikkaa. Arvioitu palkka - alkaen 30 000 ruplaa
• Toimituksen kuljettaja. Arvioitu palkka - alkaen 35 000 ruplaa
• Kauppias. Arvioitu palkka - alkaen 35 000 ruplaa
• 2 siivoojaa. Arvioitu palkka - alkaen 20 000 ruplaa
• 2 astianpesukonetta. Arvioitu palkka - alkaen 20 000 ruplaa

Ylempi ja hallintohenkilöstö työskentelee viitenä päivänä viikossa. Keittiö, palvelu ja taloudenhoito aikataulussa 2/2.

Kuukausipalkkakulut yhteensä: 830 000 ruplaa.

Lisäys ja kannattavuus

Ravintolakulut koostuvat perinteisesti kolmesta erästä - vuokra, palkka ja ruokakulut.

Kaksi ensimmäistä kulutyyppiä ovat ehdollisesti vakioita. Mutta voit työskennellä ruokien kustannusten kanssa - laitoksen voitto muodostuu juuri oikeasta katteen suhteesta tuotteen hintaan.

Ravintoloitsija lähestyy tätä vaihetta jo kehitetyllä menulla. Ei ole olemassa universaalia kaavaa merkinnän määrittämiseksi. Lämpimien tuotteiden korotus on yleensä pienin (100-250 %), kun taas keitoissa ja kahvissa korotus on suurin (500-1000 %). Mutta kunkin ruuan hinta lasketaan erikseen.

Huomioitavaa:

- Kohdeyleisön maksukyky. Kuten edellä mainittiin, ravintolamuodot voivat vaihdella dramaattisesti. Kuinka paljon asiakkaasi ovat valmiita maksamaan tästä tai toisesta ruoasta? Työskentelyalueen markkinointitutkimus auttaa sinua vahvistamaan tämän. Tuloksena olevaa parametria kutsutaan "havaituksi hinnaksi" - enimmäishinnaksi, jolla vieraat ostavat tuotteen suunnitellun määrän.

- Kilpailu. Mainonta ja jopa laadukkaat ruoat eivät valitettavasti toimi, jos nurkan takana oleva ravintola tarjoaa samanlaisen (vaikka vain nimellisesti) ruoan kolmanneksen halvemmalla. Sinun on keskityttävä markkinoihin. Tämä sääntö ei koske eksklusiivisia tarjouksia.

- Ruokakulut- annoksen hinnan ja myyntihinnan välinen prosenttisuhde. Kuinka suuren osan ansaitsemistasi rahoista käytit ennen annoksen tarjoilua? Hyväksyttävät indikaattorit ravintolalle ovat 25-40 %. Teknisten karttojen mukaan ei tarvitse laskea tuotteen kustannuksia, vaan todellinen kulutus. Se sisältää pilaantumisen, kohteliaisuudet vieraille ja henkilökunnan ateriat.

- Marginaali- eli voitto jokaisesta ruuasta ruplissa. Onko kokonaisvoitto riittävä?

- Liikevaihto. Ravintolalla on "huippu"-asemat, joille on eniten kysyntää. Kansakunnan rakkaus esimerkiksi Caesar-salaattiin on ollut tiedossa pitkään. Tällaisten ruokien marginaalia voidaan pienentää ja voittoa voidaan tehdä suuren myynnin kautta.

Kokin tulee olla suoraan mukana hinnoittelussa, koska teoreettisissa laskelmissa on merkittäviä eroja keittiön todellisen työskentelyprosessin kanssa.

Ravintoloiden keskimääräinen kannattavuus on Forbesin mukaan 15 %. 20-25 %:n indikaattoreilla hanketta voidaan pitää onnistuneena. 10 % kannattavuus on riskialue.

Yhteenveto

Tehdään yhteenveto. Avataksesi oman ravintolan (50 paikkaa, pinta-ala - 180 m²) tarvitset:

Kerran- suunnitteluun ja teknologiseen suunnitteluun, korjaukseen, suunnitteluun, laitteiden ja varaston hankintaan: 4 259 600 ruplaa.

Summa annetaan ottamatta huomioon rekisteröintikustannuksia, jälkimmäinen löytyy alueesi sääntelyviranomaisilta.

Säännöllisesti- 830 000 ruplaa kuukaudessa palkkaa, 9 000 000 ruplaa vuodessa tilojen vuokraamisesta Moskovan kolmannen kuljetuskehän alueella.

Plussaa on tuotteiden ostaminen, tämä luku riippuu täysin laitoksen valikosta.

Casual Dining -ravintolan keskimääräinen takaisinmaksuaika on 2,5-3 vuotta.

Ja viimeinen neuvo. Ravintolan avaaminen omatoimisesti luottaen vain Internetistä saatuihin tietoihin on erittäin riskialtista, ja vielä enemmän, jos tämä on ensimmäinen yrityksesi. HoReCasta todellista kokemusta omaavien asiantuntijoiden apu on korvaamatonta. Yrityksen asiantuntijat "VAAHTERA" tarjota yritystukea sen rakentamisen kaikissa vaiheissa. Heidän osallistumisensa projektiin lisää merkittävästi menestymismahdollisuuksiasi.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http:// www. kaikkea parasta. ru/

KURSSIPROJEKTI

kurinalaisuuden mukaanJULKISTEN ATTEROINTIYRITYSTEN SUUNNITTELU

aiheestaProjekti kahvila-välipalasta 50 paikkaiselle

Novosibirsk 2008

Johdanto

1. Suunnitellun yrityksen ominaisuudet

2. Hot Shopin ominaisuudet

3. Tekniset laskelmat

3.1 Lämpölaitteiden laskenta

3.2 Kahvilasuunnittelun valikoimapalvelun hot shopin työntekijöiden lukumäärän laskeminen

3.3 Ei-mekaanisten laitteiden laskenta

3.4 Työpajan pinta-alan laskenta

4. Hot shop työntekijöiden työjärjestelyt

Johdanto

Merkittävä osa vuosikymmeniä sitten rakennetuista ravitsemisyrityksistä ei enää pysty takaamaan laadukkaiden tuotteiden tuotantoa, tarvittavaa kaluston toimintatasoa, normaalit henkilöstön työolosuhteet sekä palvelu- ja johtamisprosessien tietokoneistaminen.

Yleinen kahvila-snackbaari on ravintola, jossa on laaja valikoima ruokia, mukaan lukien mittatilaustyöt, viini ja vodka, tupakka ja makeiset; keskimääräinen palvelutaso yhdistettynä virkistykseen [GOST R 50762-95].

Suunniteltavan yrityksen tyyppiä määritettäessä otettiin huomioon seuraavat tekijät:

Yrityksen alueen määrittäminen,

Yksittäisten tuotantopajojen ja tilojen suunnittelu, joka varmistaa teknisten prosessien sujuvuuden,

Yrityksen työ kulinaaristen puolivalmisteiden parissa,

Palvelumenetelmät, esimerkiksi: yrityksen työ iltaisin korkeammassa luokassa (päivällä - itsepalvelu, illalla - tarjoilijoiden palvelu).

Myytyjen tuotteiden valikoima, niiden monimuotoisuus ja valmistuksen monimutkaisuus;

Tekniset laitteet (materiaalipohja, tekniset ja tekniset laitteet ja tilat, tilojen kokoonpano, arkkitehtuuri- ja suunnitteluratkaisut ja niin edelleen);

Huoltomenetelmät;

Henkilöstön pätevyys;

Palvelun laatu (mukavuus, viestintäetiikka, estetiikka jne.);

Kuluttajille tarjottavien palvelujen valikoima.

Teollisuuden kehittäminen liittyy väestön elintarvikehuollon järjestämismuotojen uudelleenjärjestelyyn, kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointimenetelmiin, uusien teknologioiden, laitteiden käyttöönottoon ja hallintorakenteen radikaaliin uudelleenjärjestelyyn.

Tämän työn tarkoitus: 50-paikkaisen kahvila-välipalan kuuman myymälän laskenta ja suunnittelu. Tavoitteen mukaisesti on tarpeen ratkaista seuraavat tehtävät:

Anna kuvaus suunnitellusta kahvila-snackbaarista,

Kuvaile kuumaa kauppaa

Laadi tuotantoohjelma kahvila-välipalalle,

Laadi kuuman myymälän työaikataulu,

Kuvaile työpajan organisaatiota.

1. Suunnitellun yrityksen ominaisuudet

Suunniteltu yritys on 50-paikkainen kahvila-välipala. Yrityksen aukioloajat ovat 0800-2300. Sijainti: Tomskin alue, Asino. Asinon ravintola-alan tilan analyysi osoitti, että tässä kaupungissa ei ole tarpeeksi kahviloita ja välipalabaareja ja että julkinen ateriajärjestelmä ei ole yleisesti ottaen kehittynyt.

Yritys on suunniteltu erilliseksi rakennukseksi, jossa on oma sisäänkäynti. Siellä on kätevät kulkutiet ja pysäköinti vierailijoille.

Vierailija-, rahti- ja kuljetusvirrat on jaettu siten, että niiden risteytys estyy.

Talouspihan sisäänkäynti suunnitellaan umpikuja-asettelun mukaisella asfaltilla. Rakennuksen sivuilla on nurmialueita, joissa on istutettu yksittäisiä havupuita, jotka vastaavat paikallisia ilmasto-olosuhteita.

Kaikki vapaat alueet on tarkoitus istuttaa viheralueelle, sillä viheralueet suojaavat ruokapaikkoja pölyltä. Alueen loput alueet on päällystetty.

Ruokailulaitoksen palvelutilojen sisäänkäynneille on suunniteltu palvelukävelypolut.

Roskakorit on suunniteltu 25 metrin etäisyydelle seinistä ja niiden pinta-ala on 6m2. Roska-astioiden ympärillä on tiiliaita. Pääsy erikoisajoneuvoille tarjotaan.

Esituotantoyritysten tilat on yhdistetty seuraaviin toiminnallisiin ryhmiin: tuotteiden ja puolivalmisteiden vastaanottamiseen ja varastointiin; puolivalmiiden tuotteiden kylmäkäsittelyyn ja yrttien, hedelmien, marjojen ja vihannesten käsittelyyn; kulinaaristen tuotteiden tuotantoon; kuluttajille; toimisto-, talous- ja tekniset tilat.

Suunnitellun yrityksen tuotantotilojen kokoonpano on seuraava: työpaja puolivalmiiden tuotteiden viimeistelyyn ja vihreiden käsittelyyn (valmistelu), kuumana, kylmänä (esivalmistelu). Varasto, pakkaus, saniteettitilat.

Tuotantotilojen ja niihin laitteiden sijoittamisen on varmistettava tuotteiden tuotannon ja myynnin teknologisen prosessin johdonmukaisuus sekä teknisten, saniteettistandardien ja sääntöjen noudattaminen.

Yrityksellä on myös aputilaryhmä, vierailijatilaryhmä, tekniset, hallinto- ja varastotilat.

Palvelumuoto - päiväsaikaan (klo 8-14) - itsepalvelu, illalla (klo 15-23) - tarjoilijapalvelu. Tarjoilijapalvelua tarjoavien yritysten tuotantotiloja ovat palveluhuone, liinavaatehuone ja jakeluhuone, jotka ovat tarjoilijoiden palvelutiloja.

Suunniteltu kahvila-snackbaari organisaationa on erillinen osa Asinovskin kaupungin kuluttajayhdistyksen (Gorpo) POP:ta.

2. Hot Shopin ominaisuudet

Kaikkiin yrityksiin, niiden kapasiteetista riippumatta, suunnitellaan kuumamyymälä, jossa on halleja vierailijoiden palvelemiseksi.

Kuuma myymälä on suunniteltu yrityksen hallissa myytävien lämpimien ruokien valmistukseen.

Kun yritykset käyttävät puolivalmisteita ja pitkälle valmistettuja tuotteita, lämpimien ruokien valmistus- ja koristeluprosessit suoritetaan yhdessä huoneessa erillisillä alueilla. Hot shopissa he järjestävät:

keiton valmistusalue,

toisen kurssin valmistelualue,

alue kuumien juomien valmistusta varten.

Työpaikan ulkoasun päävaatimus on sen sijainti, joka minimoi kokin siirtymät laitteesta toiseen. Työpaikkojen sijoittelulla tuotantolinjoilla on suuri merkitys, koska palveluhenkilöstön liikkumisen luonne riippuu tästä. Mitä lyhyempi tämä polku, sitä vähemmän ihmisen aikaa ja energiaa kuluu tuotantoprosessiin, sitä tehokkaammin laitteita käytetään. Asianmukaisesti organisoidut teknologialinjat voivat vähentää tarpeettomia, tahattomia työntekijöiden liikkeitä, helpottaa työoloja ja auttaa lisäämään tuottavuutta. Laitteita sijoitettaessa on noudatettava suoruusperiaatetta, jotta kokit eivät työskennellessään tee tahattomia liikkeitä teknisen prosessin vastaiseen suuntaan. Järkevintä on laitteiden lineaarinen sijoittaminen. Työskennellessään kokit liikkuvat laitteistolinjaa pitkin ja kääntyvät enintään 90°.

Työn järkevää järjestämistä varten työpaikalla on tarpeen suorittaa teknologiset linjat siten, että ne eivät vain noudata toimintojen järjestystä, vaan myös suuntaa, jossa prosessi suoritetaan. Koska teknisten linjojen pituutta rajoittavat työpajojen kokonaismitat, on sallittua käyttää lineaariryhmämenetelmää laitteiden järjestämiseksi teknisten prosessien mukaisesti. Apulaitelinjat sijaitsevat kuumaliikkeen lämmityslaitelinjojen rinnalla.

Tekniset linjat voivat olla seinä- tai saarekejärjestelyjä, jotka on asennettu yhteen tai kahteen vierekkäiseen linjaan, yhdensuuntaisesti tai kohtisuoraan jakeluun nähden.

Hot shop sijaitsee rakennuksen pohjakerroksissa, rakennuksen sisäpihalla tai sivujulkisivuilla, luonnonvaloisissa huoneissa, samalla tasolla aulan kanssa.

Kuuma- ja kylmämyymälät tulee yhdistää kätevästi toisiinsa pesemällä astiat ja keittiövälineet, huoneet leivän viipalointiin, esikeittoon ja yrttien käsittelyyn, jos yritys toimii puolivalmiilla tuotteilla, tilaa raaka-aineiden vastaanottoa ja varastointia varten. .

3. Tekniset laskelmat

Yrityksen tuotantoohjelma on päivittäinen tuotantosuunnitelma, joka sisältää yrityksen salissa myytävien astioiden määrän.

Tuotantoohjelman laatimisen lähtötiedot ovat: syövien määrä, ruoan kulutuskerroin, yksittäisten tuotteiden likimääräiset kulutusluvut, likimääräinen ruokalajitelma ja ruokien prosenttiosuus valikoimasta.

Syöjien määrä määräytyy salin kuormitusaikataulun (Taulukko 3.1) mukaan, joka on laadittu ottaen huomioon salin toimintatapa, aterian keskimääräinen kesto vierailijaa kohden, salin likimääräinen täyttöaste, jokaista tuntia kohden. yrityksen toimintaa.

Vierailijoiden kokonaismäärä määritetään kaavalla:

Nch = P*Y*X / 100

missä Nch on kävijöiden lukumäärä tunnissa, ihmiset,

P - istumapaikkojen määrä salissa,

Y - salin tilan vaihtuvuus tunnin sisällä,

Laskelmat on yhteenveto taulukossa 3.1

Taulukko 3.1 50-paikkaisen kahvila-välipalasalin latausaikataulu.

Aukioloajat	Nousujen määrä tunnissa		Vierailijoiden määrä, ihmiset

Päivässä myytyjen ruokien määrä lasketaan kaavalla:

n = N * m,

missä N on kävijöiden kokonaismäärä,

m - ruoan kulutuskerroin, m = 2,5

n = 512*2,5 = 1280 astiaa

Taulukko 3.2 Annosten lukumäärän laskeminen 50-paikkaisen kahvila-välipalan valikoimassa.

Nimi	prosenttiosuus, %	Ruokien lukumäärä, annokset
	kokonaismäärästä	tästä lajista
Kylmät astiat
Gastronomiset tuotteet
Toiset kuumat kurssit
Vihannekset, viljat ja jauhot
Muna ja rahka
Makeat ruoat ja kuumat juomat

Muiden ostettujen tuotteiden määrän laskeminen määräytyy kuluttajakohtaisten kulutusstandardien mukaan ja on esitetty taulukossa 3.3.

Taulukko 3.3 50-paikkaisen kahvila-välipalan muiden tuotteiden laskelma.

Nimi	Yksikkö mitat	Normi ​​1 henkilölle	Tuotteita 512 henkilölle
Kuumia juomia
Kylmät juomat
Hedelmävesi
Mineraalivesi
Luonnollinen mehu
Kotitekoinen juoma
Leipä ja leipomotuotteet
vehnä
Oman tuotannon jauhomakeiset ja leipomotuotteet
Karkkeja, keksejä, suklaata
Viini ja vodka tuotteet

Kahvila-välipalan aukioloaikoina itsepalvelu on käytettävissä klo 18.00 asti ja tarjoilijapalvelu klo 18.00-23.00.

Laskutusmenu, jossa on vapaasti valittavissa oleva ruokalaji, on lista ruokien nimistä, josta käy ilmi valmiin ruuan saanto ja määrä tyypeittäin.

Yrityksen laskutusvalikko laaditaan ottaen huomioon yrityksen tyyppi, luokka, erikoistuminen, kysynnän kausiluonteisuus ja kokoelma ruoka- ja kulinaaristen tuotteiden reseptejä.

Arvioitu 50-paikkaisen kahvila-välipalan menu on esitetty taulukossa 3.4

Taulukko 3.4 50-paikkaisen kahvila-snackbaarin selvitysmenu.

Resepti nro	Ruoan nimi		Annosten lukumäärä
Kylmiä ruokia ja välipaloja
	Valikoima kasvismerkki
	Valikoima liha
	Salaattikaleidoskooppi
	Salaatti Vityaz
Maito ja maitotuotteet
	Juoma jogurtti
	Liemi munalla
	Liemi nyytien kanssa
Toiset kuumat kurssit
	Kuha majoneesilla ja riisillä
	Porsaankyljys tattarilla
	Kasvispata
Makeita ruokia
	Sitruunamousse
	Banaanivaahto
	rahka vanukas
Kuumia juomia
	Valikoima teetä (musta, vihreä)
	Kahvi musta
	Kahvi kermalla
	Kaakao
Kylmät juomat
	Min. vettä
	Luonnollinen mehu
	Puolukka hedelmäjuoma
	Karpalomehu
	Pirtelö
	Sitruunahyytelö
	Kuivattujen hedelmien hyytelö
Leipomo- ja jauhomakeiset
	Ensiluokkainen vehnäleipä
	ruisleipä
	Seesami pulla
	Pullo unikonsiemenillä
	Maitomurokeksi
	Cupcake Capital
	Juustokakku kirsikkahillolla
Karkkeja, keksejä, suklaata
	Valikoima makeisia
	Rafeella karkkeja
	Appelsiinit
	Rypäle
Viini ja vodka tuotteet
	Ararat kolme tähteä
	Valkoinen haikara
Pöytäviinit
	Paroni Darignac
	Munkin sielu
Jälkiruokaviinit
	Isabel
Kuohuviini
	Samppanja venäläinen semi-sl
	Siperian kruunu

Hotshopin työaikataulun laatiminen.

Yrityksen jokaista toimintatuntia kohden myytyjen astioiden määrä lasketaan kaavalla:

nch = nd * Kch

Kch = Nch / Nd

Hallin latausaikataulun perusteella laaditaan aikataulu kahvila-välipalan ruokien tuntimyynnistä. Ruoan tuntimyynnin tuntiaikataulua laadittaessa otetaan huomioon, että yritys myy keittoja klo 8-15. Paistettuja ruokia valmistetaan jokaiselle myyntitunnille, keitetyt ruoat 2-3 tuntia, keitetyt ruoat välipalaksi, kylmiä, makeita ruokia 1-2 kertaa vuorossa.

Tuntiruokamyynnin aikataulu on esitetty taulukossa 3.5 ja kuumamyymälän työaikataulu on esitetty taulukossa 3.6.

3.1 Lämpölaitteiden laskenta

Ruoanlaittovälineiden laskentaan sisältyy keittoastioiden tilavuuden määrittäminen liemien, kuumien juomien, lisukkeiden, kylmien ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistusta varten.

Keittoliemien keittoastioiden tilavuus määritetään kaavoilla.

V = Vprod + Vwater - Vprom / K

Vprod = G/p

G = g*n / 1000

Vwater = Vprod * V

Ota liemen valmistamiseksi 30 litran kattila (halkaisija = 340 mm). kahvilan ruokalistan työpaja

Keittojen keittokattiloiden arvioitu tilavuus määritetään kaavalla:

Vc = n*V1 /K

Keittojen suhteellisen lyhyen kypsennysajan vuoksi nesteen kiehumista ei oteta huomioon kattilan tilavuutta laskettaessa. Kattiloiden tilavuutta laskettaessa otamme keiton tiheyden yhtä suureksi kuin yksi, laskemme kattiloiden tilavuuden 2 tunnin myynnin aikana. Laskelmat on esitetty taulukossa 3.8

Taulukko 3.8 Keittojen ja juomien keittämiseen tarkoitettujen kattiloiden tilavuuden laskenta.

Nimi
	Annosten lukumäärä enintään myyntituntia kohden, kpl.	Yhden annoksen tilavuus, ml	Suunnittelutilavuus, dm3	Hyväksytty tilavuus, dm3
Liemen keittäminen				Pan 3.0
Liemen keittäminen
Gelatiini kukkii				Pan 1,2
Kiehuvan veden valmistaminen
Kiehuvan veden valmistaminen

Keittojen ja juomien keittämiseen käytämme kattiloita, joiden tilavuus on 1,2 l, 3,0 l. Kiehuvan veden valmistukseen kuumiin juomiin ja tuotantotarpeisiin käytämme sähkökattilaa KNE-50.

Paisuvien tuotteiden keittämiseen tarkoitettujen kattiloiden arvioitu tilavuus lasketaan kaavalla:

V = (Vprod + Vc) / K

Paisuvien tuotteiden keittämiseen tarvittava vesimäärä otetaan Astiareseptien kokoelman mukaan, lisukkeiden kypsennykseen tarkoitettujen kattiloiden tilavuus lasketaan pääosin 2 tunnin myyntiin.

Ei-turpoaville tuotteille:

V = 1,15 Vcr / K

Kaikki kattilatilavuuksien laskelmat tehdään suurimmalle myyntitunnille 13-14 tuntia, paitsi liemen kattiloiden tilavuuden laskeminen. Laskelmat on yhteenveto taulukossa 3.9

Taulukko 3.10 Paistinpannun paistopinnan laskenta kappaletavaroiden paistamiseen.

Paistotuotteiden, joiden massa on G, laskettu pinta-ala (m2) saadaan kaavalla:

Fr = G/s*v*ts

jossa G on paistetun tuotteen massa (netto), GK; c - tuotteen tilavuustiheys, kg/dm3; c - tuotekerroksen paksuus, (c = 0,5-2); c - kulhojen rehuliikevaihto laskutuskaudella.

Astioiden lukumäärä lasketaan kaavalla:

n = F/Fst

Lautasten paistopinta lasketaan kullekin tuotetyypille erikseen salin enimmäistäyttötunnille, joka valitaan työpajan työaikataulun perusteella (13-14 tuntia).

Ensin määritämme yhden erillisen toimenpiteen suorittamiseen tarvittavien astioiden keittimen pinnalla käyttämän alueen kaavalla:

F = n *f / h

Lieden paistopinta määritetään summaamalla yhden erillisen toimenpiteen suorittamiseen tarvittavien astioiden (teknologisen toimenpiteen samanaikaista suorittamista varten) tarvitsemat alat kiukaan pinnalla.

Fzh = ?Fn

Kokonaispaistopinta, kun otetaan huomioon vuodot ja huomioimattomat toiminnot, kasvaa 20-30 %:

Ftotal = 1,2 * Fj

Lieden kokonaispaistopinta:

Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 neliömetriä

Hyväksymme yhden PE-051-levyn, jonka paistopinta-ala on 0,51 neliömetriä.

Laskemme uunin kaavalla:

ei mistä = ? n r.e. /c Fzh

Uunin laskenta on esitetty taulukossa 3.13

Taulukko 3.13 Uunin laskenta.

Laskelmien tuloksena todettiin, että uunissa tarvitaan 3 osastoa. Hyväksymme asennukseen paistinkaapin ShZhE - 0,51.

3.2 Hotshopin työntekijöiden lukumäärän laskeminenkahvilasuunnittelun valikoimapalvelu

Tuotantotyöntekijöiden määrä lasketaan nykyisten ruokien valmistuksen työvoimaintensiteetin kertoimien perusteella sekä aikastandardien mukaan valmiin tuotteen yksikköä kohti ja määritetään kaavalla:

N1 = ? n* t / 3600* T*l

t = k *100 sek

Taulukko 3.14 Tuotantotyöntekijöiden lukumäärän laskeminen.

Ruokien nimi	Annosten lukumäärä kpl.	Työvoimaintensiteetin kerroin n	Työaika t. c	Henkilötyöpäivien lukumäärä N1
Liemi munalla
Liemi nyytien kanssa
Kuha majoneesilla ja riisillä
Taiga-kyljys lisukkeella (perunamuusi)
Porsaankyljys tattarilla
Kasvispata
rahka vanukas
Kahvi musta
Kahvi kermalla
Kaakao
Sitruunahyytelö
Kuivattujen hedelmien hyytelö

Työntekijöiden äänestysprosentti: N = 2 729? 3 henkilöä.

Tuotantotyöntekijöiden kokonaismäärä viikonloput ja pyhäpäivät huomioiden: N2 = 2,729*1,59 = 4,34; Otamme palkkalistoille 5 henkilöä.

3.3 Ei-mekaanisten laitteiden laskenta

Tuotantotaulukoiden laskenta suoritetaan yksittäisiin toimintoihin osallistuvien työntekijöiden lukumäärän mukaan (tuotantotyöntekijöiden lukumäärän laskennan mukaan) raaka-aineen käsittelylinjojen ja työaikataulun sekä työjärjestyksen vaatimusten mukaisesti. kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessi.

Taulukon arvioitu pituus määräytyy kaavan mukaan

3.4 Työpajan pinta-alan laskenta

Kuuma pinta-ala lasketaan kaavalla:

F = Ftotal /z, m2

Kuumapajan kokonaispinta-ala käyttöaste huomioon ottaen on 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.

4. Hot shop työntekijöiden työjärjestelyt

Kuumamyymälässä valmistuu ruoanlaittoprosessi: ruuat ja puolivalmisteet keitetään, liemi keitetään, lisukkeet ja pääruoat valmistetaan sekä tuotteet kylmiin ja makeisiin ruokiin.

Hot shop aukioloajat ovat klo 8.00-23.00.

Raaka-aineet ja puolivalmisteet tulevat esituotantopajasta, kuivaruokakomerosta ja kylmäkammioista. Klo 8-10 välisenä aikana lämpökäsittely suoritetaan tuotteille, joita käytetään myöhemmin kylmien ja lämpimien ruokien ja välipalojen valmistukseen.

Työpajassa järjestetään seuraavat alueet:

Keittojen, liemien, juomien valmistukseen;

Kuumien ruokien ja lisukkeiden valmistukseen;

Astioiden koristelu.

Keittojen, liemien ja juomien valmistusalue on varustettu tuotantopöydillä SP-1200, sähköliesillä PE-0.51, paistinkaapilla ShZhE-0.51 ja lämpösisäkkeellä VT-500.

Ruokien valmistusalue on varustettu tuotantopöydällä SP-1200.

Työpaja on varustettu elektronisilla vaaoilla VE-15, välineillä, työkaluilla ja varusteilla.

Helposti pilaantuvien tuotteiden varastointia varten asennettiin Biryusa 520 -jäähdytyskaappi.

Työpaja on kätevästi yhdistetty kylmäpajaan, pesupöytään ja keittiövälineisiin.

Työpajassa työskentelevät 5. ja 6. luokan kokit. 6. luokan kokki on työnjohtaja ja vastaa valmiiden ruokien teknologisen prosessin järjestämisestä, laadusta ja sadonmukaisuudesta. Hän valvoo tuotteiden säilytystä ja ruoanlaittotekniikan noudattamista.

5. luokan kokki valmistaa ja valmistaa monimutkaisinta kulinaarista käsittelyä vaativia ruokia, valmistaa ensimmäisen ja toisen ruokalajin sekä lisukkeita. Tämä työvoiman jakautuminen työntekijöiden kesken heidän pätevyytensä mukaisesti auttaa lisäämään tuottavuutta.

Laitteiston tiedot.

	Nimi laitteet	Tyyppi, laitemerkki	Määrä, kpl.	Mitat, mm.
	Sähköuuni
	Lämpö-insertti
	Paistinkaappi
	Kattila
	Tuotantopöytä
	Tuotantopöytä sisäänrakennetulla pesualtaalla
	Tuotantopöytä
	Jääkaappi	Biryusa 520
	Siirrettävä vaunu
	Pesuallas tuotantoon
	Pöytävaa'at

Lähetetty osoitteessa Allbest.ru

...

Samanlaisia ​​asiakirjoja

68-paikkaisen välipalabaarin hotshopin tuotantoohjelman kehittäminen. Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden määrän laskeminen. Astioiden myynti salissa, työntekijöiden määrä. Tekninen laskenta ja laitteiden valinta. Kuumaliikkeen alueen määrittäminen.

kurssityö, lisätty 17.6.2015


Toimivan ruokalajin "Kana shiitake-sienillä" kehittäminen. Kahvila-välipalasalin työaikataulu. Ravintolan tuotantoohjelman kehittäminen ja perustelut. Juhlamenu 30 hengelle. Kuuman myymälän pinta-alan laskenta, sen voitto ja kannattavuus.

kurssityö, lisätty 6.8.2016


Kahvilan ominaisuudet yrityksenä. Tuotantoohjelman kehittäminen: kuluttajien määrän määrittäminen, laskutusvalikon laatiminen. Liha- ja kalapajan tekninen laskenta ja laitteiden valinta. Hot shop -tuotantoohjelma.

kurssityö, lisätty 8.7.2011


Ruokailulaitoksen ja suunnitellun hot shopin ominaisuudet. Kuluttajien lukumäärän ja ruokien kokonaismäärän laskeminen. Laskutusvalikoiden ja päivittäistavaraluetteloiden laatiminen. Tarvittavien laitteiden ja henkilöstömäärän määrittäminen.

kurssityö, lisätty 25.9.2011


Suunnitellun yrityksen ominaisuudet. Hotshopin kokonaispinta-ala ja laitteiden erityispiirteet. Ruokien kokonaismäärän laskeminen ja niiden jakautuminen lajitelmakohtaisesti. Astioiden myyntiaikataulun laatiminen. Henkilökunnan (kokkien) lukumäärän laskeminen kuumassa myymälässä.

kurssityö, lisätty 17.1.2011


Välipalabaari on julkinen ateriapalvelu. Laskelma kävijämäärästä, astioiden määrästä, tuotantotyöntekijöiden määrästä ja kuumaliikkeen pinta-alasta. Välipalabaarin menusuunnitelman, tilasuunnittelun ja saniteetti- ja hygieniavaatimusten laatiminen.

kurssityö, lisätty 5.2.2009


Hotellissa sijaitsevan ranskalaisen kahvilan "Champs Elysees" ominaisuudet, sen sisäinen rakenne ja komponentit. Kuumapajan kuvaus, tuotantoohjelman laskenta: kuluttajien lukumäärä, ruokien lukumäärä ryhmittäin ja valikoiman mukaan.

kurssityö, lisätty 24.6.2015


Kahvilan ruokalistan laatiminen ja raaka-aineiden laskeminen, kylmäpajan pinta-alan ja sen työntekijöiden lukumäärän laskeminen. Mekaanisten, jäähdytys- ja apulaitteiden layout. Toimistotilan pinta-alan määrittäminen ja raaka-aineluettelon laatiminen.

kurssityö, lisätty 9.5.2011


Kaupan ja tuotantoprosessin organisointi. Päivittäisen tuotantoohjelman laskenta. Laskutusvalikon laatiminen. Tuotteiden lukumäärän laskeminen. Vihannes- ja kuumaliikkeiden suunnittelu. Kyljenlihan järkevä käyttö ruoanlaitossa.

opinnäytetyö, lisätty 22.7.2011


Yrityskapasiteetin laskenta ja perustelut. Tuotantoohjelman laatiminen suunnitellulle yritykselle. Julkisen verkon rakenteen analyysi. Kahvilan laskutusmenun ruokien määrän määrittäminen. Esituotantopajan tuotantoohjelma.

HAKEMUS “RAVINTOLA 50 PAIKKAALLE”

(hyväksytty puolivalmis ravintola tarjoilijapalvelulla)

Yleissuunnitelman vaatimukset

Yleissuunnitelman tulee olla toiminnallisesti kaavoitettu. Tontilla tulee olla tuotantoalue, jossa on käyttöalue kuorma-autojen kulkutiillä ja purkualue rakennuksen varastohuoneryhmän vieressä, jäteastia; vierailijoille tarkoitettu alue, jossa on pöytätaso katos (tai ilman) kesällä ja viheralue (virkistysalue), jossa on puita ja pensaita, keinovalaistus sekä parkkipaikka henkilöautoille.

Kuormaus tulisi tehdä asuinrakennusten ikkunoiden päistä, maanalaisista tunneleista valtateiden varrella, jos erityisiä lastaustiloja on saatavilla.

Hankkeessa on myös luotava edellytykset vammaisten ja liikuntarajoitteisten ryhmien mukavalle liikkumiselle.

Ajotietä ja jalankulkuteitä suunniteltaessa on varmistettava paloautojen kulku asuin- ja julkisiin rakennuksiin.

Etäisyyden käytävän reunasta rakennuksen seinään tulee yleensä olla 5 - 8 m rakennuksissa, joissa on enintään 10 kerrosta. Palonkestävyysluokkien I ja II rakennusten välinen etäisyys on 6 m. Ruokailutilan ikkunoista ja ovista jätehuoltoalueelle on oltava vähintään 20 m.

Yleissuunnitelman tulee sisältää:

Tilanne näyttämällä olemassa olevat rakennukset, kadut, ajotit.

Suunniteltu kohde (valittu liitetty osa rakennuksesta)

Alue lisäpöytien kausittaiselle sijoittamiselle

Pysäköinti (parkkipaikka 2,5 x 5,5 m) nopeudella 1 m/m 5-7 vieraalle.

Konttipaikka jätteenkeräystä varten.

Tuotantoalue tuotteiden purkamista ja toimitusta varten.

Viheralueet (puut, nurmikot, pensaat, kukkaistutukset ja koristekoostumukset).

Pienet arkkitehtoniset muodot (penkit, roskakorit, aidat, pysäköintipollarit, kukkatelineet, veistokset, valaistuselementit).

Suunnitteluratkaisun vaatimukset

Toimiva ratkaisu tulee huolehtia ruoanvalmistusprosessin sujumisesta, eliminoida raaka-aineiden (puolivalmiiden) ja valmiiden tuotteiden, käytettyjen ja puhtaiden ruokailuvälineiden vastavirrat sekä eliminoida vierailijoiden ja henkilökunnan liikkumisen risteys.

Yritykset, jotka on suunniteltu kahdelle tai useammalle tasolle, mukaan lukien maanalainen tila, on varustettava tavarahisseillä;

Ravintolarakennuksen sisäänkäynnit sekä vierailijoiden ja henkilökunnan portaat tulee suunnitella itsenäisiksi.

Ruokailutilan korkeuden ulkonevien rakenteiden ja alakattojen pohjaan tulee olla vähintään 3m

Järjestä toisesta kerroksesta paloevakuointimahdollisuus. (2 pakoportaat vaaditaan, yksi voi olla ulkoinen)

Toiminnalliset tilaryhmät

Kaikentyyppisiin ravintoloihin kuuluu viisi päätoimitilaryhmää:

1. Ryhmä tiloja vierailijoille;

2. Ryhmä tuotteiden vastaanottamista ja varastointia varten;

3. Ryhmä tuotantotiloja;

4. Palvelu- ja viihdetilojen ryhmä

5. Ryhmä teknisiä tiloja.

Tilat vierailijoille

Vierailijoiden tilat on jaettu kahteen toiminnalliseen alaryhmään: ruokasaliin, johon kuuluu näyttämö, eteishuone jne., ja aputilat - eteinen, vaatekaappi, wc:t.

Virkistykseen liittyvissä ravintoloissa järjestetään viihde- ja viihdealueita. Nämä ovat lavoja ja tanssilattiat. Tällaiset vyöhykkeet voivat olla huoneen koostumuskeskus, jota niiden sijainti helpottaa, sekä niiden ratkaisujen koriste-, muovi-, väri- ja valaistustekniikoiden kompleksi. Nämä vyöhykkeet vaihtelevat sijainnin (seinä, kulma ja saari), koon ja muodon mukaan.

Kahvila/ravintolahallin käytävän leveys on 1,2/1,5 m (käytävän leveys määräytyy tuolien selkänojan väliin, tuolin selkänojasta pöytään 0,5 m)

Kuva 1. Kaavio tilojen toiminnallisista liitännöistä vierailijoille.

Tilat tuotteiden vastaanottamiseen ja varastointiin

Elintarvikkeiden säilytystilojen tulee olla suorassa yhteydessä purkamiseen, eikä niitä saa olla läpikäytäviä.

Tuotteiden erillinen varastointi on järjestettävä: kuiva (jauhot, sokeri, viljat, pasta); leipä; liha; kalastaa; meijeri; gastronominen; vihannekset.

Tuotteiden vastaanotto- (lastaus)- ja varastointitilat (jäähdytetyt ja jäähdyttämättömät ruokakomerot) tulee suunnitella yhtenä lohkona - toiminta-alueena, jolla on suora yhteys tavarahisseihin ja yhteys muihin tiloihin tuotantokäytävien kautta.

Yrityksissä, joissa on vähemmän paikkoja, tarjotaan yleensä purkualueita nosto- ja laskumekanismeilla

Tuotteiden varastointitiloja ei saa sijoittaa pesu- ja saniteettitilojen alle sekä tikkailla varustettujen tuotantotilojen alle.

Käytävien leveys varasto-, tuotanto-, palvelu- ja kotitaloustilojen ryhmässä on 1,3 m

Kuva 2 Kaavio ruoan vastaanotto- ja varastotilojen toiminnallisista liitännöistä.

Teollisuustilat

Tuotantotilojen ryhmä tulee pääsääntöisesti suunnitella yhdelle toiminta-alueelle, jotta tuotantoprosessien jatkuvuus säilyy.

Tuotantopajat sijaitsevat yleensä erillisissä tiloissa. Samaan aikaan yrityksissä, joissa on enintään 50 paikkaa, jotka työskentelevät puolivalmisteiden parissa, kuumat, kylmät, esituotannon myymälät ja raaka-aineita - kuuma- ja kylmäliikkeet - saavat sijoittaa yhteen huoneeseen.

Työpajojen sijoittamisen rakennuksen rakenteeseen tulisi varmistaa tuotteiden käsittelyjärjestys, jossa on vähintään toiminnallisten yhteyksien pituus ja teknisten ja kuljetusvirtojen risteyksen puuttuminen.

Teollisuustiloissa, joissa ihmiset työskentelevät jatkuvasti, tulee olla luonnonvaloa.

Tuotantotilojen alueilla sijaitsevat tarjoilijapalveluyritysten jakelutilat ja buffetit

Annosteluhuone tarjoilijapalvelua tarjoavissa yrityksissä on sijoitettu siten, että se on teknisten ja oviaukon kautta suorassa yhteydessä kuuma- ja kylmämyymälään, leivänleikkuutilaan, palvelualueeseen, astioiden pesuun ja buffetiin.

Jos määritellyt tilat sijaitsevat jakeluhuoneen toisella puolella, niin jakeluhuone on suunniteltu vähintään 2 m leveäksi.

Kuva 3. Kaavio tuotantotilojen toiminnallisista liitännöistä

Palvelutilat

Julkisissa ravintoloissa on suositeltavaa suunnitella palvelu- ja taloustilaryhmä yhdelle vyöhykkeelle (korttelille) yhdistämällä se toiminnallisesti muiden tilojen ryhmiin tuotantokäytävien kautta.

Enintään 100 paikkaisten yritysten henkilöstön sisäänkäynti voidaan suunnitella vastaanottotilojen kautta.

Kuva 4. Kaavio toimisto- ja kotitilojen toiminnallisista liitännöistä

Kuva 5. Kaavio ravintolatilojen toiminnallisista liitännöistä.

Kahvilan/ravintolan tilojen kokoonpano

Ravintolan/kahvilan kokonaispinta-alan vähimmäisominaisuudet (yksi istumapaikka hallissa) - 9,2/5,6 m2:

Tilaryhmä 50-paikkaisen ravintola/kahvilan vierailijoille:

Ravintola/kahvilavieraiden tilojen kokonaispinta-alan vähimmäisominaisuudet – 140/70m2

sali 100 m2 (1,8-2 m2 per kävijä) baaritiskillä ja tanssipaikalla;

juhlasali 30m2 (15 henkilöä)

taiteellinen 2x 6m2

aula 10-15m2

vaatekaappi 8m2

wc - 2 yleistä

Ryhmä ruuan vastaanotto- ja varastotiloja 50-paikkaiselle ravintola/kahvilalle:

Elintarvikkeiden vastaanottamiseen ja varastointiin tarvittava vähimmäispinta-ala ravintola/kahvila - 70/25m2

Arvioitu ryhmän kokoonpano:

lastaustila - 12m2

kuivaruokakomero-9m2

ruokakomero liha, kala, gastronomia, maito -30m2 (jääkaapit voivat olla samassa huoneessa)

juomavarasto - 7m2

ruokakomero ja pesuastiat - 6m2

Ravintola-/kahvilatilojen tuotantoryhmä 50 paikkaiselle:

tuotantotilojen vähimmäiskoko on 7m2, saneeraustilassa 5m2; tuotantotilojen minimiala ravintola/kahvila -100/70m2

Arvioitu ryhmän kokoonpano:

esituotantopaja-10m2

annosteluhuone -9m2

leipähuone -10m2

pesukeittiö ja astiat - 15m2

palveluhuone -5m2

tuotantopäällikkö - 6m2

Palvelu- ja viihtyistilaryhmä ravintola/kahvila 50 paikkaiselle:

Vähimmäisvaatimus palvelu- ja viihtyistilan ravintola/kahvila - 50/35m2

Arvioitu ryhmän kokoonpano:

toimistotila - 10m2

tilat tarjoilijoille ja baarimikoille -6m2

suihkut - 2 miestä, 2 naista

wc:t - miesten, naisten

henkilökunnan lepohuoneet, vaatekaappi -10m2

liinavaatteet -5m2

varasto siivousvälineille -4m2

Teknisten tilojen ryhmä:

Arvioitu ryhmän kokoonpano:

tuuletuskammio - 8m2

sähköpaneeli -7m2

vesimittari - 7m2