Arhitektonski projekat za kafić sa 50 mesta. Projektovanje ugostiteljskih objekata. Proračun termičke opreme

Kafić u selu 100 mjesta (Moskovska oblast). Kuhinja je ruska.
Poster 1 prikazuje generalni plan lokacije, sa slikom i prikazanim, zonama i objektima. Sa strane komunalnog dvorišta je pogodan prolaz za vozila za prijem proizvoda.
Fasada zgrade - prikazana je mreža stubova, prozorskih otvora i markiranih tačaka.
Na plakatu 2 prikazan je plan preduzeća u razmeri 1:100 sa rasporedom opreme.
Glavne funkcionalne grupe kafića su proizvodni i skladišni prostori.
Struktura preduzeća je radionička: tople, hladne i pretproizvodne radnje. Za kontinuirani proizvodni proces potrebno je pravilno locirati proizvodne pogone tako da imaju pogodnu međusobnu komunikaciju.
U svakoj radionici organizovani su proizvodni prostori opremljeni potrebnom opremom za određeni tehnološki proces, kao i inventarom i alatima.
Skladišni prostor projektovanog restorana obuhvata: utovarnu prostoriju, ostavu za suhe proizvode i proizvode od vina i votke, rashladne komore za - i navedite namjenu, ostavu za kontejnere i opremu, ostavu za opremu, ostavu i pranje. kontejnere i skladišnu sobu. Skladišni prostor je projektovan sa strane pomoćnog dvorišta. Služe za prijem proizvoda i poluproizvoda koji pristižu od dobavljača, njihovo kratkotrajno skladištenje i puštanje u proizvodnju. Raspored skladišnih prostorija vrši se u pravcu kretanja proizvoda, obezbeđujući najefikasnije obavljanje skladišnih operacija i utovarno-istovarnih operacija.
Hot shop zauzima centralno mesto u ugostiteljskom preduzeću. Zaokružuje tehnološki proces kuvanja: kuva se hrana, pripremaju supe, prilozi, topli napici. Iz tople radnje gotova jela idu direktno u točionicu, a odatle konobari prenose narudžbu posjetiteljima. Topla radnja ima pogodnu vezu sa magacinom, interkonekciju sa hladnjačom, distribucijom, prodajnim prostorom i pranjem kuhinjskog pribora.
Radi lakšeg organizovanja procesa pripreme toplih jela, oprema u toplom radnji je postavljena na ostrvski način. Ugrađena je uvozna oprema iz serije Zanussi 900, proizvedena u Italiji: šporet, električni bojler, električni tiganj, umetne sekcije, konvektomat Rational SCC 61 za 6 GN 1/1 gastro kontejnera.
Iznad toplotnog ostrva postavljena je izduvna hauba VTs 24/20. Pored toga, u toploj radnji nalazi se kotao KNE-50, rashladni ormar ShH-0,7, kupatilo za pranje veša VM-1, sudoper LP-54, stalak, proizvodni stolovi SBP-1200, sto SBP-1500, UKM je ugrađen mehaničkom obradom (univerzalna kuhinjska mašina).
Na plakatu 3 prikazan je instalaterski priključak opreme toplog shopa, sa naznakom ulaznih tačaka glavnih komunikacija - dovod struje i vode, odvod u kanalizaciju. Određene su njihove udaljenosti od glavnih građevinskih konstrukcija – zidova i stupova.
Poster 4 prikazuje plan i presjek rashladnih komora.
Na plakatu 5 prikazan je tehnološki dijagram jela (kažite tehnologiju).
Na plakatu 6 pokažite tehnološke tokove, opravdajte ih - doći će do dijaloga.
Glavni ekonomski pokazatelji privredne aktivnosti kafića prikazani su na plakatu 7. Bruto prihodi čine 60,8% prometa, troškovi proizvodnje i distribucije su 50,2%. Profitabilnost – %.

Približni podaci:

Početni troškovi su oko 5.000.000 rubalja.
Rok otplate – 2,5 – 3 godine.
50 mjesta, površina - 180 m².

Ovaj poslovni plan, kao i svi ostali u odjeljku, sadrži kalkulacije prosječnih cijena koje se mogu razlikovati u vašem slučaju. Stoga preporučujemo da izračunate za svoje poslovanje pojedinačno.

U ovom članku smo sastavili detaljan poslovni plan restorana s detaljnim proračunima.

Relevantnost ulaganja u projekat

Već smo se dotakli dijela ovog pitanja u članku o. Možda su čak i oni koji ne idu u restorane ili žive u hotelima čuli za tešku situaciju na ruskom ugostiteljskom tržištu. Najprije je industriju pogodila zabrana pušenja, a onda je opća ekonomska situacija u zemlji postala, blago rečeno, manje nego idealna.

Dakle, isplati li se sada ulagati u restoran i neće li takva ulaganja postati očigledno neisplativa? Pogledajmo brojke.

Prema RBC-u, broj posetilaca prehrambenih objekata u 2010-14. godini iznosio je 107,5 miliona ljudi. Tržišna vrijednost u ovom periodu porasla je za 74,1% i dostigla impresivnu cifru od 727,8 milijardi rubalja.

Ozbiljne brojke. Međutim, poduzetnici početnici mogu imati primjedbe - pokazatelji se uzimaju za "dobro hranjene", pretkrizne godine, dinamika narednih godina može biti negativna.

Prema istom izvoru, u 2015-19. godini godišnji porast obima tržišta iznosiće 11,6%. A do 2019. dostići će 1261 milijardu rubalja.

Rast se očekuje zbog nekoliko faktora:

Smanjenje troškova najma komercijalnih nekretnina (kao rezultat smanjene potražnje)
Prilagođavanje kupaca i tržišta novim cijenama i zabranama pušenja
Nedovoljna zasićenost tržišta (broj restorana na hiljadu stanovnika, čak i u Moskvi, je 4 puta manji od zapadnoevropskih standarda)
"Opstanak" efektivnih igrača

Posljednja tačka zaslužuje posebnu pažnju. Na tržištu restorana možete zaraditi u gotovo svakoj ekonomskoj situaciji. Uslovi su isti kao iu drugim oblastima poslovanja - kompetentno planiranje, poznavanje tržišta i redovno praćenje.

U ovom članku stručnjaci kompanije navode glavne prekretnice i karakteristike otvaranja održivog restorana "MAPLE".

Gdje početi? Izbor formata

„Restoran“ je prilično prostran koncept. Suština poslovanja je jedna - hraniti ljude za novac, oprostite mi na takvom pojednostavljenju. Ali postoji mnogo načina, vrsta, pravaca ugostiteljskog poslovanja! A odabrani format je taj koji određuje veličinu investicije, period povrata i količinu utrošenog rada.

Zadržimo se na „osnovnim“ formatima prehrambenih objekata koji imaju izglede na ruskom tržištu.

Fine Dining

Premium klasa sa svim svojim atributima. Prema GOST-u, takvi objekti su klasifikovani kao "luksuzni". Fine Dining restorani nude skup (u svakom smislu) enterijer, ekskluzivnu kuhinju i uslugu, te elitna pića. Prosječan račun je prikladan - prije krize, večera bez alkohola u takvom restoranu koštala je od 2.000 rubalja. Napominjemo da ne govorimo o jednokratnim "zvijezdama" poput "Turandota" ili "Puškina", već o dobrim, kvalitetnim, ali masovnim restoranima.

Na prvi pogled, odakle klijentima novac za takav luksuz? Ali statistika pokazuje da premium klasa restorana i dalje dobro posluje. Otišli su samo oni posjetioci koji su posjetili skupe objekte radi „prašine u oči“. Okosnica, kojoj je posjet Fine Diningu način života, nije osjetila trendove krize i nije promijenila svoje navike.

Casual Dining

Koncept koji kombinuje vrhunsku uslugu i kuhinju sa dostupnošću za segment masovnih kupaca. Za razumnu cijenu gost dobija dobro osmišljen dizajn, dobro napisan jelovnik (najčešće višeproizvodni) i profesionalnu uslugu.

Implementirati i učiniti restoran ovog formata plusom nije lak zadatak.

Otvaranje ustanove visoke klase sa prosječnim računom od 500-1500 rubalja je rizično, ali obećavajuće. Casual Dining je brzo rastao u Rusiji prije krize, ali sada je to format u kojem nema mjesta greškama. Mnogi loše osmišljeni objekti su zatvoreni. Ali kremu skupljaju oni koji su uspjeli optimizirati nabavku, tehnološke procese i rad s klijentima. Srednja klasa (koja, sudeći po anketama, takođe još nije osetila krizu) želi da dobije određeni nivo komfora za razumnu cenu. Tako će biti potražnje za ležernom trpezom.

Fast Casual

Kako vole pisati u brojnim recenzijama, ovo je "prijelazni" format između Casual Dininga i Fast F. Restorani ovog tipa su se potrudili da od svojih "roditelja" uzmu najbolje:

Konobarska usluga, kvalitetan enterijer i proširen meni iz segmenta pristupačnih restorana
Maksimalna brzina usluge i niske cijene iz segmenta brze hrane.

Postoji još jedan razlog za pojavu Fast Casual-a – “mamčenje” koje su mediji i pristalice zdravog načina života inscenirali za brzu hranu. Da, uspjelo je - javno mnijenje ne doživljava lance brze hrane u najboljem svjetlu. Čak i veliki igrači brze hrane postepeno prelaze na Fast Casual. U ovom segmentu popularni su etnički trendovi - japanska, mediteranska, istočnoslovenska kuhinja.

Fast Casual možete otvoriti u malom prostoru i koristeći fabričku kuhinju. Ovaj pristup će smanjiti početnu investiciju i period povrata. Ako ne želite (ili imate priliku) da sami radite na konceptu, odaberite jedan od njih. Na sreću, ima ih dovoljno na tržištu.

Brza hrana

Mislim da nije potrebno predstavljanje . Preduzeća brze hrane, koja su se prvobitno pojavila u inostranstvu, dugo su zauzela svoj udio na tržištu u Rusiji. Prešavši od egzotične novine u svakodnevnu stvarnost, brza hrana je postala atraktivna za ulaganje. Pogotovo sada, kada se stvorila navika da se jede van kuće, a prihodi stanovništva opadaju.

Ustanove “viših” formata prelaze na brzu hranu – niži su troškovi i više kupaca. Fast food uključuje ne samo projekte pojedinačnih proizvoda koji nude hamburgere, piletinu ili rezance, već i menze, koje su u velikom broju otvorene 2015. godine.

Prednosti odabira brze hrane kao poslovnog modela su minimalni troškovi, mogućnost rada u restoranu i fleksibilnost koncepta. Da budemo pošteni, napominjemo da je razmatranje brze hrane u restoranu počelo na prijedlog marketera iz poznate američke korporacije.

Opis obećavajućih formata može se upotpuniti mišlju Antona Tabakova, glumca i priznatog moskovskog ugostitelja. Prema njegovom mišljenju, glavni problem domaćih restorana su lažne smjernice. Izgubio se duh ustanova Giljarovskog vremena koje su bile standard nacionalne ugostiteljske kulture. Na njegovo mjesto došla je „prašina u oči“ restoran nije postao mjesto za jelo, već način da se pokaže svoje bogatstvo.

Sada se obnavlja restoranska kultura. A poduzetnici koji stvore lokal „za hranu“ imaju pravo da računaju na uspjeh.

Koncept

Ovaj koncept znači svojevrsnu „mapu puta“ za preduzetnika koji pokreće projekat u HoReCa sektoru (hotel, restoran, kafe). Koncept je, ako ne upute korak po korak, onda svakako skup smjernica koje će pomoći ugostitelju da ispoštuje rokove i pokrene objekat bez nepotrebnih problema.

Za svaki aspekt restorana potrebno je izraditi tehničke specifikacije:

Pozicioniranje - odabir jednog od formata ugostiteljskog objekta:

Ideja i tema - šta tačno nudite gostima (panazijski restoran, futuristički projekat, palačinkarnica)
Servisna metoda
Jedinstvena prodajna ponuda (razlika između projekta i analoga)
Određivanje ciljne publike

tehnološka rješenja:

Zahtjevi za prostor i lokaciju
Zahtjevi za komunikacione sisteme (struja, vodovod, ventilacija)
Zoniranje trpezarije i kuhinje

Politika asortimana:

Glavni meni
Vinske i barske karte
Sezonski meni

Dizajn:

Dizajn enterijera, fasade i okoline (po potrebi)
Korporativni stil (brend book)
Oprema za namještaj

Politika cijena:

Radite sa provajderima
Osnovne, sezonske i promotivne cijene

Marketinška politika:

Programi za izvođenje projekta na tržište i naknadnu promociju
PR događaji
Programi lojalnosti
Ciljani događaji za različite grupe posjetitelja

Rad na konceptu počinje nakon analize tržišta, potražnje i konkurencije. Dobiveni podaci će nam omogućiti da teoretski testiramo održivost koncepta i procijenimo razvojne izglede.

Jasno strukturiran akcioni plan omogućava vam ne samo praćenje faza rada. Zahvaljujući konceptu, možete koordinirati rad svih zaposlenih stručnjaka i smanjiti troškove.

Poslovni plan

Ako izrada koncepta restorana daje preduzetniku razumevanje šta tačno da radi, onda poslovni plan odgovara na pitanja koliko će to koštati i kada će se isplatiti. Jasno je da je nemoguće postići apsolutnu tačnost - stanje na tržištu se mijenja, troškovi se pojavljuju (ili nestaju). Ali 100% “pogod” nije potreban zadatak poslovnog plana da predstavi detaljnu finansijsku sliku projekta.

Ovaj dokument možete sastaviti za sebe, za investitore i partnere ili za kreditne institucije. O tome sve više zavisi detaljnost i kompletnost dokumenta.

Ovdje predstavljamo prosječne brojke fokusirane na Moskvu. Jasno je da su za svaku regiju, pa čak i za svaki projekat, proračuni individualni. Da biste dobili brojeve za svoje uslove, samo zamijenite naše vrijednosti trenutnim informacijama.

Glavni blokovi poslovnog plana

Projektno finansiranje

Kapital se može sastojati od sopstvenih, pozajmljenih i mešovitih sredstava. Budžetski udjeli su prikazani u procentima.

Uslovi kreditiranja

Stavka mora biti popunjena ako uzimate kredit od banke ili druge kreditne institucije.

Troškovi prostorija

Ovdje se navodi status prostora (najam, vlasništvo, druge opcije), troškovi izrade inženjersko-tehnoloških projekata i popravka.

Za restoran sa 50 mjesta, koji zauzima površinu od 180 m², budžet bi izgledao ovako:

Iznajmljivanje prostorija

Najbliža moskovska regija - 20.000 rubalja po m² godišnje. Iznos - 3.600.000 rubalja godišnje.

Područje trećeg transportnog prstena - 50.000 rubalja po m² godišnje. Iznos - 9.000.000 godišnje.

Centar Moskve - 100.000 rubalja po m² godišnje. Iznos - 18.000.000 godišnje.

Inženjerski dizajn

Arhitektonski projekat potrebno za građevinske ili rekonstrukcijske radove. Dokument uključuje:

Objašnjenje
Tlocrti
Posjekotine
Ugradnja pregrada, prozora i vrata
Oprema za pričvršćivanje i cjevovodi
Izolacija ogradnih konstrukcija
Lista završne obrade enterijera
Potrošnja materijala

Trošak - 300 rubalja po m² površine. Iznos - 54.000 rubalja.

Dizajn ventilacije i klimatizacije je važno ne samo za stvaranje ugodnih klimatskih uslova (iako je to važno). Prilikom prerade hrane u zrak se oslobađa velika količina mirisa, ponekad isparenja, dima i drugih zagađivača. Snažni sistemi klimatizacije su pitanje sigurnosti osoblja. I, naravno, u trpezariju ne bi trebalo da uđu strani mirisi.

Dokument uključuje:

Prijem SRO za rad na izradi projektne dokumentacije
Objašnjenje u kojem se navode izračunati parametri za vazduh u prostorijama
Plan opšteg sistema ventilacije sa naznačenim proračunskim parametrima vazduha na ventilacionim rešetkama
Aksonometrijski dijagram opšteg ventilacionog sistema
Plan i aksonometrijski dijagram procesne ventilacije (ako postoji)
Plan sistema klimatizacije sa naznakom lokacije rashladnih i odvodnih cjevovoda, kao i cjevovoda klima uređaja

Trošak - 200 rubalja po m² površine. Iznos - 36.000 rubalja.

Projektovanje vodovoda i kanalizacije neophodno za ispunjenje dve svrhe. Prvi je usklađenost vode sa higijenskim standardima uspostavljenim u regionu. Drugi je osigurati nesmetan rad vodovoda i kanalizacije u kuhinji. Očigledno je da restoran troši znatno više vode nego upravna zgrada, a još više kućanska zgrada (može se izračunati prema SNiP 2.04.01-85*). Komunikacije moraju izdržati opterećenje.

Dokument uključuje:

Prijem SRO za rad na izradi projektne dokumentacije
Objašnjenje u kojem se navode izračunati parametri za potrošnju vode
Spisak crteža i referentnih dokumenata
Plan prostorija sa uređenjem tehnološke opreme i mjesta vodovoda i kanalizacije
Aksonometrijski dijagram cjevovoda hladne i tople vode
Aksonometrijski dijagram industrijskog kanalizacionog cjevovoda
Dijagram jedinice za mjerenje protoka hladne i tople vode
Specifikacija opreme i materijala

Trošak - 140 rubalja po m² površine. Iznos - 25.200 rubalja.

Dizajn napajanja. Moderni prehrambeni objekti koriste veliku količinu opreme koja radi na struju. Štaviše, i od 220 V i od 380 V. Pouzdan projekat ožičenja sposoban za rad s velikim opterećenjem trebaju kreirati samo profesionalci.

Dokument uključuje:

Prijem SRO za rad na izradi projektne dokumentacije
Objašnjenje
Spisak crteža i referentnih dokumenata
Jednolinijski električni dijagram ulazne razvodne ploče s naznačenim brojem grupe i markom ulaznog kabla (prema električnom projektu bazne zgrade)
Shema ožičenja panela
Planovi mreže rasvjete (sa naznakom brojeva grupa, marke i presjeka kabla)
Plan mreže za napajanje i utičnice (navodeći brojeve grupa, marku i poprečni presjek kabla)
Osnovni električni upravljački dijagram (u slučaju korištenja automatskih upravljačkih krugova)
Plan za polaganje kablovskih komunikacija s naznakom mjesta ugradnje razvodnih kutija
Specifikacija opreme i materijala

Trošak - 180 rubalja po m² površine. Iznos - 32.400 rubalja.

Ukupni troškovi inženjerskog projektovanja- 147.600 rubalja.

Dizajn procesa

To je stvaranje optimalnog rasporeda opreme u prostoriji i izrada planova za povezivanje opreme na komunikacijske mreže.

Trošak - 200 rubalja po m² površine. Iznos - 36.000 rubalja.

Prilikom naručivanja kompleta opreme od kompanije "MAPLE" Tehnološki dizajn dobijate besplatno.

Dizajn

Ako kafići ili tematski pubovi ponekad mogu sami stvoriti vizualni dizajn, onda bi se projekti restorana trebali obratiti uslugama profesionalaca.

Dizajn po sistemu ključ u ruke je:

Izrada dizajnerskog rješenja u okviru koncepta
Izrada 3D vizualizacije projekta
Izbor materijala i opreme namještaja, uređenje
Dizajn fasade
Autorski nadzor realizacije

Važan aspekt je da čak i ako se u potpunosti oslanjate na profesionalizam angažovanih dizajnera, vrijedi provoditi redovna odobrenja i sudjelovati u procesu u razumnoj mjeri.

"Puni set" dizajna koštat će 1.200 rubalja po m². Iznos - 216.000 rubalja.

Ako sredstva dopuštaju, vrijedi naručiti brand book - tada će svi reklamni materijali biti izvedeni u jednom konceptu.

Dekoracija sobe

Zapravo, oličenje dizajnerskog projekta. Cijene su za radove kvalifikovanih građevinara. Završna obrada srednjeg nivoa (kompleksnija od kozmetičke, ali još nije VIP) koštat će 7.000 rubalja bez materijala.

Iznos - 1.260.000 rubalja.

Oprema

Moderna restoranska oprema je posebna grana u ugostiteljstvu, svojevrsna „država u državi“. Vodeći proizvođači zapošljavaju punopravne naučne odjele, stvarajući ne samo napredniju opremu, već i fundamentalno nove načine obrade proizvoda.

Prilikom odabira opreme trebali biste se obratiti profesionalcima, jer u suprotnom postoji opasnost da "promašite oznaku". Presnažna i skupa oprema će se godinama isplatiti, a jeftini modeli neće izdržati opterećenje. U oba slučaja, ugostitelj će pretrpjeti gubitke.

Ispod je oprema restorana sa 50 mjesta i klasičnom kuhinjom.

Oprema za grijanje:

Konvektomat TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214.307 rubalja
Električni štednjak EPK-47ZhSh sa četiri gorionika sa pećnicom - 70.600 rubalja
Peć za pizzu GAM MD1 - 37.961 rubalja
Indukcijski štednjak UN-3.5KC-1 stolni WOK - 16.971 rubalja
Površina za prženje (aparat za kontaktnu obradu) AKO-80N - 55.500 rubalja
Šporet za rižu ERGO CFXB 50-70x - 3.366 rubalja
Kotao ERGO KSY-30 - 11.169 rubalja

Rashladna oprema:

Rashladni ormar POLAIR ŠH-1.4 (CM114-S) - 51.210 rubalja
Ormar za zamrzivač POLAIR ShN-0,7 - 51.543 rubalja
Hlađeni stol HICOLD GN 11/TN - 78.530 rubalja
Aparat za led ICEMATIC E21 W - 57.622 rubalja
Vertikalni slastičarski izlog s rotacijom HICOLD VRC 350 RI - 108.190 rubalja

Mikser KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60.990 rubalja
Mikser ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37.384 rubalja
Mlinac za meso FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57.093 rubalja
Rezač “Convito” HBS-220JS - 20.043 rubalja
Rezač povrća ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65.121 rub
Set reznih diskova za ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24.278 rubalja

Oprema za bar:

Sokovnik QUAMAR T94 za agrume - 34.634 rubalja
Aparat za kafu FUTURMAT Rimini A/1 - 156.653 rubalja

Tehnološka oprema:

2 jednodijelne kade za pranje VM 1/630 - 16.788 rubalja
Dvodijelna kada za pranje VM 2/630 - 17.017 rubalja
2 industrijska zidna stola SRP 1200/600/SRPTs E - 13.510 rubalja
2 otočna radna stola SRTs 1200/600/SRTs E - 12.540 rubalja
4 stalka sa čvrstim policama SK 1200/400 - 45.060 rubalja
2 zidne ispušne nape MVO-0,8 MSV - 24.724 rubalja
2 ispušne nape ZVO 12*10 - 31.504 rubalja
4 zidne čvrste PC police 600/300 - 9.544 rubalja
Ostrvo stol za sakupljanje otpada SPS-111/900 - 8.674 rubalja

Kuhinjski pribor i oprema - gastro posude, tiganje, kotlovi, lonci, daske za rezanje, posude za pečenje, kutlače, cjedila, kašike itd. Trošak - 73.500 rubalja.

Kuharski noževi - 31.176 rubalja

Predmeti za posluživanje - 114.106 rubalja

Stakleno i porculansko posuđe, pribor za jelo - 213.960 rubalja

Namještaj za restoran sa 50 mjesta (uključujući konobarsku stanicu) - 762.725 rubalja

Tako će sva oprema restorana koštati 2.600.000 rubalja.

Registracija

Dobijanje dozvola i registracija biznisa faza je u kojoj se može popiti više krvi od svih ostalih zajedno. I to ne zbog prevelike složenosti, već zato što rad raznih službi i organa nije najefikasniji.

Za organizovanje restorana optimalna forma bi bila (društvo sa ograničenom odgovornošću).

Prvo, osnivači pravnog lica, za razliku od individualnog preduzetnika, odgovaraju samo u visini odobrenog kapitala. Posao nosi rizike i vrijedi se zaštititi od mogućeg neuspjeha.

Drugo, LLC može zaposliti i imenovati generalnog direktora po svom nahođenju. Ova tačka će biti važna ako se posao počne širiti.

Jedan od nedostataka LLC preduzeća je prilično složeno izvještavanje, koje je bolje povjeriti vanjskim izvršiteljima. Ili unajmite računovođu.

Za registraciju pravnog lica potrebno je:

Zapisnik sa sastanka osnivača kojim se potvrđuje osnivanje DOO

Potvrda o registraciji

Potvrda o dodjeli PIB-a

Izvod iz Jedinstvenog registra (USRIP)

Informativno pismo Rosstata o OKVED kodovima:

55.30 Djelatnost restorana i kafića
55.40 Barske aktivnosti
55.52 Snabdijevanje ugostiteljskim proizvodima. Ovo uključuje aktivnosti javnih ugostiteljskih preduzeća u proizvodnji ugostiteljskih proizvoda, njihovu isporuku
Ako restoran nudi bilijar ili karaoke, dodajte odgovarajuće kodove iz klasifikatora (na primjer, 92.72)

Potvrde o registraciji u Federalnom fondu obaveznog zdravstvenog osiguranja, Fondu socijalnog osiguranja, Penzionom fondu Rusije

Ugovor sa bankom o otvaranju računa

Potvrda o registraciji opreme za kase (oprema za kase)

Staffing table

Nalog o imenovanju rukovodioca, glavnog računovođe, blagajnika-operatera

Revizorski trag i knjiga žalbi

Za prostorije:

Potvrda prava korištenja prostora (ugovor o zakupu ili potvrda o vlasništvu)
BTI pasoš sa tlocrtom i eksplikacijom
Inženjerski projekti (vidi gore)
Zaključke o projektima izdali su GAPU i MVK
Plan evakuacije i požarna uputstva
Ugovor o servisiranju alarma

Dozvole:

Plan proizvodnje i tehničke kontrole usaglašen sa SES-om
Potvrda o ispitivanju usklađenosti sa sanitarnim standardima
Zaključak Ministarstva za vanredne situacije o sigurnosti od požara
Zaključak SES-a o dostupnosti potrebne opreme i prostorija
Sanitarni pasoši objekta i vozila
Dozvola za prodaju alkohola
Higijenski zaključak o sirovinama i gotovim jelima Rospotrebnadzora
Rezultati medicinskog pregleda osoblja

Ugovori o održavanju objekata:

Uklanjanje i odlaganje čvrstog i biološkog otpada
Ugovor za deratizaciju, dezinfekciju i dezinsekciju
Ugovor za čišćenje ventilacionog sistema
Ugovor o pranju radne odeće
Ugovor o uklanjanju i odlaganju fluorescentnih sijalica

A ovo su samo opći dokumenti koji ne uzimaju u obzir zakonodavstvo određene regije. Kao što pokazuje praksa, lakše je naručiti registraciju i prikupljanje dozvola od specijalizovanih kompanija.

Oporezivanje

Većina regionalnih ugostitelja radije radi pod UTII (jedinstveni porez na pripisani prihod). Ali ovaj poreski sistem ne funkcioniše za Moskvu. Osim toga, postoji ograničenje površine - do 150 m².

Za primjer poslovnog plana odabrali smo, .

Uslovi za prelazak:

Do 100 zaposlenih
Godišnji prihod do 60 miliona rubalja
Ne možete imati filijale i predstavništva (ova tačka je nevažna za početni projekat)
Ne možete koristiti pojednostavljeni poreski sistem ako je učešće drugih organizacija u DOO više od 25%
Podnošenje zahtjeva za prelazak na pojednostavljeni poreski sistem u roku od 30 dana od dana registracije

Stopa poreza

Preduzeća koja koriste pojednostavljeni poreski sistem ne plaćaju PDV, porez na prihod i imovinu. Umjesto toga, tromjesečno se plaća jedan porez. Možete ga platiti prema jednoj od dvije sheme obračuna - iz prihoda ili iz razlike prihoda i rashoda. U prvom slučaju se oduzima 6%, u drugom - 15%. Regionalne vlasti mogu promijeniti cijene po svom nahođenju, možete saznati točne vrijednosti u regiji u kojoj se restoran otvara.

Osoblje

Pitanje kadrova za ugostiteljstvo u Rusiji je prilično akutno. Ako su barmeni i kuvari obučeni, iako „po komadima“, onda je pronalazak kvalifikovanog konobara pravi problem. Konobari su uglavnom mladi ljudi koji zarađuju. Oni koji ostanu u industriji na kraju prelaze u menadžment i menadžment, ponovo zapošljavajući pridošlice. I tako u krug. Dovoljno je reći da je 90-ih godina u Moskvi bilo 25 obrazovnih institucija koje su obučavale profesionalne konobare. Sada ih ima 2.

Punopravni i kvalifikovani kadrovi formiraju se na dva načina:

Svoje vlastite stručnjake možete "narasti" od nule
Ili "nadmašite" potrebne ljude od konkurenata (međutim, oni kasnije mogu biti nadmašeni od vas)

Osoblje restorana uključuje:

Direktor. Procijenjena plata - od 70.000 rubalja
Šef. Procijenjena plata - od 70.000 rubalja
2 sous-chefa. Procijenjena plata - od 50.000 rubalja
4 glavna kuvara. Procijenjena plata - od 40.000 rubalja
2 upravnika hale. Procijenjena plata - od 35.000 rubalja
6 konobara. Procijenjena plata - od 25.000 rubalja
2 barmena. Procijenjena plata - od 30.000 rubalja
Vozač za dostavu. Procijenjena plata - od 35.000 rubalja
Storekeeper. Procijenjena plata - od 35.000 rubalja
2 čistačice. Procijenjena plata - od 20.000 rubalja
2 mašine za pranje sudova. Procijenjena plata - od 20.000 rubalja

Više i administrativno osoblje radi pet dana u sedmici. Kuhinja, servis i stjuard po rasporedu 2/2.

Ukupni troškovi mjesečne plate: 830.000 rubalja.

Markup i profitabilnost

Troškovi restorana se konvencionalno sastoje od tri stavke - zakupnine, nadnica i troškova hrane.

Prve dvije vrste troškova su uslovno konstantne. Ali možete raditi s troškovima posuđa - upravo zbog ispravnog omjera marže i cijene proizvoda formira se profit ustanove.

Ugostitelj pristupa ovoj fazi sa već razvijenim menijem. Ne postoji univerzalna formula za određivanje marže. Postoji tendencija da je marža na vruće namirnice najmanja (100-250%), dok je na supe i kafu najveća (500-1000%). Ali trošak svakog jela se obračunava zasebno.

Stvari koje treba uzeti u obzir:

- Solventnost ciljne publike. Kao što je već spomenuto, formati restorana mogu se drastično razlikovati. Koliko su vaši kupci spremni da plate za ovo ili ono jelo? Marketinško istraživanje oblasti u kojoj radite će vam pomoći da to utvrdite. Rezultirajući parametar naziva se "percipirana cijena" - maksimalna cijena po kojoj će gosti kupiti proizvod u planiranoj količini.

- Konkurencija. Reklama, pa čak i kvalitetna jela, nažalost, neće uspjeti ako restoran iza ugla ponudi slično (makar samo po imenu) jelo za trećinu jeftinije. Morat ćete se fokusirati na tržište. Ovo pravilo se ne odnosi na ekskluzivne ponude.

- Troškovi hrane- procentualni odnos cijene jela i njegove prodajne cijene. Koliko ste novca koji ste zaradili potrošili prije serviranja jela? Prihvatljivi pokazatelji za restoran su 25-40%. Potrebno je izračunati ne troškove proizvoda prema tehnološkim kartama, već stvarnu potrošnju. To će uključivati kvarenje, komplimente gostima i obroke osoblja.

- Margina- odnosno dobit od svakog jela u rubljama. Da li je vaš ukupni profit dovoljan?

- Promet. Restoran ima “top” pozicije za kojima je najveća potražnja. Ljubav nacije prema Cezar salati, na primjer, odavno je poznata. Marža na takva jela može se smanjiti i profit se može ostvariti kroz veliku prodaju.

Kuvar bi trebao biti direktno uključen u određivanje cijena, jer teoretski proračuni imaju značajna odstupanja sa stvarnim procesom rada u kuhinji.

Prosječna profitabilnost restorana, prema Forbesu, iznosi 15%. Sa pokazateljima od 20-25%, projekat se može smatrati uspješnim. Profitabilnost od 10% je zona rizika.

Sažetak

Hajde da sumiramo. Za otvaranje sopstvenog restorana (50 mesta, površina - 180 m²) trebaće vam:

Jednom- za inženjersko-tehnološko projektovanje, popravku, projektovanje, kupovinu opreme i inventara: 4.259.600 rubalja.

Iznos je dat bez uzimanja u obzir troškova registracije, potonje se mogu naći u regulatornim tijelima vašeg regiona.

Redovno- 830.000 rubalja mesečno za platu, 9.000.000 rubalja godišnje za iznajmljivanje prostorija u oblasti Trećeg transportnog prstena Moskve.

Plus će biti kupovina proizvoda u potpunosti ovisi o jelovniku objekta.

Prosječan period otplate za Casual Dining restoran je 2,5-3 godine.

I poslednji savet. Samostalno otvaranje restorana, oslanjajući se samo na informacije sa interneta, izuzetno je rizično, a tim više ako vam je ovo prvi objekat. Pomoć stručnjaka sa stvarnim iskustvom u HoReCa će biti od neprocenjive vrednosti. Stručnjaci kompanije "MAPLE" pruža poslovnu podršku u svakoj fazi njegove izgradnje. Njihovo učešće u projektu značajno će povećati vaše šanse za uspjeh.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http:// www. allbest. ru/

PROJEKAT KURSA

po discipliniPROJEKTOVANJE JAVNIH UGOSTITELJSKIH PREDUZEĆA

na temuProjekat kafe-zakuske za 50 mesta

Novosibirsk 2008

Uvod

1. Karakteristike projektovanog preduzeća

2. Karakteristike tople radnje

3. Tehnološki proračuni

3.1 Proračun termičke opreme

3.2 Obračun broja radnika u toploj radnji usluge dizajna asortimana kafića

3.3 Proračun nemehaničke opreme

3.4 Proračun površine radionice

4. Organizacija rada radnika toplih radnji

Uvod

Značajan dio javnih ugostiteljskih preduzeća, izgrađenih decenijama unazad, više nije u stanju da obezbijedi proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, potreban nivo rada opreme, normalne uslove rada osoblja, kompjuterizaciju uslužnih i upravljačkih procesa.

Opći caffe-snack bar je ugostiteljski objekat sa širokim izborom jela, uključujući jela po meri, vino i votku, duvan i konditorske proizvode; prosječan nivo usluge u kombinaciji sa rekreacijom [GOST R 50762-95].

Prilikom određivanja tipa preduzeća koje se projektuje, uzeti su u obzir sledeći faktori:

Određivanje područja preduzeća,

Raspored pojedinačnih proizvodnih radionica i prostorija, obezbeđujući tok tehnoloških procesa,

Rad preduzeća na kulinarskim poluproizvodima,

Načini usluživanja, na primjer: rad preduzeća u večernjim satima na višoj klasi (danju - samoposluživanje, uveče - usluga konobara).

Asortiman prodatih proizvoda, njihova raznolikost i složenost pripreme;

Tehnička opremljenost (materijalna baza, inženjersko-tehnička oprema i objekti, sastav prostorija, arhitektonska i planska rješenja i dr.);

Metode održavanja;

Kvalifikacije osoblja;

Kvalitet usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika, itd.);

Raspon usluga koje se pružaju potrošačima.

Razvoj industrije će biti povezan sa restrukturiranjem oblika organizovanja snabdevanja hranom stanovništva, metoda organizovanja proizvodnje kulinarskih proizvoda, sa uvođenjem novih tehnologija, opreme, radikalnim restrukturiranjem upravljačke strukture.

Svrha ovog rada: proračun i projektovanje toplog shopa kafe-zakuske sa 50 mesta. U skladu sa ciljem potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Dajte opis dizajniranog caffe-snack bara,

Opišite hot shop

Izraditi proizvodni program za kafe-zakusku,

Napravi raspored rada za hot shop,

Opišite organizaciju u radionici.

1. Karakteristike projektovanog preduzeća

Projektovano preduzeće je kafe-zakuska sa 50 mesta. Radno vreme preduzeća je od 08:00 do 23:00 časova. Lokacija: Tomsk regija, Asino. Analiza stanja javnog ugostiteljstva u Asinu pokazala je da u ovom gradu nema dovoljno kafića i zalogajnica, a sistem javnog ugostiteljstva uopšte nije dobro razvijen.

Preduzeće je projektovano kao poseban objekat, sa posebnim ulazom. Ima pogodne pristupne puteve i parking za posetioce.

Protok posjetitelja, tereta i transporta raspoređen je na način da se spriječi njihovo ukrštanje.

Ulaz u pomoćno dvorište je projektovan sa asfaltnom podlogom po slepom planu. Na bočnim stranama objekta nalaze se travnjaci sa zasadima pojedinačnih četinara koji odgovaraju lokalnim klimatskim uslovima.

Planirano je ozelenjavanje svih slobodnih površina, jer zelene površine štite ugostiteljske objekte od prašine. Preostale površine na teritoriji su asfaltirane.

Uslužne pješačke staze su projektovane do ulaza u uslužne prostorije ugostiteljskog objekta.

Kante za smeće su projektovane tako da budu udaljene 25m od zidova i imaju površinu od 6m2. Oko kanti za smeće postavljena je ograda od cigle. Prilaz za specijalna vozila je obezbeđen.

Prostorije predproizvodnih preduzeća objedinjene su u sledeće funkcionalne grupe: za prijem i skladištenje proizvoda i poluproizvoda; za hladnu preradu poluproizvoda i preradu bilja, voća, bobičastog voća i povrća; za proizvodnju kulinarskih proizvoda; za potrošače; kancelarijski, kućni i tehnički prostori.

Sastav proizvodnih prostorija projektovanog preduzeća je sledeći: radionica za finalizaciju poluproizvoda i preradu zelenila (priprema), toplo, hladno (predpriprema). Skladište, ambalaža, sanitarni čvor.

Postavljanjem proizvodnih prostorija i opreme u njima mora se osigurati konzistentnost tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i usklađenost sa tehnološkim, sanitarnim standardima i pravilima.

Preduzeće ima i pomoćnu grupu prostorija, grupu prostorija za posetioce, tehničke, administrativne i skladišne prostore.

Oblik usluge - tokom dana (od 8 do 14) - samoposluživanje, uveče (od 15-23) - konobarska usluga. Proizvodni prostori u preduzećima sa konobarskom uslugom obuhvataju servisnu sobu, garderobu i distribuciju, koji su uslužni prostori konobara.

Dizajnirani caffe-snack bar kao organizacija zaseban je element POP-a Asinovskog gradskog potrošačkog društva (Gorpo).

2. Karakteristike tople radnje

Topla radnja je projektovana u svim preduzećima, bez obzira na njihov kapacitet, gde su predviđene hale za usluživanje posetilaca.

Topla radnja je dizajnirana za pripremu toplih jela koja se prodaju u halama preduzeća.

Kada preduzeća posluju sa poluproizvodima i visoko pripremljenim proizvodima, procesi pripreme i ukrašavanja toplih jela odvijaju se u jednoj prostoriji u odvojenim prostorima. U hot shopu organizuju:

prostor za pripremu supe,

prostor za pripremu drugog kursa,

prostor za pripremu toplih napitaka.

Glavni zahtjev za raspored radnog mjesta je njegova lokacija, koja bi minimizirala prelaske kuhara s jedne vrste opreme na drugu. Redoslijed postavljanja radnih mjesta na proizvodnim linijama je od velike važnosti, jer od toga ovisi priroda kretanja uslužnog osoblja. Što je ovaj put kraći, manje ljudskog vremena i energije će biti utrošeno u proizvodni proces, to će se oprema efikasnije koristiti. Pravilno organizovane tehnološke linije mogu smanjiti nepotrebna, nevoljna kretanja radnika, olakšati uslove rada i pomoći u povećanju produktivnosti. Prilikom postavljanja opreme potrebno je pridržavati se principa ravnosti, tako da kuhari prilikom izvođenja radova ne čine nevoljne pokrete u smjeru suprotnom tehnološkom procesu. Najracionalnije je linearno postavljanje opreme. Tokom rada, kuvari se kreću duž linije opreme i ne okreću se za više od 90°.

Za racionalnu organizaciju rada na radnom mjestu potrebno je kompletirati tehnološke linije na način da budu usklađeni ne samo sa redoslijedom operacija, već i smjerom u kojem se proces odvija. Budući da je dužina tehnoloških linija ograničena ukupnim gabaritima radionica, dozvoljena je primjena linearno-grupnog načina raspoređivanja opreme prema tehnološkim procesima. Vodovi pomoćne opreme nalaze se paralelno sa vodovima opreme za grijanje toplog pogona.

Tehnološki vodovi mogu imati zidni ili otočni raspored, postavljaju se u jednu ili dva susjedna voda, paralelno ili okomito na razvod.

Topla radnja se nalazi u prizemlju zgrade, na dvorišnoj ili bočnim fasadama zgrade, u prostorijama sa prirodnim osvetljenjem, u istoj etaži sa hodnikom.

Tople i hladne radnje treba da budu prikladno povezane jedna s drugom pranjem stolnog i kuhinjskog pribora, prostorija za rezanje kruha, prethodnog kuhanja i prerade začinskog bilja, ako preduzeće posluje s poluproizvodima, sa prostorijom za prijem i skladištenje sirovina .

3. Tehnološki proračuni

Proizvodni program preduzeća je dnevni plan proizvodnje, uključujući i broj prodatih jela u hali preduzeća.

Početni podaci za izradu proizvodnog programa su: broj ljudi koji jedu, koeficijent potrošnje hrane, okvirne stope potrošnje pojedinih proizvoda, okvirni asortiman jela i procenat jela u asortimanu.

Broj ljudi koji jedu određen je prema rasporedu popunjenosti sale (tabela 3.1) koji se sastavlja uzimajući u obzir režim rada sale, prosečno trajanje obroka po posetiocu, približni faktor opterećenosti sale, za svaki sat. rad preduzeća.

Ukupan broj posjetilaca određuje se po formuli:

Nch = P*Y*X / 100

gdje je Nch broj posjetilaca po satu, ljudi,

P - broj sedišta u sali,

Y - promet prostora u sali u roku od jednog sata,

Proračuni su sažeti u tabeli 3.1

Tabela 3.1 Raspored punjenja za kafe-snek salu sa 50 mjesta.

Radno vrijeme	Broj ukrcaja po satu	Broj posjetilaca, ljudi

Broj prodanih jela dnevno izračunava se pomoću formule:

n = N * m,

gdje je N ukupan broj posjetilaca,

m - koeficijent potrošnje hrane, m = 2,5

n = 512*2,5 = 1280 posuda

Tabela 3.2 Proračun broja jela u asortimanu kafe-zakuske za 50 mjesta.

Ime	Postotak, %	Broj jela, porcija
	od ukupnog broja	od ove vrste
Hladna jela
Gastronomski proizvodi



Drugi topli kursevi

Povrće, žitarice i brašno
Jaje i skuta
Slatka hrana i topli napici

Obračun količine ostalih kupljenih proizvoda određen je standardima potrošnje po posjetitelju i prikazan je u tabeli 3.3.

Tabela 3.3 Obračun ostalih proizvoda kafe-zakuske sa 50 mjesta.

Ime	Jedinica mjerenja	Norma za 1 osobu	Broj proizvoda za 512 osoba

Topla pića
Hladna pića
Voćna voda
Mineralna voda
Prirodni sok
Domaće piće
Hleb i pekarski proizvodi

pšenica
Konditorski i pekarski proizvodi od brašna vlastite proizvodnje
Bomboni, kolačići, čokolada

Proizvodi od vina i votke

Tokom radnog vremena caffe-snack-a, samoposluživanje je dostupno do 18:00, a konobarska usluga od 18:00 do 23:00 sata.

Obračunski meni sa slobodnim izborom jela je lista naziva jela koja označava prinos gotovog jela i količinu po vrsti.

Uzimajući u obzir vrstu, klasu, specijalizaciju preduzeća, sezonsku potražnju i zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte, sastavlja se meni obračuna za preduzeće.

Predviđeni meni kafe-užine za 50 mesta prikazan je u tabeli 3.4

Tabela 3.4. Meni naselja za kafe-snek bar sa 50 mesta.

Recept br.	Naziv jela	Broj porcija
Hladna jela i grickalice
	Zakrpa sa raznim povrćem
	Assorted Meat
	Salat Kaleidoscope
	Salata Vityaz
Mlijeko i mliječni proizvodi


	Jogurt za piće

	Juha sa jajetom
	Juha sa knedlama
Drugi topli kursevi
	Smuđ sa majonezom i pirinčem

	Svinjski kotlet sa heljdom
	Gulaš od povrća
Slatka jela
	Lemon mousse
	Banana mousse
	Curd puding
Topla pića
	Raznovrsni čaj (crni, zeleni)
	Kafa crna
	Kafa sa vrhnjem

	Topla čokolada
Hladna pića
	Min. vode
	Prirodni sok
	Voćni napitak od brusnice
	Sok od brusnice
	Milkshake
	Žele od limuna
	Žele od sušenog voća
Pekarski i konditorski proizvodi od brašna
	Vrhunski pšenični hleb
	ražani hljeb
	Sesame bun
	Lepinja sa makom
	Mliječni kolač
	Cupcake Capital
	Cheesecake sa džemom od višanja
Bomboni, kolačići, čokolada
	Razni slatkiši
	Rafeella bomboni


	Narandže
	Grejp
Proizvodi od vina i votke

	Ararat tri zvjezdice
	Bijela roda
Stolna vina
	Baron Darignac
	Soul of a Monk
Desertna vina
	Isabel

Pjenušac
	Šampanjac Ruski polu-sl



	Sibirska kruna

Izrada rasporeda rada za hot shop.

Broj prodatih posuđa za svaki sat rada preduzeća izračunava se pomoću formule:

nch = nd * Kch

Kch = Nch / Nd

Na osnovu rasporeda punjenja sale sastavlja se raspored prodaje posuđa po satu u kafe-zakuski. Prilikom sastavljanja satnog rasporeda prodaje jela po satu, uzeto je u obzir da supe prodaje preduzeće od 8 do 15 sati. Pohovana hrana se priprema za svaki sat prodaje, kuvana 2-3 sata, kuvana za užinu, hladna, slatka jela 1-2 puta u smeni.

Raspored prodaje hrane po satu prikazan je u tabeli 3.5, a raspored rada tople trgovine prikazan je u tabeli 3.6.

3.1 Proračun termičke opreme

Proračun opreme za kuhanje uključuje određivanje količine posuđa za kuhanje čorbe, toplih napitaka, priloga, proizvoda za pripremu hladnih jela i kulinarskih proizvoda.

Količina posuđa za kuhanje juhe određuje se formulama.

V = Vprod + Vwater - Vprom / K

Vprod = G/p

G = g*n / 1000

Vwater = Vprod * V

Za pripremu čorbe uzmite tepsiju od 30 litara (prečnik = 340 mm). radionica menija caffe jela

Procijenjeni volumen kotlova za kuhanje juha određuje se formulom:

Vc = n*V1 /K

Zbog relativno kratkog vremena kuvanja čorbe, ključanje tečnosti se ne uzima u obzir pri izračunavanju zapremine kotla. Prilikom izračunavanja zapremine kotlova, uzimamo gustinu supe jednaku jedan, izračunavamo zapreminu kotlova za 2 sata prodaje posuđa. Proračuni su dati u tabeli 3.8

Tabela 3.8 Proračun zapremine kotlova za kuvanje supa i pića.

Ime
	Broj porcija po maksimalnom satu prodaje, kom.	Zapremina jedne porcije, ml	Projektna zapremina, dm3	Prihvaćena zapremina, dm3
Kuvanje čorbe				Pan 3.0
Kuvanje čorbe
Želatin cvjeta				Pan 1,2
Priprema kipuće vode
Priprema kipuće vode

Za kuvanje supa i pića koristimo lonce kapaciteta 1,2 l, 3,0 l. Za pripremu kipuće vode za tople napitke i za potrebe proizvodnje koristimo električni kotao KNE-50.

Procijenjeni volumen kotlova za kuhanje proizvoda koji bubre izračunava se po formuli:

V = (Vprod + Vc) / K

Količina vode koja je potrebna za kuhanje nabubrivih proizvoda uzima se prema Zbirci recepata za jela. Zapremina kotlova za kuhanje priloga obračunava se uglavnom za 2 sata prodaje.

Za proizvode koji ne bubre:

V = 1,15 Vcr / K

Svi proračuni zapremine kotlova vrše se za maksimalni prodajni sat od 13 do 14 sati, osim obračuna zapremine kotlova za bujon. Proračuni su sažeti u tabeli 3.9

Tabela 3.10 Proračun površine za prženje tiganja za prženje komadnih proizvoda.

U slučaju proizvoda za prženje mase G, izračunata površina posude (m2) nalazi se pomoću formule:

Fr = G / s*v*ts

Gdje je G masa (neto) prženog proizvoda, GK; c - zapreminska gustina proizvoda, kg/dm3; c - debljina sloja proizvoda, (c = 0,5-2); c - promet hrane u posudi za obračunski period.

Broj posuda se izračunava pomoću formule:

n = F / Fst

Površina za prženje tanjira se obračunava posebno za svaku vrstu proizvoda za maksimalni sat punjenja hale, koji se bira na osnovu rasporeda rada radionice (od 13 do 14 sati).

Prvo određujemo površinu koju na površini peći zauzima pribor potrebno za izvođenje jedne odvojene operacije koristeći formulu:

F = n *f / h

Površina za prženje peći određuje se zbrajanjem površina koje na površini peći zauzimaju pribori potrebni za izvođenje jedne posebne operacije (za istovremeno izvođenje tehnološke operacije).

Fzh = ?Fn

Ukupna površina prženja, uzimajući u obzir curenje i neobračunate operacije, povećava se za 20-30%:

Ftotal = 1,2 * Fj

Ukupna površina za prženje šporeta:

Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 sq.m

Prihvatamo jednu ploču PE-051 sa površinom za prženje od 0,51 m2.

Izračunavamo pećnicu koristeći formulu:

ne od = ? n r.e. /c Fzh

Proračun peći je prikazan u tabeli 3.13

Tabela 3.13 Proračun pećnice.

Kao rezultat proračuna, ustanovljeno je da su u pećnici potrebna 3 odjeljka. Za ugradnju prihvatamo orman za prženje ShZhE - 0,51.

3.2 Obračun broja radnika u toploj radnjiusluga dizajna asortimana kafića

Broj proizvodnih radnika izračunava se na osnovu trenutnih koeficijenata intenziteta rada za pripremu jela, kao i prema vremenskim standardima po jedinici gotovog proizvoda i određuje se po formuli:

N1 = ? n* t / 3600* T*l

t = k *100 sek

Tabela 3.14 Obračun broja proizvodnih radnika.

Naziv jela	Broj porcija kom.	Faktor intenziteta rada n	Radno vrijeme t. c	Broj čovjek-dana N1

Juha sa jajetom
Juha sa knedlama
Smuđ sa majonezom i pirinčem
Tajga kotlet sa prilogom (pire krompir)
Svinjski kotlet sa heljdom
Gulaš od povrća
Curd puding

Kafa crna
Kafa sa vrhnjem

Topla čokolada
Žele od limuna
Žele od sušenog voća

Izlaznost radnika: N = 2.729? 3 osobe.

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike: N2 = 2.729*1.59 = 4.34; Primamo 5 ljudi na platni spisak.

3.3 Proračun nemehaničke opreme

Obračun proizvodnih tabela vrši se prema broju radnika uključenih u pojedine operacije (prema obračunu broja proizvodnih radnika) u skladu sa linijama za preradu sirovina i rasporedom rada, kao i sa zahtjevima iz tehnološki proces proizvodnje kulinarskih proizvoda.

Procijenjena dužina tablice određena je formulom

3.4 Proračun površine radionice

Vruća površina se izračunava po formuli:

F = Ftotal /z, m2

Ukupna površina tople radnje, uzimajući u obzir faktor iskorištenja, iznosi 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.

4. Organizacija rada radnika toplih radnji

U toploj radnji se završava proces kuvanja: kuvaju se hrana i poluproizvodi, kuvaju čorbe, pripremaju prilozi i glavna jela, a kuvaju se i proizvodi za hladna i slatka jela.

Radno vrijeme tople trgovine je od 08:00 do 23:00 sata.

Sirovine i poluproizvodi dolaze iz pretproizvodne radionice, ostave za suvu hranu i rashladnih komora. U periodu od 8 do 10 sati vrši se termička obrada proizvoda koji se naknadno koriste za pripremu hladnih i toplih jela i grickalica.

U radionici su organizovane sledeće oblasti:

Za pripremu juha, juha, napitaka;

Za pripremu toplih jela i priloga;

Dekoracija posuđa.

Prostor za pripremu supa, juha i pića opremljen je proizvodnim stolovima SP-1200, električnim štednjakom PE-0,51, ormarom za prženje ShZhE-0,51 i termo umetkom VT-500.

Prostor za pripremu jela opremljen je proizvodnim stolom SP-1200.

Radionica je opremljena elektronskom vagom VE-15, priborom, alatom i opremom.

Za skladištenje kvarljivih proizvoda instaliran je rashladni ormar Biryusa 520.

Radionica je povoljno povezana sa hladnjačom, stolom za pranje i kuhinjskim priborom.

U radionici rade kuvari 5. i 6. razreda. Kuvar 6. kategorije je poslovođa i odgovoran je za organizaciju tehnološkog procesa, kvalitet i usklađenost sa prinosom gotovih jela. Nadzire skladištenje proizvoda i pridržavanje tehnologije kuhanja.

Kuvar 5. kategorije priprema i priprema jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu, priprema prva i druga jela i priloge. Ovakva raspodjela rada među radnicima u skladu sa njihovim kvalifikacijama pomaže povećanju produktivnosti.

Specifikacija hardvera.

Ime oprema	Vrsta, marka opreme	Količina, kom.	Dimenzije, mm.

Električni štednjak
Termalni umetak
Orman za prženje
Boiler
Proizvodni sto
Proizvodni sto sa ugrađenom kadom za pranje
Proizvodni sto
Rashladni ormarić	Birjusa 520
Mobilna kolica
Sudoper proizvodnja
Stolne vage

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Izrada proizvodnog programa za toplu radnju snack bara sa 68 mjesta. Proračun količine sirovina i poluproizvoda. Prodaja posuđa u hali, broj zaposlenih. Tehnološki proračun i izbor opreme. Određivanje površine tople radnje.

kurs, dodan 17.06.2015

Izrada funkcionalnog jela "Piletina sa šitake pečurkama". Raspored posla za kafe-snek salu. Izrada i obrazloženje proizvodnog programa restorana. Banket meni za 30 osoba. Proračun površine tople trgovine, njen profit i profitabilnost.

kurs, dodato 08.06.2016

Karakteristike kafića kao tipa preduzeća. Izrada proizvodnog programa: određivanje broja potrošača, izrada obračunskog menija. Tehnološki proračun i izbor opreme za radionicu mesa i ribe. Hot shop proizvodni program.

kurs, dodan 08.07.2011

Karakteristike ugostiteljskog objekta i planirane toplice. Proračun broja potrošača i ukupnog broja jela. Izrada menija za naplatu i lista namirnica. Određivanje potrebne opreme i broja zaposlenih.

kurs, dodan 25.09.2011

Karakteristike projektovanog preduzeća. Ukupna površina tople radnje i specifičnosti opreme. Izračunavanje ukupnog broja jela i njihova podjela po asortimanu. Izrada rasporeda prodaje posuđa. Obračun broja osoblja (kuvara) u toploj radnji.

kurs, dodan 17.01.2011

Snek bar je javni ugostiteljski objekat. Obračun broja posjetitelja, broja posuđa, broja proizvodnih radnika i površine tople radnje. Izrada plana menija snack bara, planiranje prostora i sanitarno-higijenski zahtjevi.

kurs, dodan 05.02.2009

Karakteristike francuskog kafića "Champs Elysees", koji se nalazi u hotelu, njegova unutrašnja struktura i komponente. Opis toplice, obračun proizvodnog programa: broj potrošača, broj jela po grupama i asortimanu.

kurs, dodato 24.06.2015

Izrada jelovnika kafića i izračunavanje sirovina, izračunavanje površine hladne radionice i broja njenih zaposlenih. Raspored mehaničke, rashladne i pomoćne opreme. Određivanje površine poslovnog prostora i izrada liste sirovina.

kurs, dodan 09.05.2011

Organizacija trgovinskog i proizvodnog procesa. Proračun dnevnog proizvodnog programa. Izrada menija za naplatu. Proračun broja proizvoda. Projektovanje povrća i toplica. Racionalna upotreba mesa kotleta u kuvanju.

teza, dodana 22.07.2011

Proračun i opravdanje kapaciteta preduzeća. Izrada proizvodnog programa za projektovano preduzeće. Analiza strukture javne mreže. Određivanje broja jela za obračunski meni kafića. Proizvodni program pretproizvodne radionice.

APLIKACIJA “RESTORAN ZA 50 MESTA”

(prihvaćeni polugotovi restoran sa uslugom konobara)

Zahtjevi za master plan

Glavni plan mora biti funkcionalno zoniran. Lokalitet treba da sadrži proizvodnu zonu, sa komunalnim prostorom sa pristupnim putevima za kamione i prostorom za istovar uz grupu skladišta zgrade, kantu za otpatke; prostor za posjetioce sa platformom za postavljanje stolova sa nadstrešnicom (ili bez) ljeti i zelena površina (rekreacijska zona) sa drvećem i grmljem, vještačkom rasvjetom, kao i parking za lična vozila.

Utovar treba vršiti sa krajeva stambenih zgrada koji nemaju prozore, iz podzemnih tunela sa strane autoputa ako su na raspolaganju posebne prostorije za utovar.

Projekat takođe treba da obezbedi stvaranje uslova za udobno kretanje osoba sa invaliditetom i slabo pokretnih grupa.

Prilikom projektovanja prilaza i pješačkih staza potrebno je osigurati prolaz vatrogasnih vozila do stambenih i javnih objekata.

Udaljenost od ruba prolaza do zida zgrade, u pravilu, treba biti 5 - 8 m za zgrade do 10 spratova uključujući. Udaljenost između objekata I i II klase otpornosti je 6 m. Udaljenost od prozora i vrata ugostiteljskih objekata do prostora za odlaganje smeća mora biti najmanje 20 m.

Glavni plan treba da sadrži:

Situacija sa prikazom postojećih zgrada, ulica, prilaza.

Projektovani objekat (odabrani prilog u zgradi)

Prostor za sezonsko postavljanje dodatnih vanjskih stolova

Parking (parking prostor dimenzija 2,5 x 5,5 m) po stopi od 1 m/m za 5-7 posetilaca.

Kontejnerska lokacija za sakupljanje otpada.

Proizvodni prostor za istovar i isporuku proizvoda.

Zelene površine (drveće, travnjaci, grmlje, zasadi cvijeća i dekorativne kompozicije).

Mali arhitektonski oblici (klupe, kante za otpatke, ograde, parking stubovi, stalke za cvijeće, skulpture, rasvjetni elementi).

Zahtjevi za plansko rješenje

Funkcionalno rešenje treba da obezbedi tok procesa pripreme hrane, eliminiše protivtokove sirovina (poluproizvoda) i gotovih proizvoda, iskorišćenog i čistog pribora, kao i da eliminiše ukrštanje kretanja posetilaca i osoblja.

Preduzeća projektovana na dva ili više nivoa, uključujući podzemni prostor, moraju biti opremljena teretnim liftovima;

Ulazi u ugostiteljski objekat i stepeništa za posetioce i osoblje treba da budu projektovani kao autonomni.

Visina ugostiteljskih prostorija do dna izbočenih konstrukcija i spuštenih plafona mora biti najmanje 3m

Sa drugog sprata obezbediti mogućnost evakuacije požara. (potrebne su 2 stepenice za bijeg, jedna može biti vanjska)

Funkcionalne grupe prostorija

Sve vrste javnih ugostiteljskih objekata obuhvataju pet osnovnih funkcionalnih grupa prostorija:

1. Grupa prostorija za posjetioce;

2. Grupa za prijem i skladištenje proizvoda;

3. Grupa proizvodnih prostorija;

4. Grupa uslužnih i uslužnih prostorija

5. Grupa tehničkih prostorija.

Prostorije za posjetioce

Prostorije za posjetioce podijeljene su u 2 funkcionalne podgrupe: trpezarija koja uključuje binu, predsoblje i sl. i pomoćne prostorije - predsoblje, garderobu, toalet.

U ugostiteljskim objektima vezanim za rekreaciju organiziraju se prostori za zabavu i zabavu. To su bine i plesni podiji. Takve zone mogu biti kompozicioni centar prostorije, što je olakšano njihovom lokacijom, kao i kompleks dekorativnih, plastičnih, boja i svjetlosnih tehnika za njihova rješenja. Ove zone se razlikuju po lokaciji (zid, kut i otok), veličini i obliku.

Širina prolaza u sali kafea/restorana je 1,2/1,5 m (širina prolaza se određuje između naslona stolica, od naslona stolice do stola 0,5 m)

1. Dijagram funkcionalnih veza prostorija za posjetioce.

Prostorije za prijem i skladištenje proizvoda

Prostorije za skladištenje hrane moraju imati direktnu vezu sa istovarom i ne smiju biti prolazne.

Treba obezbediti odvojeno skladištenje proizvoda: suvi (brašno, šećer, žitarice, testenine); kruh; meso; riba; mliječni proizvodi; gastronomski; povrće.

Prostorije za prijem (utovar) i skladištenje proizvoda (hladne i nehlađene ostave) moraju biti projektovane kao jedan blok - funkcionalni prostor koji ima direktnu vezu sa teretnim liftovima i komunikaciju sa drugim prostorima kroz proizvodne koridore.

U preduzećima sa manje mjesta, po pravilu se obezbjeđuju istovarni prostori sa mehanizmima za podizanje i spuštanje

Prostorije za skladištenje proizvoda nije dozvoljeno nalaziti ispod umivaonica i sanitarnih čvorova, kao ni ispod proizvodnih prostorija sa merdevinama.

Širina hodnika u skladišnoj, proizvodnoj, uslužnoj i domaćinskoj grupi prostorija je 1,3 m.

Slika 2 Dijagram funkcionalnih veza prostorija za prijem i skladištenje hrane.

Industrijski prostori

Grupu proizvodnih prostora, po pravilu, treba planirati u jednom funkcionalnom prostoru kako bi se održao kontinuitet proizvodnih procesa.

Proizvodne radionice se obično nalaze u odvojenim prostorijama. Istovremeno, u preduzećima sa do 50 mesta koja rade na poluproizvodima, dozvoljeno je da se u jednoj prostoriji nalaze tople, hladne, pretproizvodne radnje, au preduzećima koja rade na sirovinama - tople i hladne radnje.

Postavljanje radionica u strukturi zgrade treba da obezbedi redosled obrade proizvoda uz minimalnu dužinu funkcionalnih veza i odsustvo ukrštanja tehnoloških i transportnih tokova.

Industrijske prostorije u kojima ljudi stalno rade moraju imati prirodno svjetlo.

Distributeri i bifei u preduzećima sa konobarskom uslugom nalaze se u prostorima proizvodnih prostorija

Točionica u preduzećima sa konobarskom uslugom locirana je tako da preko tehnoloških otvora i otvora vrata ima direktnu vezu sa toplim i hladnim radnjama, rezonicom hleba, servisnim delom, praonicama i bifeom.

Ako se navedene prostorije nalaze na jednoj strani razvodne prostorije, onda se prostorija za distribuciju projektira u širini od najmanje 2 m.

3. Dijagram funkcionalnih veza proizvodnih prostorija

Servisne prostorije

U javnim ugostiteljskim objektima preporučuje se projektovanje grupe uslužnih i domaćinskih prostora u jednoj zoni (bloku), funkcionalno povezivanje sa grupama drugih prostorija kroz proizvodne koridore.

Ulaz za osoblje u preduzećima do 100 mesta može se projektovati kroz prijemne prostorije.

4. Dijagram funkcionalnih veza kancelarijskih i kućnih prostorija

5. Šema funkcionalnih veza prostorija restorana.

Sastav prostorija kafića/restorana

Minimalni specifični pokazatelji ukupne površine restorana/kafea (po jednom mjestu u sali) - 9,2/5,6 m2:

Grupa prostorija za posetioce restorana/kafea sa 50 mesta:

Minimalni specifični pokazatelji ukupne površine prostora za posetioce restorana/kafea – 140/70m2

sala 100 m2 (1,8-2 m2 po posetiocu) sa šankom i mestom za ples;

banket sala 30m2 (15 osoba)

umjetnička 2x 6m2

predvorje 10-15m2

sa garderobom 8m2

sanitarni čvor - 2 javna

Grupa prostorija za prijem i skladištenje hrane za restoran/kafe sa 50 mesta:

Minimalna potrebna površina prostora za prijem i skladištenje prehrambenih proizvoda restoran/kafe - 70/25m2

Okvirni sastav grupe:

utovarna prostorija - 12m2

ostava za suvu hranu-9m2

ostava meso, riba, gastronomija, mlijeko -30m2 (frižideri mogu biti u istoj prostoriji)

ostava za piće - 7m2

ostava i posude za pranje - 6m2

Proizvodna grupa restorana/kafea za 50 mesta:

minimalna veličina proizvodnog prostora je 7m2, za rekonstrukciju 5m2; minimalna površina proizvodnog prostora restorana/kafea -100/70m2

Okvirni sastav grupe:

pretproizvodna radionica-10m2

prostorija za točenje -9m2

reznica kruha -10m2

pranje kuhinje i posuđa - 15m2

servisna soba -5m2

voditelj proizvodnje - 6m2

Grupa uslužno-uslužnih prostorija restorana/kafea za 50 mjesta:

Minimalna potrebna površina uslužnog i uslužnog prostora restorana/kafea - 50/35m2

Okvirni sastav grupe:

poslovni prostor -10m2

prostor za konobare i barmene -6m2

tuševi - 2 muška, 2 ženska

toaleti - muški, ženski

toaleti za osoblje, garderoba -10m2

posteljina -5m2

ostava za opremu za čišćenje -4m2

Grupa tehničkih prostorija:

Okvirni sastav grupe:

ventilaciona komora - 8m2

električni panel -7m2

vodomjer - 7m2